פך השמן התזונתי

לו יכלנו להתבונן מקרוב על פך השמן של יהודה המכבי, סביר להניח שלא היינו רואים עליו כתובת: "שמן זית בכבישה קרה"... אף על פי שזה בדיוק מה שהכיל הפך.

העדר הכתובת מרמז על המובן מאליו: אתה לא כותב "שמן זית בכבישה קרה" אם זה סוג השמן היחיד שקיים בסביבה. רק בעידננו, המודרני, למדו להפיק שמן ממקורות רבים ושונים: סויה, קנולה, שומשום, חמניות, תירס, גרעיני כותנה, בוטנים, שקדים, פשתן, אבוקדו, מקדמיה, גרעיני משמש, אגוזי מלך, דקלים וקוקוס. בהחלט מגוון מבורך ומרשים. המשותף לכל המקורות שהם מכילים אחוז שומן גבוה, ולכן קל ומשתלם להפיק מהם את המרכיב השומני ולייצר מהם שמן.

לדאבון הלב, תעשיית המזון למדה כיצד לבצע בשמן תהליכים שיאריכו את חיי המדף שלו, אך יחד עם זאת, יקצרו את חיינו. אם תתבוננו במדף השמנים במרכול אקראי, תגלו את הכתובת "שמן.... מזוכך" על מרבית הבקבוקים. הכתובת מעידה על תהליך הפקת השמן. התהליך השכיח הוא מיצוי השמן בטמפרטורה גבוהה (עד 230 מעלות) וטיפול בכימיקלים קשים, על מנת לקבל שמן חסר-ריח, חסר-טעם, חסר-צבע ומאריך ימים. באופן פרדוקסאלי, השמן אינו יכול להתקלקל משום שהוא כבר מקולקל... בטמפרטורה של 160 מעלות, חומצות השומן משנות צורה, והופכות לחומר סינטטי המקבל את השם "טראנס". אין חומצות שומן-טראנס בטבע, לכן גופנו מתקשה לזהות את "העב"ם" שחדר אליו, אינו מסוגל להשתמש בו לחילוף החומרים התקין, ומדביק אותו על דפנות העורקים, על מנת להתפטר ממנו... כולם יודעים היום ששומן רווי (של בשר, חמאה וביצים) מעלה את הכולסטרול ה"רע", אך כמה יודעים ששמן צמחי מזוכך עושה בדיוק את אותו הדבר?

המצב מחמיר כאשר מטגנים או מבשלים איתו. ברגע שהשמן מגיע שוב ל- 160 מעלות, ייצור חומצות הטראנס מוגבר. עם כל סיבוב טיגון נוסף (ראה ערך פלאפל), חומצות טראנס נשברות, מתאחדות זו עם זו, ויוצרות מולקולות גדולות מהסוג בו משתמשים לייצור וקס למכוניות. המכונית אולי תיהנה משמן כזה, אך הגוף האנושי הרבה פחות. זהו שמן מחומצן לגמרי שאינו ראוי למאכל, ותרומתו העיקרית היא להעלאת הקלוריות, העלאת השומן בדם, נזק לעורקים, קידום מחלות לב, האצת תהליכי הזדקנות והרס תאים. מרכיבים חיוניים בשמן, שהיו עשויים להגן על בריאותנו, כמו לציטין, ויטמין E, בטא קרוטן, סידן, מגנזיום וברזל, מושמדים או מסולקים בתהליך הזיכוך.

תהליך נוסף שתעשיית המזון עושה בשמן הוא הקשיה. מרגרינה היא דוגמה לשמן שעבר הקשיה והפך למוצק. הרכיב "שמן צמחי מוקשה", או "מוקשה חלקית", מופיע ברשימת המרכיבים שעל מוצרי-מזון רבים, בין היתר בחטיפים שהילדים כל-כך אוהבים. מחקרים בבעלי חיים מראים ששמן מוקשה מעלה כולסטרול, הורס את המערכת החיסונית ומקדם תחלואה בסרטן. יש לציין שמרגרינה ויקול פחות מזיקה מסוגי מרגרינה אחרים, אם כי היא מיוצרת משמן מזוכך. נא למסור ל"תנובה" שאנו ממתינים לויקול משופר משמן בכבישה קרה...

בהתלבטות בין מרגרינה לחמאה, עדיף השימוש בחמאה, שהיא יותר טבעית ופחות מסוכנת ממרגרינה, אך ניתן לוותר על שניהם ולמצוא תחליפים. בבישול ואפיה אפשר להמיר כל 15 גרם חמאה/ מרגרינה בכף שמן. למריחה על לחם ניתן להשתמש בממרח לציטין (בבתי הטבע), שמן זית שהתקשה במקרר, חמאת בוטנים טבעית, טחינה ואבוקדו.

המלצתי החמה היא לצרוך אך ורק שמנים בכבישה קרה, הן לסלט, הן לבישול והן לטיגון.

שמן מוגדר כ"כבישה קרה" אם הופק בלחץ, ללא כימיקלים ובטמפרטורה שאינה עולה על 37 מעלות. שמנים אלה שומרים על הטעם, הארומה, והצבע המקוריים. מי שהתרגל לשמנים מזוככים, עלול להיות מופתע עד כמה הטעם והריח של השמן הוא דומיננטי. שמנים אלה מכילים ויטמין E השומר על השמן מחמצון, ומונע נזקי חמצון של השמן בגוף. הכתובת"

שומן רווי

מוצק בטמפרטורת חדר.

מקורות: מהחי – בשר, עוף, ביצים, חמאה, מוצרי חלב.

מהצומח – שמני קוקוס, דקלים.

יתרון: יציב, לא מתחמצן בקלות, עמיד יותר בחימום משמנים צמחיים.

חיסרון: גורם להצטברות כולסטרול "רע" בעורקים.

אחסון: במקרר.

שומן רב-בלתי רווי

נוזלי גם בטמפרטורת חדר וגם במקרר.

מקורות: שמנים צמחיים – תירס, סויה, חמניות, חריע, אגוזים, גרעיני כותנה, שומשום.

יתרון: מוריד את רמות הכולסטרול ה"רע".

חיסרון: מוריד באותה מידה גם את רמות הכולסטרול ה"טוב".

מתחמצן בקלות, לא עמיד בחימום.

אחסון: במקרר.

שומן חד-בלתי רווי

נוזלי בטמפרטורת חדר, מוצק במקרר.

מקורות: שמנים צמחיים – זית, קנולה, שקדים, אבוקדו, גרעיני משמש, בוטנים.

יתרון: מוריד את רמות הכולסטרול ה"רע", ואינו פוגע ברמות הכולסטרול ה"טוב".

לא מתחמצן בקלות, עמיד בחימום.

חיסרון: אין.

אחסון: בארון חשוך ויבש.

לכבוד חנוכה, גיוון בריא של הלביבות והסופגניות

לביבות בטטה

½ ק"ג בטטה מגוררת דק

2 ביצים

2-3 כפות קמח כוסמין

1 כפית תמצית וניל

קורט מלח

מערבבים את כל החומרים. משמנים מחבת טפלון במעט שמן קנולה ומטגנים עד שהלביבות משחימות.

הצעות הגשה: מלוח – עם יוגורט או קרם פרש. מתוק – עם דבש, מולסה, סילאן תמרים וכו.

"סופגניות" גזר

800 גרם גזר מבושל רך מאד

1 כוס סוכר חום (או יותר לפי הטעם)

½ 1 כפית אבקת אפיה

½ 1 כפית תמצית וניל

4-5 כפות קמח מלא (סוג דם A, AB) או קמח כוסמין (לכל סוגי הדם)

3 ביציםחבילת חמאה מומסת או ¾ כוס שמן מקדמיה/ גרעיני ענבים בכבישה קרה

לקישוט- אבקת סוכר או פרוקטוז

מרסקים את הגזרים (בעודם חמים) עם הסוכר, אבקת האפיה ותמצית הווניל לבלילה חלקה. מוסיפים ביצים, קמח ושמן/ חמאה מומסת ומערבבים היטב. משמנים היטב תבנית מאפינס ובעזרת מצקת יוצקים את הבלילה לשקעים.

אופים בחום בינוני כ- 40 דקות או עד שהסופגניות שחומות וקיסם שננעץ יוצא נקי. כשהסופגניות מתקררות מוציאים בעדינות רבה מהתבנית, מפזרים אבקת סוכר/ פרוקטוז ונהנים.

חג חנוכה שמח!

דבורי גיתי-יוסף - נטורופתיה, תזונה לפי סוג הדם, תוספי תזונה, רפואת גוף ונפש .