הטורטייה כתעלומה: לחם או מזונות? והאם להפריש חלה?

הטורטייה היא אחד המאכלים שהיגרו אלינו דווקא מכיוון אולמות האירועים, עד שהיא נעשתה אורחת של כבוד בכל מדפי המרכולים, במגוון חברות ומותגים. אולי משום שמוצאה של הטורטייה הוא ממקסיקו ומרכז אמריקה, לרבים מאיתנו הטורטייה, למרות מגוון השימושים בה, היא עדיין בגדר תעלומה. מה היא מכילה בדיוק, מה מברכים עליה, והאם היא נאכלת כמו לחם, כמו קרקר, מטוגנת כמו מופלטה או אפויה כמו עלי פסטל? אבל ראשית עלינו לבדוק – כיצד מכינים אותה, והאם היא בכלל כשרה...

כשהפוסקים הקדמונים רצו לתאר את הטורטייה, הם כתבו על הלחם הנמצא באיים הרחוקים, העשוי משאר מיני קטניות. ואכן, מאז ומעולם הייתה הטורטייה הלחם המסורתי של האינדיאנים, כמו לחם הטף של האתיופים. זאת, עד שהגיעו הספרדים לאמריקה הדרומית, והבחינו בכך שהמקומיים אוכלים מאכל עגול ודקיק, בגוון צהוב מעט, המזכיר את חביתות הטורטייה הספרדיות. הם החליטו לאמץ את המאכל, ולכן הדבר הראשון שעשו טרם החליטו להפוך את הלחם האינדיאני למאכל הלאומי שלהם, היה לקבוע ששמו ייקרא טורטייה, ומאז... כבר נשכחה הטורטייה בגרסתה הישנה.

ניקסטמליזציה

ישנם שני סוגי טורטיות: האחת העשויה מקמח לבן רגיל, והשנייה עשויה מקמח תירס. זאת האחרונה היא הטורטייה המקורית. המעניין הוא, שבניגוד לקמח חיטה העשוי מגרגירים טחונים, קמח התירס צריך לעבור תהליך הנקרא "ניקסטמליזציה" (nixtamalization), כדי שהעיסה תהיה גמישה וכדי שיהיה לה טעם. זאת משום שאם ניקח תירס יבש ונטחן אותו ללא תהליך נוסף, הקמח לא יהיה ראוי לאפייה או לאכילה.

המקסיקנים הבינו שיש לעבד את התירס ולהסיר ממנו את הקליפה, ומשום כך הם בישלו את התירס עם צדפות או אפר, והמשוכללים ביותר אף בישלו את התירס עם מי סיד. רק לאחר שהתירס נשטף ממי הבישול, בעודו לח, נילושו הגרגרים הרכים לבצק הנקרא 'מסה', ואת הבצק אפו בצורה עגלגלה ושטוחה לטורטייה.

גם כיום, קמח התירס המיועד לטורטיות עובר את תהליך ה"ניקסטמליזציה", אך חוזר להיות קמח, מכיוון שאותה המסה (בצק מגרגרים מרוסקים) עוברת ייבוש, ורק לאחר מכן נטחנת לקמח. הקמח הזה נקרא "מסה הרינה" (Masa Harina אוMasa Flour ). את הצדפות ומי הסיד שהיו בעבר במסה, החליפו כמובן בסודיום הידרוקסיד (סודה קאוסטית), כך שלמעשה אין בקמח התירס בעיית כשרות מהותית, וניתן לייצרו בכשרות מהודרת; ייתכן שהוא אף יהיה כשר לפסח.

כשרות הטורטייה

עיקר בעיות הכשרות שיכולות להיווצר בטורטיות, הן בעניין זהות האופה. לחם העשוי מתירס - ברכתו "שהכל", ולכן אינו נכלל בקטגוריית פת גויים, אלא נידון כתבשיל, ומשום כך, לדעת מרן השולחן ערוך, צריך שיהיה בישולו רק על ידי ישראל, ולא די בכך שיהודי הדליק את האש. מי שמכיר את הליך ייצור הטורטיות יודע שמדובר בעניין מורכב מעט. לאחר שלשים את הבצק, יש מכונה שהופכת את העיסה הגדולה לכדורים קטנים; את הכדורים מכניסים הפועלים לתוך מכונה הבנויה ממלחציים גדולים, המשטחת את הכדור למעין פיתה דקיקה. משם מוסעות מאליהן הצורות השטוחות במסוע המסיע את הבצק לתוך תנור ארוך, האופה את הבצק לטורטייה. כך שלמעשה, פעולת האפייה נעשית על ידי הפועל המכניס את הבצק למכונת הלחיצה. לכן, אותו הפועל צריך להיות יהודי.

(צילום: shutterstock)

במקומות משוכללים יותר, המכונה שמכדררת את הבצק היא גם זאת שמעבירה אותו למלחציים, ומשם לתנור. אך הבעיה עדיין לא נפתרת בכך, כי גם כאן הפועל שמכניס את הבצק למכדררת צריך להיות יהודי. הסברה היחידה שבגינה יהיה ניתן להקל ולהתיר טורטיות שנאפו על ידי גוי, היא מחמת מה שכתב הרמ"א ש"פת של קטנית אינו אסור משום בישולי גויים, אם אינו עולה על שולחן מלכים". אלא שבימינו, כאשר מנת פתיחה המורכבת מטורטייה ממולאת עולה סכום כסף לא מבוטל, יהיה קשה מאוד לומר, שמדובר בתבשיל לא מכובד, שאינו עולה על שולחן מלכים (אנשים חשובים).

אולי זה המקום לציין, שבטורטיות המיובאות, ניכר היטב ההבדל שבין השגחת כשרות ההולכת לאורו של מרן השולחן ערוך, ומקפידה שכל הבישול יהיה על ידי יהודי, ושהייצור ייעשה באופן המדגיש שכל האפייה, מתחילתה ועד סופה, תיעשה רק על ידי יהודי, לבין כשרות הסומכת על פסק הרמ"א, ששם המשגיח מסתפק בכך שיהודי הדליק בבוקר את האש... כלומר, טורטייה זקוקה להכשר מיוחד לספרדים הנוהגים כשולחן ערוך!

טורטיות מקמח חיטה

אם נחזור לסוגי הטורטיות, כדאי לדעת שהסוג הנפוץ ביותר של הטורטיות, הן דווקא אלו העשויות מקמח חיטה. אלא שכאן ההליך אף פשוט יותר; לוקחים קמח, מים ושמן עם מעט מלח, לשים את התערובת עד שמתקבלת עיסה עבה שאינה נוזלית, מכדררים, שוטחים ואופים, כך שבעצם יש לנו בצק הדומה במרקמו וטעמו לפיתה, אלא שהוא נאפה באופן דק יותר. משכך, הדעה הרווחת בקרב הפוסקים היא שהטורטייה נחשבת ללחם, ומשמעות הדבר היא שיש ליטול ידיים לפני אכילתה, לברך עליה "המוציא", ולאחריה - ברכת המזון. גם לגבי תהליך ההכנה של טורטייה מקמח חיטה, ההשלכה היא שניתן להקל שאף מי שאינו יהודי יאפה את הטורטייה, בתנאי שאת התנור ידליק היהודי.

בעניין הברכה, כדאי לציין שיש פוסקים הסוברים, שברכת הטורטייה היא דווקא 'בורא מיני מזונות', מחמת שאינה נחשבת שיש עליה "תוריתא דנהמא" (צורת לחם). אלא שלהלכה מקובל כיום לברך עליה בברכה הראשונה 'המוציא', ולברכה אחרונה ברכת המזון.

לסיום - גם אם הליך עשיית הטורטייה מזכיר לנו את הלחם, על כל מרכיביו - פיקוח כשרותי על ניפוי הקמח, הפרשת חלה מהעיסה ועוד – לא כדאי למהר ולהחיל עליו כל מיני דינים הקשורים ללחם, ובוודאי לא כדאי לחשוב שזו פת גויים המותרת לאכילה כשאין פת של ישראל מצויה. במיוחד צריכים להיזהר אלו הגרים במקומות שבהם הטורטייה משמשת כלחם בפועל, מאחר שהמפעלים בעולם מייצרים את הטורטייה עם מרגרינה במקום שמן, והמרגרינה יכולה להיות בעלת מרכיבים לא כשרים, או אפילו חלבית...

ולאחר שפתרנו את הבעיות ההלכתיות, יש לציין שישנו שפע של מתכונים יצירתיים לאכילת הטורטייה, אם כמצע נוח למילוי בשר, ירקות, גבינות או ממרחים אחרים – כמו לאפה, או כבצק ממולא לאפיה ולטיגון כמו סמבוסק ובצק עלים. בתיאבון!