מה מכינים שפים לראש השנה?

ראש השנה מתקרב, ולצד ההכנות הרוחניות – גם ההכנות הקולינריות בבתי ישראל נמצאות בשיאן. כמה ימים לפני פרוש השנה החדשה, ראיינו ארבעה שפים כדי ללמוד מהי המנה המנצחת שלהם לראש השנה: המתכון אותו הם מכינים, שנה אחרי שנה, ממש כאילו היה חלק מסימני החג. הסיפורים שמאחורי אותן מנות קבועות לפניכם – וכמובן, גם המתכונים.

מרילין איילון: "משקה רימונים זכר לירח הדבש"

"הדבר הקבוע שאני מכינה כל ראש השנה הוא משקה רימונים ביתי", מספרת מרילין איילון, בעלת בלוג הבישול והאפייה הפופולרי Ma Blogeria ומחברת הספר 'שבוע במטבח של מרילין' . למה דווקא משקה רימונים? מרילין מחייכת. "כשאני ובעלי היינו בירח דבש באזור צפת, טיילנו בסביבה והגענו ליקב שמייצר יין רימונים. קנינו בקבוק אחד ומאד אהבנו את הטעם. היין הזה הפך לסמל טיול ירח הדבש: ביקרנו במקומות מאד יפים, וכשחזרנו הביתה הבטחנו לעצמנו שנחזור לבקר בהם מידי שנה.

מרילין איילון

"המציאות, מה לעשות, גברה על התכניות. לא היינו שוב בירח דבש ולא חזרנו להתארח במלון כזה יפה. אבל כדי להזכיר לעצמנו את הרגעים הנחמדים האלה, אני מכינה את יין הרימונים מידי שנה. כמובן, רימונים נמצאים בשוק רק בתקופה הזו ולכן זה הזמן שאני בוחרת להכנת המשקה. האורחים תמיד מתלהבים מאד, וביני לבין בעלי משקה הרימונים הוא סימן שאנחנו מאחלים זה לזה שנה טובה ושהזוגיות שלנו תמשיך להיות כמות שהיא".

למרילין יש גם הצעת הגשה יפהפייה שמקשטת את שולחן החג: "אני יוצקת את המשקה לכוסות קטנות ומסדרת על השולחן – זה יוצא מקסים – כוסיות אדומות שדרכן נשקפים גרגרי הרימון, ממש כמו יהלומים קטנים".

יין רימונים של מרילין

מצרכים - כ- 6 כוסיות, תלוי בגודל הכוסות כמובן

 2 כוסות יין אדום יבש

1 כוס יין אדום מתוק

2  כפות סוכר

מקל קינמון

כוס גרגירי רימון

סרט קליפת לימון (סליל באורך 4 ס"מ מקליפת הלימון, בלי החלק הלבן)

כף גדושה ג'לי פטל

אופן ההכנה:

מכניסים לסיר את כל המצרכים ומחממים מבלי להביא לרתיחה כ- 30 דקות,  משהים שעה למיזוג הטעמים, משליכים את מקל הקינמון ואת הסרט הלימון ויוצקים לכוסות הגשה. מגישים פושר או קר, מקושט בעלי נענע או תימין.

* * *

תום פרנץ: "סופלה גזר שגם האורחים וגם הילדים אוהבים"

"אצלי בדרך כלל אין תפריט קבוע לחגים", אומר לנו תום פרנץ, זוכה העונה השלישית של 'מאסטר שף'. "אני הרי לא מגיעה ממשפחה יהודית אז אין לי מחויבות לא לאימא ולא לסבתא. מה שכן קבוע אצלנו בראש השנה זה הגפילטע פיש והכבד הקצוץ שחמותי מכינה. אני בכלל לא מנסה להכין בעצמי. אמנם אני אוהב לנסות דברים חדשים במטבח אבל בזה אני לא נוגע – היא פשוט מכינה אותם בצורה המושלמת ביותר".

על אף שפרנץ לא מחויב למסורת משפחתית, יש מנה שהוא בישל בראש השנה שעבר והוא מתכוון לחזור עליה גם השנה. "סופלה גזר! זו תוספת נהדרת למנה העיקרית, שתהיה בשר טוב. אפשר להכין את הסופלה כמה שעות מראש ולחמם בתנור שעה לפני ההגשה. זו מנה קלה להכנה, טעימה מאד, אהובה על האורחים ואהובה על הילדים – או לפחות, על ילדים שאין להם משהו נגד גזר". הילדים של תום הם בקטגוריה הזו וזוללים את הסופלה בשמחה.

התמונה באדיבות מגזין טעימות (צילום: תומר בורמד / סגנון: נועה קנריק)

סופלה גזר של תום

מצרכים ל 2 תבניות אינגליש קייק או 12 תבניות אישיות 

1 קילו גזר קלוף וחתוך לטבעות 
כוס סוכר 
שקית סוכר וניל 
6  ביצים טרופות
150 גרם מחמאה רכה מאוד 
חצי כוס קמח 
שקית אבקת אפייה 
כפית גדושה קינמון 
כפית אגוז מוסקט 
לא חובה- כוס צימוקים בהירים מושרים במים, מסוננים 

אופן ההכנה: 
מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים היטב את התבניות. אפשר להיעזר בספריי שמן.
מביאים לרתיחה סיר עם מי מלח. מכניסים לתוכו את הגזר, ומבשלים עד שהגזר רך. מסננים את הגזר ומצננים עד לטמפרטורת החדר. 
למעבד המזון מעבירים את הגזר וטוחנים למחית חלקה. מוסיפים סוכר וביצים, ומפעילים בפולסים קצרים עד שהם מתאחדים. מוסיפים את המחמאה ומעבדים עד שהיא נטמעת. מוסיפים קמח, אבקת אפייה, קינמון ואגוז מוסקט. מעבדים להיטמעות בלבד, לא לעבד יתר על המידה, רק עד שהקמח נבלע בתערובת. במידה ומוסיפים צימוקים, מוסיפים אותם בשלב הסופי ומערבבים בכף בלבד. 
מעבירים את התערובת לכלי או לכלים המשומנים. אופים כ 45 עד 55 דקות, עד שהסופלה יציב למגע, וקיסם שננעץ יבש. מגישים חם. 
טיפ להכנת המנה: אפשר גם לטחון את הגזר למחית חלקה בבלנדר, ולהמשיך בקערה עם מטרפה ידנית.

* * *

מלכי אדלר: "עוגת דבש עם אינספור גיוונים"

"אני מכינה כל שנה עוגת דבש, אבל כל פעם בצורה קצת אחרת", אומרת הקונדיטורית מלכי אדלר, בעלת העסק 'שוקולאדלר'. "פעם עוגה קלאסית, פעם עגולה, פעם מנות אישיות.  פעם עם דבורים ממרציפן, פעם עם סילאן, ופעם עם תפוחים קצוצים...לפני שבוע הופצה חוברת מתכונים של לוטוס שהכנסתי, אז באחד המתכונים הוספתי ממרח לוטוס לעוגת דבש – הוא מתאים מאד לקינמון ושאר התבלינים המסורתיים של עוגות דבש".

מלכי מעידה על עצמה שאינה אוהבת להכין אותה עוגה שוב ושוב. "כשאנשים מתקשרים להזמין עוגות אני תמיד מבקשת: תגידו אילו טעמים אתם אוהבים, אל תבקשו עוגה ספציפית. פשוט משעמם אותי להכין כל הזמן אותו הדבר! אני כותבת כבר 4 שנים במדור המתכונים של עיתון 'בקהילה' והילדים שלי מתלוננים שאחרי הפעם בה אני מכינה את העוגה לצילומים, הם לא זוכים לראות אותה יותר...אני תמיד אנסה צורה אחרת, תבלין חדש, קישוט שלא היה בווריאציה הקודמת".

מלכי מציינת שעוגת הדבש הבסיסית שאותה היא מגוונת, כאמור, מידי שנה, מחזיקה כמה ימים מחוץ למקרר עטופה בנייר כסף, וגם עוברת היטב הקפאה. "אני בדרך כלל מקפיאה עוגה אחת ומוציאה במוצאי יום כיפור – חמי נמצא אז אצלי ואוהב לאכול אותה עם כוס הקפה של סיום הצום".

עוגת דבש של מלכי (צילום: נחמי וולף סטיילינג מיכל ליבוביץ')

עוגת דבש של מלכי

15 מאפינס / 2 תבניות אינגליש קייק

315 גר' קמח (2 ורבע כוסות)

1.5 כפית אבקת אפייה

1.5 כפית סודה לשתיה

1/4 כפית קינמון

3 ביצים

150 גר' סוכר (3/4 כוס)

1/2 כוס דבש

1/2 כוס סילאן

1 כפית תמצית וניל

180 מ"ל שמן (3/4 כוס)

1 כוס תה מ3 שקיות

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל160 מעלות

מערבבים קמח, אבקת אפיה, סודה לשתיה וקינמון בקערה

מקציפים ביצים וסוכר לקצף תפוח

מוסיפים דבש, סילאן ווניל ומקציפים לאיחוד

מוסיפים את השמן בזילוף איטי

מוסיפים את היבשים והתה לסירוגין ומערבבים רק עד לאיחוד

יוצקים לתבניות אישיות מלבניות או אינגליש קייק ואופים כ20-25 דק' עד שקיסם הננעץ במאפה

יוצא עם פירורים לחים.

מצננים.

מפדרים מחצית מהמאפין באבקת סוכר ומקשטים בדבורים ממרציפן.

העוגה טובה בהקפאה.

הערות לגיוון:

ניתן לחתוך תפוח קלוף לקוביות ולהוסיף למסה

ניתן להחליף את הסילאן בעוד דבש

ניתן להוסיף 50 גר' אגוזי מלך קצוצים גס

* * * 

אפרת ליבפרוינד: "הפאי שלמדתי מסבתא"

"תפריט ראש השנה אצלנו די סטנדרטי", אומרת אפרת ליבפרוינד, שף קונדיטורית, כותבת ומרצה על אוכל גורמה, ומחברת ארבעה ספרי בישול. "אבל יש דבר אחד שממש לא מוותרים עליו אף שנה וזה פאי תפוחים עם קרם שקדים. זהו פאי פשוט וביתי, לא דומה למתכונים המורכבים שאני בדרך כלל מתעסקת איתם".

את פאי התפוחים של אפרת נהגה סבתה להכין. "סבתא רחל שלי היא הונגריה אמיתית, למי שמבין מה הכוונה. הבישול והאפייה במטבח שלה היו ברמות יוצאות מן הכלל. את פאי התפוחים עם קרם השקדים היינו טועמים אצלה מידי ראש השנה, כשעלינו לקידוש".

המתכון הנוכחי של אפרת מתבסס על המתכון של סבתא – אבל עם 'שיפוצים'. "שיניתי כמה דברים, אבל הפופולריות של הפאי נותרה בעינה: הילדים שלי טורפים אותו. אני לא מכינה את הפאי הזה הרבה במשך השנה, אז כולם מחכים לטעום אותו בראש השנה".

אפרת נוהגת להכין שש עוגות פאי בקוטר של 24 לפני ראש השנה, כשהיא מקפיאה אחד ללילה הראשון של סוכות. "את השאר מחסלים בראש השנה. אפשר גם להגיש חם, עם כדור גלידה".

אפרת ליברפרוינד

פאי תפוחים של אפרת (תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ)

לבצק הקלתית:

215 גרם חמאה (או מרגרינה)

135 גרם (שקית ועוד שלוש כפות) אבקת סוכר

45 גרם (4 כפות) שקדים טחונים

קורט מלח

ביצה

360 גרם (2\1 2 כוסות) קמח

לקרם שקדים:

80 גרם חמאה (או מרגרינה)

80 גרם אבקת סוכר

80 גרם (7 כפות) שקדים טחונים

ביצה

1/2 כפית קורנפלור

למלית תפוחים:

40 גרם חמאה או מרגרינה

5 תפוחי גרנד סמית, קלופים וחתוכים לקוביות

5 כפות סוכר

כפית מיץ לימון

2 כפיות ברנדי

3 כפות ביסקוויטים

קורט קינמון

אופן הכנת הבצק:

מערבלים חמאה ואבקת סוכר בוו גיטרה. מוסיפים ביצה, שקדים טחונים ומלח ולבסוף קמח. מערבבים לבצק זמן קצר, כדי לא לאבד מפריכותו. מניחים את הבצק במקרר ל 4 שעות.

אופן הכנת קרם השקדים:

מערבלים חמאה ואבקת סוכר בוו גיטרה עד הקצפה אוורירית מאוד. מוסיפים ביצה, שקדים טחונים, ולבסוף קורנפלור.

אופן הכנת מלית התפוחים:

ממיסים במחבת את החמאה. מוסיפים את התפוחים והסוכר ומקפיצים כמה דקות. מוסיפים את כל שאר החומרים ומקפיצים עוד שלוש דקות. משגיחים שהתפוחים יישארו פריכים.

אופן ההרכבה:

מוציאים את הבצק הפריך מהמקרר. על משטח מקומח מרדדים לעובי 3 מ"מ. מרפדים תבנית פאי בבצק. מורחים על הקלתית שכבה של קרם שקדים בעובי של כחצי ס״מ, ומכסים במלית התפוחים. מעל המלית מעטרים בשתי וערב מרצועות בצק פריך. לחילופין ניתן לפורר את הבצק שנותר ולפזר אותו מעל מלית התפוחים. מפזרים מעט סוכר על הבצק. אופים ב 180 מעלות כ 40 דקות, עד השחמה.