השף ישראל דודק חושף: "הקב"ה חנן אותי בידיים טובות, והחלטתי לעשות עם זה משהו"

בדרך כלל תפגשו את השם "ישראל דודק" מעל דפי העיתונות, לרוב בצמוד למתכון משוכלל הכולל רכיבים כדוגמת דלעת ערמונים, צ'אנטי עגבניות, בצלצלי שאלוט וגזר מקורמל. אם מזדמן לכם לצאת לאירועי יוקרה, ייתכן גם שתגלו את שמו חרוט על התפריט המהודר שמוגש לשולחנכם.

אבל אם הייתם פוגשים את דודק לפני ארבע עשרה שנה, הייתם מגלים דמות שונה לחלוטין - בחור ישיבה נבוך ומשועמם, שלא מצליח להתרכז בלימודיו ומחפש דרכים להעביר את הזמן. "אומר את האמת", הוא מציין כאשר נזכר באותם ימים, "בפן הלימודי לא הייתי חזק במיוחד, לא הצלחתי לשבת הרבה בבית המדרש, ואיכשהו תמיד נמשכתי למטבח הישיבתי. גם בבית הייתי מגלה עניין בבישולים. בשלב מסוים אמא שלי החכמה הבינה שקשה לי ללמוד, והיא גם הבינה שאם אשאר במסגרת אני עלול להגיע למקומות פחות טובים. באותם ימים הייתה תחרות בישול ברדיו קול חי, והיא החליטה לרשום אותי לשם".

השף ישראל דודק

לתחרות הוא הגיע בלי הרבה ידע (מעבר לקורס קונדיטוריה בסיסי ולעבודה לילית במאפייה), אך אמו שהאמינה ביכולותיו, דחפה אותו להתמודד בכל זאת. כך הוא מצא את עצמו מגיע לתכנית הגמר וזוכה במקום השני. "האמת היא שאני הייתי הגבר היחיד שהתמודד בתחרות, פשוט כי באותם ימים לא היו כמעט גברים שידעו לאפות ולבשל. התחושה הייתה שהמטבח שייך רק לנשים. שנה לאחר מכן ניגשתי שוב לתחרות. הפעם זכיתי במקום הראשון".

אבל הוא גם זכה במשהו נוסף, שכן באותה הזדמנות הוא פגש את השפית מירי זורגר שהכירה בכישרונותיו והפתיעה אותו בהצעה מלחיצה ומאתגרת: "ישנו מלון בבולגריה שברגע האחרון הטבח הראשי שהוזמן אליו לא יכול להגיע. תוכל לבוא במקומו?" דודק לא האמין למשמע אוזניו. הוא היה ממש בתחילת דרכו. איך ייתכן שמזמינים אותו לקחת חלק כה משמעותי ומלא אחריות במטבח זר, ועוד בבולגריה?

פיצה שקשוקה

הוא נענה בחיוב להצעה, טס לבולגריה, ושם התברר שאמנם ניסיון אין לו, אבל קיים אצלו כושר ארגון טוב. "כיום אני יודע שזה אחד הדברים החשובים ביותר", הוא מדגיש, "כי יכולת ארגונית טובה עוזרת לך לנהל נכון את המטבח ומאפשרת לפס להוציא מנות אסתטיות יותר. היא גם חוסכת זמן הכנה, וזמן כידוע שווה כסף. אגב, גם כיום כשאני מגיע לאירוע בתפקיד השף, אחת המלאכות האהובות עליי ביותר היא סידור מחסן. גם כשיוצאים לאירוע בשטח, לפני שבכלל מתחילים לעבוד על האוכל, קודם כל בונים מיני מטבח. אצלי לא עובדים עם כפות הגשה וניירות מתוך ערמת קרטונים לא ברורה, אלא אני בונה כאילו 'מזווה'". זה נשמע לכם פשוט? דודק מעיד שהרבה אירועים נופלים בגלל חוסר במזווה. "כפי שציינתי, זה אחד הדברים שהצטיינתי בו כבר בתחילת דרכי. לא ידעתי אז לבשל, בישלתי רק מתוך אינסטינקט, אבל כנראה שבכל זאת היה טעים".

אני חייבת לעצור ולשאול אותך: היית באותם ימים בחור ישיבה, עד אז היית מוקף בארבעה קירות של תורה, ופתאום להתחיל לבשל ולהסתובב ברחבי העולם? איך הרגשת עם זה?

דודק משיב בכנות: "האמת היא שתמיד היה לי קשה ללמוד. אמנם לא הייתי מהמופרעים, אבל הלימוד לא היה הצד החזק שלי. הרגשתי שאם אני לא אקום ואעשה משהו עם עצמי, אני עלול להגיע למקומות בעייתיים, והייתי בחור מספיק איכותי כדי לדעת שאני לא מוכן להתדרדר. אז כן, הכרתי בעובדה שהקב"ה חנן אותי בידיים טובות והחלטתי לעשות עם זה משהו. אגב, אני ממש לא היחיד שמצאתי את עצמי במטבח דווקא מתוך כישלונות בתחומים אחרים. מי שמכיר את עולם המטבח יודע שהוא לעתים קרובות מורכב מאנשים קצת 'מאותגרים', לא תמצאו בו הרבה אנשי היי טק, וזה הייחודיות שלנו – כוחנו בידינו, תרתי משמע".

ללמוד כל הדרך למטבח

בבולגריה ערך דודק היכרות עם המטבח ממש מאפס. "כמובן שקיבלתי בתחילה הדרכת כשרות, כדי להכיר את התחום ולהיות נאמן כשרות, אבל מעבר לכך נדרשתי לעשות את הכל לבד – להכשיר ולנהל מטבח במלון שאינו יהודי, ממש מההתחלה. צצו שם בעיות על ימין ועל שמאל, ודווקא בזכותן למדתי על בשרי איך מתנהל מטבח, ממה הוא בנוי, מה חשוב יותר ומה חשוב פחות וכדומה. שהיתי שם במשך בערך שלושה חודשים, וזו הייתה טבילת האש הראשונה שלי. במשך כל הזמן הזה גיליתי לתדהמתי איך אפשר לנהל מטבח עם אנשים דוברי שפות שונות, כשאיננו מבינים תמיד את השפה אחד של השני, אבל כן מבינים את שפת הבישול".

כשחזר דודק לארץ הוא נרשם מיד ללימודים מתקדמים מאוד בתחום הבישול, ובמקביל שימש כטבח באירועים חשובים מאוד, בארץ וגם בחו"ל. את רוב-רובם של האירועים הוא ניהל יחד עם השפית מירי זורגר. "עבדתי המון שעות, עם מינימום שעות שינה, מה שאומר – לפתוח מטבח בארבע בבוקר ולסגור אותו בשתיים בלילה, אם בכלל, אבל לרגע לא ויתרתי על המשך הלימוד המקצועי. למעשה, אני גם לא מוותר עליו עד היום", הוא מדגיש.

למה בכלל צריך ללמוד? הרי אתה בעצמך ציינת שכישרון במטבח זה משהו שבטבע שלך. אז או שיש לך את זה או שאין לך, לא?

"נכון", הוא מסכים, "אבל בבית הספר אתה מקבל סוג אחר של לימוד, כי מחזירים אותך לבסיס, וזה חשוב מאוד. זה די מקביל ללימודי נהיגה. למעשה, כל אחד שישב עם הגה במגרש חניה, ידע בסוף לנהוג. כי לנהוג זו לא בעיה. אבל מי שרוצה באמת לדעת איך נוהגים, צריך ללמוד אצל מורה נהיגה. כי מורי נהיגה מלמדים את הכל מהבסיס – את המבנה של הכביש, את המנוע והתמרורים, את התקשורת בין הולכי הרגל לבין הנהגים, כל אלו דברים שנהג שלא ילמד לא יהיה בקיא בהם. גם בנוגע לבישול – גם מי שקצת קשה לו, אחרי שינסה כמה פעמים ידע בסוף להכין אוכל. לא זה הסיפור. הסיפור הוא לדעת לעשות את זה נכון. אני נוהג לומר לתלמידים שלי: 'טבח יודע איך, שף יודע למה'. נראה לי שזה משפט שמתמצת את הכל".

עציץ שוקולד

אגב, בין בתי הספר שדודק למד בהם, היו גם כאלו שאינם שייכים למגזר הדתי, אחד מהם אפילו לא היה כשר. "נראה לך שרציתי ללמוד בהם? ברור שלא. אבל באותם ימים לא היו תחליפים. אני חושב שבתי הספר לבישול שהוקמו בשנים האחרונות במגזר החרדי הם הצלה של ממש".

איך אפשר ללמוד לבשל במקום שאינו שומר על כשרות?

"זה היה באמת קשה ביותר, אני לא ממליץ על זה לאף אחד. כשנכנסתי לשם בפעם הראשונה עם הלבוש השחור-לבן התלמידים חטפו שוק, אבל התיישבתי בצד, בלי לדבר יותר מידי, רק כדי להקשיב וללמוד. בסיום הלימודים, כשכולם ישבו בכל פעם לאכול את הארוחה שהכינו, אני אכלתי את הסנדוויץ' שהבאתי מהבית. נהניתי מצבירת הידע, אך לגמרי לא מהאווירה. כפי שציינתי – יבורכו מקומות הלימוד שהוקמו עבור חרדים על כשרות למהדרין מן המהדרין.

"אגב", הוא מוסיף, "גם עכשיו לא סיימתי ללמוד, ואני לומד ומתקדם לאורך כל הדרך רק לאחרונה סיימתי קורס בקצבות. אני תמיד שמח להמשיך ללמוד ולהחכים".

"גם זול יכול להיות טעים"

אני פוגשת מתכונים שלך במקומות שונים, ונראה שאתה בעיקר מתמקד בדברים מעניינים, הזויים אפילו הייתי אומרת, כל מיני שילובים שלא שיערום אבותינו...

"זה נכון שאני אוהב ליצור דברים מיוחדים ומעניינים", הוא מגיב בחיוך, "אבל אני עושה זאת מתוקף עבודתי כעצמאי. ביצירותיי העצמאיות אני מבצע את כל החלומות שלי, את כל הדברים שמסקרנים אותי ויכולים לסקרן אנשים שאוהבים לטעום ולגרות את החיך. אני גם קורא הרבה מחקרים מדעיים ולפי זה מרכיב את המנות. אבל אנשים לא יודעים שיש לי גם כובע שני, כי בנוסף לכך, ביום-יום אני עובד כשכיר במסעדה וקייטרינג, שם מוכרים אוכל עממי, עם מחירים נגישים לכולם, וברמת ביצוע גבוהה, במשך כל השבוע".

אז איך מסתדרים שני הכובעים הכל כך שונים האלו?

"זהו, שאני לא בטוח שהם כל כך שונים.  משום מה רווחת הדעה שאם המחיר למנה זול, היא חייבת להיות ברמה נמוכה והאוכל בוודאי לא מוצלח. זו טעות. אם אתם מגיעים לאולם ומגלים שם שניצלים בלתי אכילים ואורז שלא נלעס, זה לא החיסכון בכסף, אלא נטו טבח שהגיע עם חוסר רצון ליצור. כי אורז מכינים מארבעה מוצרים בלבד – אורז, מלח, מים ושמן. אני לא מכיר אף אחד שעושה את זה בצורה אחרת. ההבדל בין סוג האורז הזול ביותר ליקר ביותר עומד על גג חמישה שקלים".

אז למה בכל זאת האירועים הזולים הם כמעט תמיד בלתי טעימים?

"כפי שאמרתי – הכל תלוי ביד שעושה את התבשיל, וכאן אני מגיע למכנה המשותף בין התחומים הלכאורה שונים שאני עוסק בהם, כי אני תמיד מקפיד גם על הדברים הקטנים. גם במקומות בהם מכינים אוכל עממי, מסחרי ותעשייתי, וגם באירועים הגדולים ביותר שאני מוזמן אליהם. ברגע שמקפידים על דברים קטנים, אפשר להגיע לתוצאות טובות ממש, אפילו גורמה. אני יכול להעיד שהייתי לאחרונה באירוע שקיים אחד מבני משפחתי בבני ברק והיה ממש טעים. אחר כך שאלתי כמה עלתה מנה וענו לי שבסביבות ה-60 שקלים. זו בדיוק הוכחה לכך שכדי לבשל לא צריכים להיות גאונים או בעלי תקציב בלתי מוגבל, צריך פשוט לרצות לבשל, וגם להכיר כמה טכניקות על הדרך. לצערי יש כיום מחסור בטבחים טובים, אנשים מתקבלים לעבודה כטבחים מבלי שיש להם ידע אמתי. זה מאוד חבל, כי ברגע שיהיה ידע מתאים, יהיה אפשר גם בלי השקעה כספית מרובה, להגיע לתוצאות מצוינות. בנוסף, יש בתחום חוסר הבנה של מה זה 'שורת רווח' ואיך באמת מייצרים רווחיות. לא פעם אנשים פותחים מקומות ועובדים על מחירים נמוכים. הם חושבים שהם מרוויחים, אבל בפועל הם רק מגלגלים כסף".

3 סוגי גבינות ממולאים בירקות על קרם חצילים שרופים

מצד שני, דודק מציין שלאחרונה ניתן לראות גם במגזר החרדי, את הרצון להתעדכן במנות מיוחדות ומושקעות, ולא רק לחפש את המנה הזולה ביותר. "זה מאוד מאתגר אותי ואני אוהב את זה", הוא אומר.

אבל האתגר האמתי מצפה לו בכל פעם מחדש כאשר הוא מוזמן לדינרים וערבי התרמה. "דינר הוא אירוע שאמור להיות יוקרתי", הוא מסביר, "האנשים שמגיעים אליו צריכים להרגיש שמישהו מייקר אותם ודאג להם לכיבוד ברמה גבוהה. מצד שני, המטרה של הדינר היא בסופו של דבר לגייס כספים, כך שלא ייתכן להגיש מנות יוקרתיות יותר מידי. הגבול שעובר בין הדברים הוא דק מאוד, ואם לא נערכים באופן נכון, הכסף עלול להתפזר. בדינרים אני מוצא את עצמי בכל פעם מאותגר מחדש, כשאני מנסה ליצור מנות טובות מחומרי גלם פשוטים, ולהגיע לתוצאות גבוהות ואקסקלוסיביות. אגב, את אותו כיוון בדיוק אני משתדל לאמץ גם בטור המתכונים הקבוע שלי בעיתון 'בתוך המשפחה', שם המערכת דורשת ממני להביא אך ורק מתכונים עם חומרי גלם נגישים שאפשר לקנות בכל סופר. אם אני מכניס למשל 'תפוחי אדמה סגולים', מורידים לי את זה מיד, כי המטרה היא להוכיח לציבור שגם מחומרי גלם פשוטים אפשר ליצור מנות יוקרה".

לא על חשבון המשפחה

רגע לפני שאנו מסיימים את הריאיון, מגלה דודק כי יש לו פרויקט ייחודי מאוד שהוא עובד עליו בימים אלו. "זה 'הפרויקט של חיי', ואני משקיע בו מעל ומעבר. לאורך השנים שבהן אני עוסק בתחום, אני מרגיש שקיים חוסר הבנה גדול בנושא בישול והכנה של נתחי בשר שונים. אנשים קונים נתחים יקרים והורסים אותם, או שקונים נתחים זולים וחושבים שהם מידי זולים; יש נתחים פופולאריים שלא יורדים מהשולחן ומחירם עולה, ולעומתם – נתחים שאינם פופולאריים, במחיר נמוך, שאף אחד לא מכניס הביתה, למרות שהם יכולים להיות טעימים מאוד. לצורך הדוגמה: נתח מספר 5 (כתף) נמצא כמעט בכל המתכונים, אבל בכמה מתכונים תמצאו צלעות לבישול ארוך? זה כל כך חבל, כי הטעם הוא לא פחות טעים, וההפרש יכול להגיע לחצי מחיר, לעתים אפילו לשליש. כך גם לגבי נתחים מספר 3 ו-7, שיכולים להיות עסיסיים וטובים, מתאימים בדיוק למטבח שלנו. העלות שלהם נמוכה והתוצאה מצוינת. הבעיה היחידה היא שקיים חוסר ידע בתחום. כעת אני עובד על פרויקט שירכז את כל הידע בנושא הבשר, ואני מקווה שהוא יצא לקראת החגים. זה פרויקט שממש מרגש אותי ואני מרגיש שליחות לעסוק בו. לכן אני משקיע בו כל כך הרבה".

ואי אפשר שלא לשאול – מה קורה בביתך האישי? איזה אוכל אתה מכין למשפחה?

הוא מחייך לרגע, ואז מחליט לחשוף את הסוד: "ברוך השם אני נשוי באושר, יש לי שלוש בנות – הגדולה בת ארבע ותאומות בנות שלוש. בתחילת דרכי אהבתי מאוד לצאת למטבחים בחו"ל ולעשות דברים מעניינים, אבל בשלב מסוים, אחרי שהבנות נולדו, נתקלתי בבעיה.  פתאום גיליתי עד כמה שהמקצוע שלי אינו מאפשר חיי משפחה סדירים. אני זוכר את עצמי אומר לאשתי יום אחד בגילוי לב: 'תראי מה קורה, בדיוק בזמנים בהם כל האנשים יוצאים לחופש, כמו בחופשות, בשבתות ובחגים, אני זה שצריך לעבוד, כדי להגיש להם את האוכל. זה קונפליקט גדול'. בסיומה של אותה שיחה הגעתי למסקנה שחשוב לי להיות איש משפחה, אני רוצה להיות עם אשתי והבנות, ולא לצאת מידי ערב לאירועים. בנוסף, כשאני מגיע לאירועים משפחתיים, חשוב לי להיות עם בני משפחתי ולא לעמוד במטבח ולהוציא משם מנות פאר. אז כן, כיום אני כמעט לא יוצא לאירועים, רק לדברים מאוד מסוימים שאני בוחר ממש בפינצטה. אני לא יכול לומר שאני לא מרגיש לפעמים הפסד, אבל כשאני מגיע הביתה בשעת ערב מוקדמת, רואה את החיוכים של הבנות שלי ומשחק איתן על הרצפה, זה שווה לי הכל".

ועוד לא גילת לנו – המשפחה הפרטית זוכה לטעום מהמטעמים של אבא?

"בבית אני מתחלק עם אשתי בבישולים חצי-חצי. אשתי מכינה את האוכל הקלאסי והטעים, ואני בעיקר מאתגר את הבנות בטעמים מיוחדים. בשבוע שעבר הכנתי להן למשל סלט אבטיח עם גבינה מלוחה וזיתים שחורים, והן אהבו אותו מאוד. בכלל, הבנות שלי מסוגלות לשבת לשחק ובינתיים לכרסם לימון. זה חשוב לדעתי שילדים יגרו את החיך שלהם. כשבנותיי נכנסות למטבח הן דבר ראשון מבקשות: 'תן לי להריח', ולא פעם הן בעצמן עוזרות לי בבישולים".

בנותיו של דודק בקילוף שום משפחתי