השומנים הטובים, השומנים הרעים, ואלה הממש מכוערים

שלום וברכה,

אחרי שסיימנו עם נושאי הפחמימות והחלבונים, הגיע הזמן לעבור לנושא מאוד חשוב – השומנים.
האמת, ששומנים זה ממש לא המינוח הנכון. אם רוצים לדייק, צריך לקרוא להם ליפידים.
ליפידים מהווים חלק מאבות המזון.
הליפידים משתתפים במבנה הגוף ובשמירה על האיברים.
הליפידים שומרים על חום הגוף.
הליפידים עוזרים לתפקוד התקין של הגוף, לדוגמא: עזרה בבניית הורמונים שונים, ספיגת ויטמינים מסוימים, בקרה של מערכת העיכול....
הליפידים נחוצים לעוד המון המון דברים.
אבל הם גם הכי הכי חשובים למרקם ולטעם של המזון. 

לכן, צריך להקפיד על איכות הליפידים שאנו מכניסים לגופינו.
גם הכמות חשובה... צריך למצוא את האיזון, לא לצרוך פחות מדי, אבל גם יותר מדי זה לא טוב. בכל זאת, ליפידים הם שומנים.

גם את הליפידים אני אוהבת לחלק ל-3; לטוב, לרע ולמכוער.
הטוב – חומצת השומן הבלתי רווי
הרע – חומצת השומן הרווי
והמכוער – חומצת השומן טראנס

יש גם את הכולסטרול, אבל מאחר ואת רוב הכולסטרול שלנו הגוף שלנו מייצר (כ- 70%), לא אתמקד בו במאמר הזה.
רק אציין שהכולסטרול שכן מגיע לגופנו מהמזון, מגיע רק ממזונות מהחי, לכן אם אתם רואים שרשום על שמן צמחי "נטול כולסטרול" תדעו לכם שזה סתם טריק שיווקי.

(צילום: shutterstock)

אם נתבונן על שמנים שונים: שמן זית, שמן חמניות, מרגרינה, שמן סויה, חמאה, שמן קוקוס – נגלה שחלקם מוצקים וחלקם נוזלים.

מדוע זה קורה?

מי שלמד כימיה כמו שצריך, יוכל להסביר כאן במקומי על השרשרת המולקולרית המרכיבה את חומצות השומן, ועל המבנה של אטומי הפחמן בשרשרת המולקולרית המרכיבה את חומצות השומן, ועל מידת הריווי במימן שקשור לאטומי הפחמן שבשרשרת המולקולרית המרכיבה את.... הבנתם את הרעיון.

אף על פי שכימיה, לדעתי, זה נושא מדליק ביותר, אני אוהבת שהדברים פשוטים וברורים. לכן אסביר זאת כפי שאני מבינה:

שומן בלתי רווי – נוזלי בטמפרטורת החדר.
כמו שמן זית, שמן תירס, שמן קנולה.
למעשה כולנו מכירות אותו בתור שמן (ולא בתור שומן).

שומן רווי הוא שומן שיש לו מרקם יציב בטמפרטורת החדר.
חמאה לדוגמא.
או השומן של הבקר, אחרי שבישלנו אותו והוא התקרר ונוצרה מעין שכבת ג'לי בתחתית התבנית.

אז:
שומן בלתי רווי הוא נוזלי, וקוראים לו שמן.
שומן רווי הוא מוצק בטמפרטורת החדר, וקוראים לו שומן.

בד"כ, שומן בלתי רווי יהיה מהצומח, אבל לא תמיד.
הרבה דגים, לדוגמא, עשירים בשומן בלתי רווי מסוג אומגה 3 (חומצת שומן סופר בריאה עליה עוד נדון בעז"ה בהמשך).

בד"כ שומן רווי יהיה מהחי, אבל לא תמיד.
שמן דקל וגם שמן קוקוס הינם שמנים רווים, אבל מהצומח.

אז למה לאחד אני קוראת השומן הטוב ואת השני אני מעליבה וקוראת לו השומן הרע, אתם שואלים?
כי בעוד חומצות השומן/הליפידים נחוצים להמון תהליכים חיוניים בגוף, לשומן הרווי יש נטייה להצטבר יותר בדפנות כלי הדם (יחד עם חומרים אחרים) ולסתום אותם, מה שגורם להמון צרות בעיקר במערכת הלב וכלי הדם, אבל לא רק.

שמן קוקוס אגב, די שנוי במחלוקת, חלק אומרים שמאחר שהוא שומן רווי צריך להתרחק ממנו – הוא מסוכן. החלק השני דווקא מצדד בו ומונה את שפע היתרונות שלו, במטבח ומחוצה לו.
אנחנו עוד נחזור אליו בהמשך.

הגענו למכוער.
תעשיית המזון הבינה שהצרכנים שלה חוששים מהשומן הרווי מהחי, וחיפשה תחליף שיהיה מהצומח.
אז ע"י שינוי במבנה המולקולרי של השמן הנוזלי מהצומח, היא הצליחה לייצב אותו, וליצור מרגרינה!
איזה פלא, נראה כמו חמאה, נמרח כמו חמאה, אבל זה לא מהחי, זה עשוי משמן טוב ואיכותי מהצומח.
מאחר שהוא מהצומח גם אין לו כולסטרול.... (כולסטרול, עוד רכיב מאוד חשוב לתפקוד התקין של גופנו שהוציאו לו שם רע).
לנו, היהודים, הם בכלל שדרגו את החיים.
סוף סוף חמאה שהיא פרווה – המרגרינה.
פתרון נהדר לעוגות ומאפים ועוד המון המון דברים טובים, שניתן לאכול גם אחרי סעודה בשרית.
איזה יופי.
אז זהו, שלא.

קוראים לה שומן טראנס והיא עברה טרנספורמציה במעבדה.
מאחר שאינה קיימת בטבע, הגוף לא מזהה אותה וגם לא יודע מה לעשות איתה.
לאחר שהיא נספגת ממערכת העיכול למחזור הדם, שום תא, שום רקמה, לא מוכנים לקבל אותה.
היא אפילו לא עוברת את הסלקציה של המערכות האחראיות לפינוי עודפים ורעלים מהגוף.
שום גורם בגוף לא יודע מה בדיוק לעשות עם "החייזר" הלא מוכר הזה.
בגלל שאף אחד לא רוצה אותה, היא פשוט נתקעת לה בכלי הדם ונשארת שם.
לנצח.

אני לא מחדשת כאן שום דבר לאף אחד.
כולנו כבר יודעים, מכירים ונזהרים מהמרגרינה.
הבעיה, שתעשיית המזון למדה להסוות אותה היטב במזונות.
במאמר השני ראינו עד כמה חשוב לקרוא את הרכיבים על גבי האריזה וממה יש להיזהר.
אז אם תראו על גבי האריזה את המילים: שומן טראנס / שומן מוקשה / שומן מוקשה חלקית / שומן צמחי מוקשה – החזירו את המוצר למדף, ותמשיכו הלאה מבלי להביט לאחור.

(צילום: shutterstock)

נחזור לשמן – השומן הטוב.
הוא עדין מאד, חשוב מאד לדעת לטפל בו כמו שצריך.
ראשית , לשמור אותו בארון חשוך – האור עלול לגרום לחמצונו.
שנית, עדיף לקנות שמן שמגיע בבקבוק זכוכית, רצוי כהה. כך ישמר טוב יותר.
שלישית, לחמם אותו כמה שפחות. החימום גורם לחמצונו, וכך נוצרים הרדיקאליים החופשיים הידועים לשמצה.
הכוונה, שעדיף לאפות מאשר לטגן (שניצלים, קציצות ואפילו צ'יפס – יוצאים נהדר בתנור).
כאשר אופים, עדיף לאפות על 150 מעלות מאשר על 180 מעלות – אפילו אם זמן האפייה מתארך.
אם כבר החלטנו לטגן, אז לא למחזר אלא לזרוק את השמן בתום השימוש (לא לשפוך לכיור, כדי לא לזהם את מאגרי המים. לחכות שיתקרר, להעביר לכלי ריק ולזרוק לאשפה).
כשמכינים תוספת כגון אורז, קינואה, כוסמת וכו' – במאמרים הקודמים דנו בכך שעדיף להכין ללא שמן, ורק אחרי שהתבשיל מוכן וכיבינו את האש, אז להוסיף את השמן והתבלינים – ופתאום הטעם, המרקם והארומה יהיו הרבה יותר מוצלחים.

לפני סיום, מתכון קטן לחמאת פרווה ביתית.
במעבד מזון שמים שמן זית עם משפר טעם שאנחנו אוהבות – זה יכול להיות שום או בזיליקום, אולי עלי טימין.
לאחר שטחנו הכל יחד, למזוג לתוך תבניות קרח, ולהקפיא.
קיבלנו ממרח מוקשה טעים טעים, שממש כיף למרוח על הלחם ולאכול.

בעז"ה במאמר הבא ארצה להרחיב על שמן הקוקוס, להבין למה הוא כל כך שנוי במחלוקת וגם לתת כמה מתכונים נהדרים לנשנושי אחר הצהריים.

אז עד אז המון בריאות,
חן טובי