השף חיים בורנשטיין חושף: "כך חדרה היוקרה למטבח החרדי"

"הציבור שומר המצוות התקדם אינספור צעדים קדימה בכל הנוגע לנושא האוכל", השף חיים בורנשטיין מכריז את המשפט הזה בפאתוס. ניכר כי הדבר מעסיק אותו והוא מנסה ללמוד עליו כמה שיותר.

"בעבר היה ברור שאם אתה שומר כשרות, אתה חייב להסתפק באוכל ברמה פשוטה", הוא מוסיף, "המנות הכשרות, גם במסעדות הטובות ביותר ובאולמות היוקרה, היו תמיד פשוטות – שניצלים כאלו או אחרים, שוקי עוף עם תפוחי אדמה ואורז... כל המאכלים הקונוונציונאליים והידועים. לפעמים טעימים יותר ולפעמים פחות, אבל היה ברור שאנשים שמבקשים כשרות למהדרין אינם יכולים לחלום על מנות גורמה מסוגננות ועל טעמים עשירים".

בשנים האחרונות, לדבריו, הדברים השתנו באופן חד ביותר, כאשר הוא, כמי שעוסק במקצוע מזה כעשור, בהחלט נחשב לאחד הגורמים לשינוי. הוא בן שלושים, נשוי +3 ומגיע ממשפחה המתעסקת רבות עם כל מה שקשור לאוכל. "יש לי אח שמנהל מטבח גדול בבני ברק וגם אבא שלי עוסק בתחום. כולנו חובבים חדשנות במזון ואנו רואים לעצמנו כשליחות להביא לציבור המקפיד על כשרות למהדרין, את הטוב והמיוחד ביותר".

בורח ממסעדות בלתי כשרות

בורנשטיין מספר כי במסגרת הכשרתו לשף הוא יצא במשך השנים ללימודים מקיפים ועבר קורסים במגוון מקומות בארץ ובעולם. "כשלמדתי בבתי ספר שהקפידו על כשרות, זה כמובן היה לי נוח ביותר, אך היו גם פעמים בהן ניסיתי להנגיש מנות מהמטבח העולמי לציבור החרדי. זו כבר משימה קשה, כי ברור שיש הרבה מאוד חומרי גלם שאיננו יכולים להשתמש בהם. כאן ניצלתי את העובדה שבשנים האחרונות צצו בשוק כל מיני תחליפים לחומרי גלם שעד כה לא הוכרו בכלל. למדתי להכיר אותם ולהשתמש בהם, וכך אני מצליח 'להכשיר' כמעט כל מנת גורמה יוקרתית. אני משתדל לעשות זאת באופן המקצועי ביותר". 

כשסיים בורנשטיין את לימודיו הוא חיפש מקום עבודה ובין היתר קיבל הצעה ממסעדה נחשבת מאוד באזור המרכז. "חשבתי לתומי שהמסעדה כשרה למהדרין וקבעתי ראיון עבודה עם השף הראשי. לפני הריאיון ביקש ממני השף להציץ בתפריט כדי להבין באיזו צורה הם עובדים ולבוא מוכן לראיון. הצצתי בתפריט ונעשה לי רע. התברר שהמסעדה כלל אינה כשרה. כמובן שבאותו רגע הודעתי לשף שהצעת העבודה בטלה ומבוטלת. לא העליתי בדעתי לעבוד במקום לא כשר".

צילום: קווין אנקונינה

מצד שני, הוא מציין שיחד עם המגמה של שדרוג האוכל הכשר למהדרין, אפשר גם לראות מסעדות רבות שעד כה לא הקפידו על כשרות, כשהן מחליטות להצטרף למסעדות הכשרות למהדרין. "הן מבינות שהאתגר כבר לא גדול כמו בעבר, ומצד שני הן ערות לכך שיש הרבה מאוד לקוחות שמחפשים דווקא את המסעדות הכשרות. האתגר שלהן הוא להפוך לכשרות למהדרין מבלי לרדת ברמה, וכשהן מעסיקות אנשי מקצוע טובים, הן לגמרי מצליחות בכך".

ובכל זאת, אין דברים מקצועיים שאתה נאלץ לוותר עליהם בשל היותך אדם חרדי?

"ברור שהייתי רוצה מאוד ללמוד בצרפת, במקומות המציעים את מעוז הקולינריה העכשווית. אלו דברים שנחשבים מאוד בקידמה ויכולים לשדרג אותי מאוד. אבל ברור לי שאיאלץ לוותר על כך. זה בלתי אפשרי ולא מתאים לאדם שומר כשרות. אז כן, אני נאלץ לעצור את עצמי ולהסתפק בקורסים המתאימים לי".

כשיוקרה פוגשת מסורת

בורנשטיין אמנם הפסיד את הצעת העבודה במסעדה היוקרתית, אך אין לו רגע פנוי במהלך יומו. במשך השנה הוא עובד במלונות כשרים למהדרין בכל רחבי העולם. רק לפני כשבועיים הוא הוזמן לאירוע יוקרתי של סיום הש"ס בהונגריה, שם היה אחראי על הצד הקולינארי שהיה מושקע מאוד, כיאה לכבודה של תורה.

כחלק מעיסוקיו הוא גם מעניק שירותי ייעוץ קולינארי לעסקים, מלמד בבתי ספר לקולינריה, מספק תפריטים לאירועים פרטיים וכן מלווה את מחלקת יולדות במעיני הישועה. בחלק מהמקומות הוא מציע את האוכל הפשוט, אך ההתמחות העיקרית שלו היא במנות המשודרגות.

האם העובדה שמנות המהדרין הפכו למשודרגות, גם מייקרת אותן?

"בוודאי, זה ברור. אבל אנשים מוכנים לשלם על כך, כי זה חשוב להם. יש לא מעט אנשים שמארגנים אירוע ברמה גבוהה ומעוניינים לתת לאורחיהם הרגשה של 'כזה דבר עוד לא טעמתי'. הם רוצים להיות שונים, להציע חוויה ייחודית מסוגה, ומוכנים לשלם על כך, לפעמים פי כמה וכמה מהתשלום הנדרש על מנות רגילות".

קרדיט צילום: קווין אנקונינה

מנות משודרגות יכללו דווקא אלמנטים ושמות של רכיבים שקשה להגות על הלשון?

"לא, ממש לא", הוא משיב בחיוך, "לעתים קרובות יהיו כאלו שיבקשו את האוכל הביתי, המסורתי והמוכר, אך עם נגיעות של סטייל ויוקרה. גם זה אפשרי כמובן. כך למשל אם נגיש מרק עוף בליל שבת, הוא יהיה מאיכות אחרת - נייצר אותו על בסיס ציר בקר או ציר ירקות, כאשר הירקות שירכיבו אותו יהיו מאוד מגוונים ויעניקו טעמים עשירים וניחוח ארומטי.

"בשבת בבוקר לא נגיש כבד פשוט, אלא פטה כבד על מצע ריבה. גם את הבשר נכין בצורה אחרת, נשתמש בעיקר בשיטות עישון וכך נעניק טוויסט שונה. המאכלים ימשיכו להיות נוסטלגיים ומסורתיים, אך הטעמים יהיו ברמה גבוהה בהרבה, מה שמאפיין את הגורמה והיוקרה".

נראה לך שאנשים יודעים להעריך את זה?

"יש לי לקוחות מכל גווני הקשת בציבור הדתי, החילוני והחרדי, ואנשים בהחלט יודעים להעריך את האיכות. אני גם רואה שבשנים האחרונות מזמינים יותר ויותר דווקא את מנות היוקרה, למרות שבאופן כללי הן שייכות לעשירון העליון. מצד שני יש גם את אלו שרגילים לשניצל ולבורקס ולא מנסים לשדרג אותם. טוב להם ככה והם מרוצים. זה בסדר גמור כמובן וכל אחד נוהג לפי מה שמתאים לכיסו ולטעמו".  

אגב, דווקא כמי שמגיע מתוך השטח, מציין בורנשטיין טיפ חשוב: "אם אתם רוצים להפוך את האירוע שלכם ליוקרתי ואין לכם תקציב להשקיע באוכל, תשקיעו בצֶלחוּת טוב ותערכו את השולחן בצורה מכובדת ובעיצוב מתאים. זה כשלעצמו יעניק טעם טוב יותר לאוכל, מניסיון".