גם אנחנו הופתענו: כל הטעויות שאתם עושים בטיגון דג

טיגון דג אולי נראה על פניו מלאכה שכל אחד יכול לעשות, אולם כל מי שהתנסה בכך יודע לספר על אינספור הפעמים שבהן הדג יצא לא קריספי מספיק, לא מוכן על כל חלקיו ולעתים אפילו עם טעם לוואי של יותר מדי שמן. 

אז איך עושים את זה בדיוק כמו במסעדות, או ליתר דיוק, בדיוק כמו היד של הסבתות שיודעת?

כשזה מגיע לטיגון דגים, תאמינו או לא, אבל יש מספר טעויות שכולנו עושים מבלי שיהיה לנו צל של מושג שאנחנו עושים אותן. הסיבה היא שרובנו לא באמת יודעים את ה'מדע' שמאחורי הבישול או הטיגון במקרה דנן, ורובנו פשוט עושים את מה שראינו. אפרופו סבתות, גם הן לא תמיד ידעו את הסודות האמיתיים, כמו למשל כמות השמן או הציוד הנכון. 

נכון, להן זה אמנם נשרף פחות והטעם תמיד היה מבורך כל כך (מניסיון), אבל אני מסופקת אם הן הכירו, למשל, את תגובת מייאר (באנגלית: Maillard reaction) - תגובה כימית שנוצרת כאשר סוכרים וחומצות אמינו נפגשים זה בזה, ומה שיקרה לא פעם בתגובה הזו היא תופעת לוואי. תגובת מייאר בדג מטוגן למשל תניב תוצאה של ייבוש יתר של בשר הדג. 

אני גם בספק אם הסבתות שלנו ידעו להסביר מה הופך את עור הדג לקריספי או קשה מדי (רמז: הזמן שבו הדג מבלה בתוך השמן הוא קריטי כאן).

אז אלו טעויות אנחנו עושים כשאנחנו מטגנים דג? בואו ניגע בכמה:

1. משתמשים במחבת מחומרים זולים ולא במחבת נון סטיק או ברזל יצוק. התוצאה: החום לא מתפזר בכל המחבת באופן שווה. 

2. חום גבוה מדי יגרום לדג לשהות זמן קצר  מדי בשמן ולא לקבל את ה'טיפול' שהוא באמת צריך. על איזה טיפול אנחנו מדברים? על פירוק החלבון שבו, שנקרא קולגן ודומה לכעין ג'לטין. את הג'לטין הזה עלינו לרכך אך לא לגרום לו להיעלם לגמרי תוך כדי טיגון. 

3. טוב, זו אחת הטעויות הכי נפוצות שיש: רובנו משרים את הדג במים עם לימון כדי להסיר את המרירות שלו. אולם פעמים רבות, אולי רבות מדי, אנחנו שוכחים (או פשוט לא יודעים) שצריך לייבש היטב את הדג מנוזלים כדי שכל חלקיו יוכלו להיעשות כראוי. 

4. אני מכירה יותר מאדם אחד שמשתמש בשמנים שאינם טובים לטיגון. אחד מהם הוא שמן זית, שעדיף כמה שפחות לטגן בעזרתו, היות והוא נוטה להישרף בקלות (ואגב כך לאבד את כל איכויותיו) בטמפרטורה גבוהה. 

5. התחילו את הטיגון לאחר שהמחבת התחממה מעט על הגז, ורק אז שפכו אל תוכה את השמן, המתינו שיתחמם והתחילו בטיגון. המחבת חייבת להגיע לטמפרטורה הנכונה כדי לשמור על העור קריספי.