בלעדי להידברות: אביגיל מייזליק מבשלת לכם ארוחה לפסח

אחת השאלות המטרידות את בעלי התשובה והחוצניקים, היא איפה הם יהיו בליל הסדר. בעיקר בשנים הראשונות לנישואין, כאשר עדיין המשפחה קטנה מאד ולעשות סדר לבד בבית זה קצת קטן וקצת אפילו עצוב, ברור שבליל הסדר צריך להתארח איפה שהוא. לכן בנוסף ללחץ המוכר כל כך של פסח, כל שנה בסביבות חודש אדר היה נוסף עוד לחץ קטן פרטי משלנו – איפה נתארח בפסח? אבל השם תמיד עוזר וכך זכיתי להתארח כל שנה בבית אחר ולחוות חוויות שונות לחלוטין בטעם, מראה, צורה ורוח. שלוש פעמים הוזמנו לרבנים שבעלי עמד איתם בקשר וזו היתה תמיד חוויה עוצמתית ומרגשת במיוחד. פעמים אחרות היינו אצל חברים לכולל, וכך זכינו בפסח אחד לשבת על מזרונים על הרצפה כשאנו מסבים באמת על כריות ענקיות, ושנה אחרת להיות בבית המאורגן והמסודר ביותר בעולם, שבו אפילו פסח קיבל מטבח פרטי משלו שכל השנה הוא ארון ורק לכבוד החג מתהפך והופך למטבח. שנה אחת שמענו מה נשתנה באידיש ושנה אחרת באנגלית. 

האמת שרציתי לכבוד החג המתקרב לספר לכם על פסח אחד מתוך כל הפסחים הללו, שבשבילי היה אחר ונפלא במיוחד, להביא את המתכונים והסיפורים המרתקים שעברו עלינו שם – אך מה אעשה ובעלת הבית ממש ממש לא הסכימה?

אך מראה אחד, מאותו ליל סדר מיוחד, נחרט בליבי ורק אותו אספר בתקווה שזה לא יהיה נגד דעתה. השעה היתה בסביבות ארבע ורבע לפנות בוקר. מסביב לשולחן הארוך- ארוך שמילא כמעט את כל הבית הקטן והצנוע כבר נשמטו הרבה ראשים. לאחר חגיגה סוערת ועליזה הילדים סופסוף נרדמו כל אחד במקום אחר, על הספה, על המיטות וגם על אימא, והנה הגיע בעל הבית ל"הלל". הוא קם, הרים את שתי ידיו אל השמים והחל לומר את ההלל בחיות כה עצומה ובהתרגשות שהדביקה מיד את כל הגברים העייפים, שמיהרו גם הם להיעמד ולהצטרף אל המנגינות המתוקות והקסומות שהוא ניגן ואל הרגע המופלא הזה, שבו הרוח מנצחת את עייפות החומר. וזה רק קמצוץ מתוך כל מה שהיה שם שאולי פעם עוד אזכה לספר. ייתן השם ונזכה לפסח כשר, ושמח, ונהיה עוד השנה לבני חורין.

מרמומה – סלט חריף מעגבניות ופלפלים

המרמומה היא האחות הטוניסאית של המטבוחה. טעמיה דומים מאוד, אך הקוביות שלה נשארות גדולות, עושים אותה מפלפלים בהירים בלבד וטעמה עדין ומיוחד. אחרי שטעמתי אותה התקשיתי מאוד להחליט מה אני אוהבת יותר – מטבוחה או מרמומה, ובסוף החלטתי ששתיהן טעימות להפליא.

דרגת קושי: בינונית, זמן בישול: כשעתיים, מספר מנות: 7-8

החומרים הנדרשים:

6 עגבניות גדולות ואדומות, חתוכות לקוביות גדולות

פלפל חריף ירוק, שלם

2 פלפלים בצבע ירוק בהיר, חתוכים לקוביות גדולות

10 שיני שום קלופות וחצויות

מלח

חצי כוס שמן אגוזים

כפית שמן מתוקה

אופן ההכנה:

מכינים את הסלט: מכניסים את כל החומרים לסיר בינוני, מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש בינונית. מכסים את הסיר בחציו ומבשלים עד שכמעט ואין נוזלים בסיר והירקות רכים מאוד, בערך שעה וחצי. מערבבים מדי פעם תוך כדי הבישול. מגישים קר או פושר.

תוספת למרק: קניידלך מזרח מערב צבעוניים (לאוכלי שרויה)

את הקניידלך המסורתיים מגוונים כאן לשלושה צבעים שונים.

דרגת קושי: קלה, זמן בישול: 15 דקות, מספר מנות: 7-8

החומרים לקניידלך:

200 גרם קמח מצה

4 ביצים

כוס ושלושת רבעי מים חמים

2 כפות שמן

מלח ופלפל שחור לפי הטעם.

לתוספות:

3 כפות תרד טחון או עשבי תיבול ירוקים

2 כפיות פפריקה אדומה

כף וחצי רסק עגבניות

אופן ההכנה:

מכינים את תערובת הבסיס: מערבבים בקערה את קמח המצה, המים, השמן, מלח ופלפל עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב. מחלקים את התערובת לשלושה חלקים שווים.

מכינים את הקניידלך הצבעוניים: חלק אחד משאירים כמו שהוא, לחלק השני מוסיפים את עשבי התיבול או התרד הטחון, לחלק השלישי את הרסק והפפריקה ומערבבים. יוצרים כדורים בידיים רטובות ומבשלים אותם במים רותחים כרבע שעה. אפשר גם להכניס ישירות למרק לאחר הרתיחה.

דג צלוי בעגבניות ובצל מטוגן

את המתכון המיוחד הזה טעים להגיש עם המון סוגים של דגים, אבל אני אוהבת במיוחד להכין אותו עם דג פורל. במקום פורל אפשר להשתמש בכל דג שלם אחר: מושט, בס, דניס, קרפיון ואפילו בנתחים של פילה.

דרגת קושי: בינונית, זמן אפיה: 25 דק', מספר מנות: 3

החומרים הנדרשים:

3 דגי פורל במשקל 400 גרם כל אחד

3 בצלים גדולים, חתוכים לרצועות

4 כפות שמן זית

3 עגבניות, חתוכות לקוביות

פלפל אדום אחד, חתוך לקוביות

6 שיני שום, קלופות ופרוסות לרצועות

מלח ופלפל, לפי הטעם

2 כפות פפריקה אדומה

לימון אחד, שלם

4 כפות שמן + 4 כפות מים

חופן כוסברה קצוצה

תבנית אפיה בגודל 20X30 סנטימטר

אופן ההכנה:

מחממים את התנור לחום של 200 מעלות. מכינים את הירקות: יוצקים את השמן למחבת רחבה ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מתרכך ומזהיב קלות. מסדרים את רצועות הבצל המטוגן בתבנית ומניחים עליהן את קוביות העגבניות והפלפל ואת השום.

מכינים את הדג: שוטפים היטב את מנות הדג ומניחים אותן על הירקות. מתבלים במלח ופלפל וזורים עליהן את הפפריקה.

מוהלים את השמן במים ומערבבים קלות. יוצקים את התערובת על הדגים, ומקפידים שהפפריקה תיספג גם בירקות.

מקלפים את הלימון, אך משאירים את הקליפה הלבנה הדקה. פורסים את הלימון לחצאי עיגולים ומניחים אותן על הדגים. מפזרים את הכוסברה על הדגים והירקות ואופים בתנור כחצי שעה. מוציאים ומגישים את הדגים עם הרוטב הטעים שנוצר בתבנית.

מנה עיקרית: צלי בקר ביין עם אגסים

השילוב בין אגסים לבשר ויין פשוט מושלם. פשטות כובשת וטעם משובח. אני עושה את הצלי בתנור, אבל אפשר בהחלט לבשל אותו.

דרגת קושי: בינוני, זמן בישול: שעתיים, זמן צלייה בתנור: שעתיים, מספר מנות: 10-12

החומרים הנדרשים:

נתח צלי כתף במשקל קילו וחצי

בקבוק יין אדום משובח

8 אגסים ירוקים, קלופים

3 בצלים קלופים

4 כפות שמן זית

כף פפריקה מתוקה

כף סוכר

כף מלח

חצי כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום של 220 מעלות.

מכינים את הנתח: מבשלים את הנתח השלם בסיר לחץ או סיר רגיל למשך שעתיים. מקררים לגמרי. פורסים פרוסות לרוחב הנתח בעובי חצי ס"מ.

מכינים את  הרוטב: פורסים את הבצלים לפרוסות ומטגנים על מחבת רחבה עם שמן הזית, מביאים את השמן לרתיחה ומנמיכים את האש, מטגנים כרבע שעה ומערבבים מדי פעם עד שהבצלים רכים וזהובים מאוד.

מעבירים אותם לתבנית חד פעמית בינונית בגודל 30X40 ס"מ.

מכינים את הצלי עם האגסים: מניחים את פרוסות הבשר על הבצל כמו קלפים בשתי שורות. מפזרים בין הבשר את האגסים. יוצקים על הכל את היין כך שיגיע עד מעל לגובה הבשר. אם אין מספיק מוסיפים מים או מרק עוץ. מוסיפים את הפפריקה, המלח, הסוכר והפלפל השחור. עוטפים בנייר כסף ואופים למשך שעתיים.

תוספת: דושס – קונכיות פירה תפוחי אדמה אפויות

את הפירה הפשוט אפשר להגיש בדרך מלכותית – אופים אותו בתנור בצורת שושנים, הוא מקבל מראה חגיגי וטעם נהדר, וכיף מאוד להגיש אותו כבסיס לרוטב עשיר – הדושס יקלוט לתוכו את הרוטב בשמחה.

דרגת קושי: בינונית, זמן אפיה: 10-12 דקות, מספר מנות: 8-10

החומרים הנדרשים:

8 תפוחי אדמה קלופים

ביצה אחת

2 כפות קמח תפוחי אדמה

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום של 220 מעלות. מכינים את הפירה: פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות ומבשלים במי מלח עד שהם רכים. מסננים במסננת מספר דקות עד שכל הנוזלים מסתננים. מועכים לפירה ומוסיפים את הביצה וקמח תפוחי האדמה.

מכינים את הדושס: מעבירים את תערובת הפירה לשק זילוף בעל פיה משוננת. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפיה ומזלפים שושני פירה במרחק זה מזה. אופים במשך 10-12 דקות, עד שהשושנים מזהיבות מעט בחלקן העליון. בעזרת כף טיגון שטוחה מניחים בזהירות על כל צלחת ומגישים.

ירקות שורש צלויים בדבש, שום ושמן זית

הם צלויים בדבש, שום, שמן זית ולימון, ומקבלים טעם חמוץ-מתוק עדין ומראה מבריק וצבעוני. נהדר להגיש אותם כתוספת לבשר או כאחת המנות בארוחת בוקר גדולה.

דרגת קושי: קלה, זמן הכנה: 20 דקות, מספר מנות: 6-8.

החומרים הנדרשים:

2 גזרים קלופים וחצויים לאורכם

2 בצלים סגולים קלופים וחצויים לאורכם

3 סלקים קטנים קלופים וחצויים לאורכם

רבע כוס דבש

2 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

3 שיני שום כתושות

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מכינים את הירקות: מערבבים יחד את הדבש, השום, השמן ומיץ הלימון. קולפים וחוצים את הירקות ופורסים לפרוסות. מניחים את הירקות בתבנית בינונית ויוצקים עליהם את תערובת הדבש. אופים 20 דק', מכוסה בנייר אפיה או כסף, עד שהירקות מאוד זהובים ורכים. מגישים חם. אפשר להגיש עם עלי בזיליקום לקישוט.

מתוקים: עוגת תפוחי עץ ומרנג רך

עוגה אוורירית, חמצמצה ועשירה מאוד, לגיוון מהאוכל הכבד של פסח.

דרגת קושי: בינונית, זמן אפיה: 10+20 דק', מספר מנות: 8-10

החומרים הנדרשים:

לבסיס:

3 ביצים מופרדות

חצי כוס סוכר

2 כפות שמן אגוזים

4 כפות קמח מצה או תפוחי אדמה

100 גרם אגוזי מלך או פקאן טחונים

למילוי התפוחים:

6 תפוחי עץ קלופים ומגוררים

רבע כוס סוכר

מיץ מחצי לימון או תפוז

כפית קינמון (לא חובה)

למרנג:

3 חלבונים

חצי כוס סוכר

מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

מכינים את הבסיס: משמנים תבנית בקוטר 24 ס"מ. מערבבים את החלמונים, השמן, הקמח והאגוזים הטחונים. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. מקציפים עוד כדקה וקפלים את הקצף בתנועות עטיפה לתערובת החלמונים. מעבירים לתבנית ואופים 10 דקות.

מכינים את מילוי התפוחים: מערבבים את כל החומרים במחבת ומביאים לרתיחה. מבשלים כחמש דקות, טועמים ומתקנים לפי הטעם.

משטחים את תערובת התפוחים על העוגה בגובה אחיד. מכניסים לתנור ואופים עוד עשרים דקות.

מכינים את המרנג: מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. ממשיכים להקציף עוד 4-5 דקות לקבלת קצף חזק ומבריק. מעבירים לשק זילוף עם פיה חלקה ומזלפים כוכבים של המרנג על התפוחים. אפשר גם למרוח את המרנג בצורה נאה. אופים במשך 8-10 דקות או עד שהמרנג זהוב מלמעלה. מוציאים מהתנור ומצננים.

כל המתכונים המצורפים, לקוחים אחד מכל פרק, מהספר החדש של מייזליק "טעם חדש לפסח", הרואה אור בימים אלו ומשווק בחנויות הספרים המובחרות. בתאבון!