משפרי טעם, ממתיקים ומונעי התגיישות: מה מסתתר במלח הבישול, והאם זה כשר?

לאחר שעסקנו כה רבות בסוגיית הסוכר והמלח, ואף הארכנו, לאחרונה, בדרכי ייצור המלח, כיצד נשאבים מי הים לברכות הייבוש, ומה נעשה לאחר מכן בתנורי הייבוש – הגיעה העת לגשת לעצם בעיות הכשרות, ואולי גם הבריאות, ולהבין האם המלח כה תמים מבלי תוספות חומרים, או שמא מעורב בו עוד משהו... ומדוע הוא מגיע בגדלים שונים? האם זה בגלל שהפיקו אותו אחרת?

ובכן, לאחר שמפעלי המלח הצליחו להפיק את המלח מברכות הייבוש, הם מסיעים אותו במסועים ארוכים לעבר בריכות השטיפה, שם המלח עובר שטיפה במכונות רחצה המתיזות עליו מים. לאחר שהמלח נשטף היטב, המים יוצאים בהליך סירקולציה, והמלח עובר במסוע למנהרות הייבוש, שם מותקנים גופי חימום עם מאווררי אוויר. לאחר שהמלח התערבל דיו והתייבש לגמרי, מוסע המלח למסננות. המסננות בנויות באופן שיש בהן כמה נפות בגדלים שונים, לפי צורך הייצור. הנפות בנויות זו מעל גבי זו, כך שהמסוע שופך את תכולת המלח לנפה העליונה, שהיא כמין משטח בגודל של כארבעה מטרים על ארבעה מטרים. הנפה העליונה מחוררת בגודל כזה שכל המלח הגס ביותר נשאר בנפה, ויתר המלח נופל לנפה שמתחתיה, ועל אותו עיקרון עובדת הנפה השנייה, גם בה יש חורים בגודל מסוים הגורם למלח שבאותו גודל להישאר בנפה, וליתר המלח, הדק יותר, לרדת לנפה הבאה. על זה הדרך נעשה המיון מנפה לנפה, וזהו, בעצם, הסוד הגדול העומד מאחורי גודל המלח: המלח הוא אותו מלח, אלא שהוא ממוין לפי גדלים שונים, לקבלת מלח שולחן, מלח עדין, מלח בישול, מלח גס ומלחים אחרים.

אם ננסה לתת סקירה קטנה, נגלה שהמלח גביש A המשמש לתעשיית המים ולמדיחי הכלים, יהיה בין הנפות הראשונות, מחמת שהוא בגודל של כ-2.83 מ"מ, על נפה של 7 מש, אגב, הוא הכי בריא, כי אין בו שום תוסף. לאחריו יהיה המלח גביש C, בגודל של כ-1.75 מ"מ שעובר נפה של 25 מש, שגם משמש לתעשיית המזון והטקסטיל, וגם הוא ללא תוספים.

גם מלח המטבח הרגיל, המשמש למליחת בשר ולבישול נמצא באותה קטגוריה כמו הקודמים, גם אצלו גודל הגרגירים נע בין 2.8 מ"מ עד 8 מ"מ, וגם הוא כמעט ללא תוספים.

ועל זה הדרך יורד גודל הגרגיר. למשל, המלח לתעשיית מזון הוא בגודל של כ-1 מ"מ, והמלח המוכר מלח "סלית" – מלח שולחן, בגודל גרגירים של 0.8 מ"מ (בנפה של 25 מש), וכן הלאה: "מלח ים האדום", גודל גרגירים 0.6 מ"מ (נפה של 30 מש). מלח ים יבש 0.6 מ"מ (בנפה של 30 מש), מלח ים דק, יבש עדין 0.3 מ"מ (50 מש), וכך זה יורד עד שהוא מגיע למלח הדק ביותר, שהוא כמו אבק ממש, המשמש בדרך כלל לתעשיית הפיצוחים, לגרעינים ולבוטנים, לתת להם את הטעם המלוח העדין.

נכנסנו קצת יותר מדי לפרטים הקטנים, אבל זה רק כדי להמשיך ולספר לכם, שככל שגודל הגרגיר נעשה קטן יותר, בעיות הכשרות שלו מתרבות, וזאת משום שצריך להוסיף לו חומרים מונעי התגיישות, חומרים מונעי שפיכה, וגם חומרי הלבנה. למשל, במלח סלית יש תוספת של E535 (חומר משמר, סודיום פרוציאניד,) וגם E500. נכון, שהחומרים הללו הם מכימיקלים שאין בהם בעיות כשרות, אך זה בגלל שהמפעל באילת הוא בעל תעודות כשרות של רוב גופי הכשרות הטובים ביותר. אבל בעולם יש תחליפים לחומרים מונעי התגיישות שיש בהם חששות כשרות, ולכן אי אפשר לומר שכל מלח כשר בלי בדיקה. אגב, לפי מחקרים שנערכו בארצות הברית הוכח, שמלח טבעי יעיל לבריאות, אבל משום שחברות המלח בעולם מוסיפות חומרים כמו קלציום קרבונט, מגנזיום קרבונט ואלומיניום הידרוקסי כדי להפוך את המלח לשימוש נח לאורך זמן, הוחלט להגביל את השימוש במלח לתעשיית המזון, ומי יודע כמה חומרים מתוך הרשימה הזאת מצריכים כשרות.

(צילום: shutterstock)

מה עוד, שבעיות הכשרות מוסיפות להסתבך ככל שגודל הגרגירים יורד, שלא נדבר על כמה פיקוח צריך במלח מופחת הנתרן. אגב, שלא תטעו שזה מלח מיוחד שעבר איזה הליך – זה מלח רגיל לכל דבר, שדיללו אותו באשלג, על ידי שהפחיתו את כמות הנתרן (מלח) לחצי ובמקומו שמו אשלג, ולכן הוא מופחת נתרן. וכל זה בתקווה שהלקוחות ישתמשו במלח הזה באותה הכמות שהם רגילים להשתמש עם המלח, אף שזה לא יהיה באותה מליחות...

אלא שבסוג המלח הזה מתחיל קרב גרסאות ונוסחאות, מה הוא מכיל כמוצר מוגמר, וזאת משום שהמלח הזה מכיל בתוכו תוספים רבים, כמו חומרי הלבנה ושימור, משפרי טעם ועוד, מלבד משפרי השפיכה ומונעי ההתגיישות שיש בקודמים. בדרך כלל יוסיפו למלח מופחת הנתרן גם חומרים כמו E636- (חומר טעם, מאלטול), וכן E504 (מגנזיום קרבונט),E331 (חומר משמר, סודיום ציטרט), E450) דיסודיום פירופוספט), נכון שברשימה הזאת על פי רוב אין בעיות מיוחדת, אבל הבעיה הקשה היא שמוסיפים גם חומר הנקראE353 (טארטריק אסיד). בחומר הזה יש בעיה קשה של יין נסך, והוא מחויב בפיקוח. כיום יש לטארטאריק אסיד חלופה של חומר טבעי על בסיס סינטטי. החומר החלופי בא לעולם עקב הקושי בהפקת הטארטאר הכשר משמרי יין, ולכן פיתחו את החומר החדש הזה, שאגב, משמעותי גם במחיר. טארטר טבעי כשר עולה 28 דולר, והסינטטי 3-4 דולר. אבל כל זה תקף רק כאן בארצנו, ומי יודע באיזה חומר נעשה המלח מופחת הנתרן במדינות שבהן אין פיקוח כשרותי.

וגם במקומות שבהם הרשימה הזאת חסרה, עדיין יש תוספת של ממתיק, כדי להמעיט את טעמם המר של חלק מחומרי הגלם, ולכן לא פלא שכל מלח חייב כשרות, וגם אם לא כשרות ממש, שלפחות יהיה מאן דהוא שבדק היטב את האנליזה של המלח, כדי להיות רגוע שאין בו כל מיני תוספים.

אגב, אם הטיול השנתי שלכם יהיה ברשות הפלסטינית, כדאי שתדעו ששם על פי חוק כל המלח חייב להיות עם תוספת יוד, וגם זה הליך מעניין שצריך לתת עליו את הדעת...

ולסיום - ייצור המלח מסתיים בכך שמיד אחר הניפוי והערבוב הוא מוסע במסועים מיוחדים לעבר בתי האריזה, וגם שם יש עדיין חששות של כשרות. וכך היא עדותו של מומחה הכשרות הרב יגאל בן עזרא שליט"א: "בפסח היה פעם סיפור, שאמרו שהשתמשו במטחנה של קמח לטחינת מלח, נשמע קצת הזוי... אבל אני שאלתי אישית את הרב לנדאו לפני 15, שנה והוא אישר שהם מצאו דבר כזה"...