האם שומנים הם אויב האנושות?

אלו שומנים באמת מסוכנים לנו, ואילו דווקא לא?

כדי להבין את ההבדלים בין השמנים והשומנים השונים, צריך שיעור קצר ומזורז בכימיה. החדשות הטובות הן שזה ממש לא חובה, וכל מי שמעדיף לא להתעמק כל כך, יכול לדלג לפסקה הבאה.

השומנים במזון מכילים בעיקר טריגליצרידים, המורכבים ממולקולת גליצרול הקשורה לשלוש מולקולות של חומצות שומן. קיימות יותר מ־40 חומצות שומן, השונות זו מזו באורכן ובמידת הרוויה שלהן (כלומר במספר הקשרים הכפולים בשרשרת הפחמנים).

השומנים במזון מגיעים ממקורות צמחיים או מבעלי חיים. השומנים מהחי הם שומנים שהם מוצקים בטמפרטורת החדר, מכיוון שהם מכילים הרבה חומצות שומן רוויות. שומנים צמחיים, בטמפרטורת החדר, הם לרוב נוזלים (שמן לדוגמה), מכיוון שיש בהם הרבה חומצות שומן בלתי רוויות. יוצאי הדופן הם שמן הקוקוס ושמן הדקלים, שעשירים בחומצות שומן רוויות, ולכן הם מוצקים גם בטמפרטורת החדר.

יותר מדי אנשים חושבים על השומנים כעל אויב האנושות, ולא תמיד בצדק. לשומנים יש גם נקודות זכות רבות. הכול עניין של מידות בחיים. ככה זה. החיים מורכבים (אבל מעניינים!).

1. השומנים מספקים מקור אנרגיה נוח ומרוכז (תשע קלוריות לגרם).

2. השומנים מסייעים בספיגת הוויטמינים המסיסים בשומן (ויטמינים A ,D ,E ו־K) ובספיגת קרוטנואידים (בטה קרוטן המצוי בגזרים וליקופן המצוי בעגבניות), ויש להם תפקיד ביצירת מרקם המזון וטעמו.

3. לחומצות השומנים תפקיד חשוב ביציבות של קרומי התאים בגוף, בהעברת אותות בין תאים, בחילוף החומרים של פחמימות ושומנים ובבקרה על תהליכים כמו אגירת שומן, דלקות, פעילות האינסולין ותפקודים עצביים.

4. בנוסף לכך, קיימות חומצות שומן שחיוניות לגוף ממש כמו ויטמינים - הגוף שלנו לא יכול לייצר אותן בעצמו ולכן הוא חייב לקבל אותן מהמזון.

את חומצות השומן במזון מחלקים לארבע קבוצות עיקריות: חומצות שומן רוויות - מצויות בעיקר במזונות מהחי, כלומר במוצרי חלב ובמוצרי בשר, אך גם בשמן קוקוס, בשמן דקלים ובחמאת קקאו.

חומצות שומן חד בלתי רוויות - מצויות בשמן זית, בשמן קנולה, באבוקדו, בטחינה, בשקדים, בבוטנים, באגוזי לוז, בדגים מהים צפוני (מקרל, טונה, סלמון, הליבוט) ובמוצרי בשר.

חומצות שומן רב בלתי רוויות - חומצת אומגה 3: החומצה האלפא־לינולנית היא חומצת השומן העיקרית בחשיבותה בין חומצות האומגה 3. היא אינה מיוצרת בגוף האדם ולכן היא חיונית בתזונה שלנו. מחסור ממושך בה עלול לגרום לבעיות במערכת העצבים ולפגיעה בגדילה. ואם זה לא מספיק, יש לה גם תכונות נוגדות דלקת.

מקורות במזון: דגי ים צפוני, אגוזי מלך, זרעי פישתה ושמן קנולה.

חומצת אומגה 6: החומצה הלינולאית היא חומצת השומן העיקרית בחשיבותה בין חומצות האומגה 6. גם היא לא מיוצרת בגוף האדם וחיונית לתזונה תקינה. מחסור ממושך בה גורם לעור מחוספס וקשקשי ולפגיעה בגדילה.

מקורות במזון: שמנים צמחיים כמו שמן תירס, שמן סויה, שמן חריע ושמן חמניות.

שומן טרנס

שומן זה נוצר בתהליך יצור המזון שנקרא הידרוגנציה, תהליך כימי ההופך שמן צמחי נוזל (בלתי רווי) לשמן מוצק. לכן שומן זה נקרא גם שומן צמחי מוקשה. השימוש בשומן מהסוג הזה מאפשר למזונות שהוא כלול בהם חיי מדף ארוכים יותר. אבל יש לזה גם תופעת לוואי מזעזעת, כי בתהליך הפיכת השמן הנוזל למוצק הופך השמן הבריא לפצצות קטנות המתקתקות בעורקים שלנו.

הרשויות הפדראליות בארצות־הברית קבעו כי שומן טרנס מסוכן מספיק לבריאותנו כדי לדרוש מחברות המזון לכלול סימון תזונתי שלו בכל המזונות החל מ-2006. גם בארץ יחויבו היצרנים לציין כמה שומן טרנס יש במוצרי המזון.

מקורות במזון: מרגרינה קשה, מאפים, מלאווח, בורקס, מוצרי בצק קפואים ומזונות מטוגנים.

בכל שמן מצוי יחס שונה של חומצות השומנים והוא מוגדר לפי סוג השומנים העיקרי שהוא מכיל. לדוגמה, שמן זית נחשב לחד בלתי רווי מכיוון שהוא מכיל 77% חומצות שומן חד בלתי רוויות, אבל יש בו גם חומצות שומן רוויות ורב בלתי רוויות.

(הכותבת הנה דיאטנית קלינית במרכז "שניידר" לרפואת ילדים מקבוצת שירותי בריאות כללית, ומחברת התוכנית "דיאטה אישית און-ליין")