הפרשת חלה: טיפים להתפחת הבצק

כדאי להתפיח את הבצק על משטח עץ או בקערה העשויה מפלסטיק ולא על השיש, כי שיש מוליך קור וכדי להתפיח היטב זקוקים השמרים לחמימות.

בשקית ניילון:

יש הממליצות להתפיח את הבצק בתוך שקית ניילון, כדי שהבצק יזיע ויתפח יפה.

מעלה נוספת באחסון בשקית ניילון: חום המים נשמר יותר ולכן הבצק תופח מהר וטוב יותר. אם נוסיף מעל הנילון גם כיסוי קל, הבצק יתפח הרבה יותר מהר והרבה יותר טוב.

במקרר:

יש הממליצות על התפחה אטית במקרר. אם בוחרים באפשרות זו יש לשמן את פני הבצק, לכסות היטב בניילון ולהכניס את קערת הבצק למקרר למשך 12 עד 24 שעות.

נתינת מקום לבצק לתפוח

כדי לתת לבצק מקום מספיק לתפיחה יש להקפיד על שני דברים:

א. להניח את הבצק בקערה עמוקה.

ב. לא להדק את הניילון חזק מדי.

משיחת הבצק בשמן לפני ההתפחה

בכל צורת אחסון שבחרנו, כדאי לשמן את הבצק מעט לפני ההתפחה. יש לכך שתי מעלות:

א. מניעת התייבשות הבצק.

ב. בצק משומן חוסך את הצורך בקמח בשעת קליעת החלות.

כיצד מושחים את הבצק בשמן?

1. אם מאחסנים את הבצק בניילון – אפשר לשמן את הניילון.

2. אם מאחסנים את הבצק בקערה – אפשר לשמן את הקערה: להוציא את הבצק מהקערה, לשמן אותה בטיפת שמן, להחזיר את הבצק לקערה ולאחר מכן להפוך את הבצק כדי שיכוסה בשמן מכל צדיו.

במה לכסות את הבצק בזמן ההתפחה?

חשוב מאוד לכסות את הבצק בזמן ההתפחה, כך נשמר חום הבצק.

גם בכיסוי הבצק להתפחה יש כמה אפשרויות:

כיסוי בשקית ניילון:

יש אפשרות להכניס את הבצק כולו לשקית ניילון משומנת כגון אשפתון (נקי כמובן...) ויש אפשרות להניח את הבצק בקערה ולכסותה בשקית ניילון.

כיסוי במגבת מעל לקערה:

אם ההתפחה מתבצעת מחוץ למקרר כדאי לכסות את הקערה במגבת. מומלץ לשלב: לכסות בניילון ומעליו מגבת.

כיסוי בניילון נצמד בהתפחת הבצק במקרר:

זאת כדי למנוע חדירת ריחות מהמקרר.

• גם בזמן ההתפחה השנייה כדאי לכסות את החלות בניילון כדי שלא תתייבשנה.

לאחר עיטוף הבצק משאירים אותו לתפיחה.

זמן התפחה נכון

כדי להבטיח שרצועות החלה לא ייקרעו בזמן האפייה, חשוב להקפיד על התפחה טובה: לא קצרה מדי ולא ארוכה מדי.

זמן ההתפחה תלוי בכמה גורמים:

א. סוג הבצק

• ככל שהבצק עשיר יותר בשומן, סוכר, ביצים וכדומה, כך משך התפיחה יתארך. לכן בצק לעוגה יתפח לאט יותר בהשוואה לבצק לחם.

ב. כמות הבצק

• ככל שכמות הבצק גדולה יותר, כך משך התפיחה יתארך.

ג. תנאים סביבתיים

• בימים קרים ההתפחה תימשך זמן רב יותר בהשוואה לימים חמים.

זמן ההתפחה הממוצע:

אורך ההתפחה הראשונה נמשך כ-40 דקות עד שעה ורבע.

אורך ההתפחה השנייה נמשך כ-35-20 דקות.

• זהירות מהתפחת יתר

שוב נדגיש כי זמן ההתפחה המובא כאן הוא ממוצע, אך יש לשים לב לסוג המתכון, מזג האוויר ותנאי הסביבה ולהיזהר מהתפחת יתר.

למה חשוב שזמן ההתפחה לא יארך מדי?

• הבצק עלול להחמיץ.
• התפחה שנייה ממושכת מדי גורמת לחלות להיעשות קלילות ואווריריות יותר מדי, וכאשר מושחים אותן בביצה הן נסדקות ונופלות.
• כשהבצק תופח יותר מדי הרצועות עלולות להיפרד בשעת האפייה.

כיצד יודעים אם הבצק תפח מספיק?

א. הכפלת הנפח

אחד המדדים לבדיקה אם הבצק תפח מספיק, הוא הכפלת הנפח פִי שניים עד שניים וחצי מנפח הבצק המקורי.

ב. 'מבחן האצבע'

ב'מבחן האצבע' לוחצים בעדינות על הבצק, ויוצרים בו שקע קטן. אם השקע נשאר ולא מתמלא חזרה בבצק, סימן שהבצק תפח מספיק.

כיצד ניתן לזרז תפיחה?

זירוז רק במקרה הצורך

ככלל, לא כדאי לזרז את ההתפחה כי קיצור דרך פוגע במרקם העיסה. אם בכל אופן יש צורך, הנה כמה דרכים לזרז את ההתפחה:

א. הנחת ראש שום

 מכסים את הבצק בשקית ניילון ומניחים מעליה ראש שלם של שום.

ב. הנחת קופסת גפרורים

 מכסים את הבצק בשקית ניילון ומניחים מעליה קופסת גפרורים, כשהצד של הגופרית ממול הבצק כדי שישפיע על הבצק.

ג. שיטת התנור החם

אפשר לייצר 'תא התפחה' בתנור, אך למען הצלחת הפעולה יש להקפיד על ביצוע השלבים לפי הסדר:

1. מחממים את תנור האפייה לטמפרטורה הנמוכה ביותר : 50-40 מעלות צלזיוס.

אם בתנור הביתי לא מצוינת הטמפרטורה אלא מספרים, יש לכוון למספר אחת.

2. מכבים את התנור.

3. מכסים את הבצק שבקערה עמידה בחום, או את המאפה המעוצב שבתבנית האפייה, ומכניסים לתנור.

4. סוגרים את דלת התנור וממתינים עד להכפלת הנפח.

יש שממליצות להניח בתחתית התנור כלי מלא במים רותחים.

תזכורת: לאחר שמוציאים את הבצק מהתנור, לא לשכוח לחמם את התנור בחום גבוה לקראת האפייה.

כיצד ניתן לעכב תפיחה?

הכנסת הבצק למקרר

כדי לעכב את התפיחה יש להכניס את הבצק למקרר, למדף התחתון, שבו מצויה הטמפרטורה הנמוכה ביותר.

שימו לב, הבצק לא יפסיק לתפוח, השמרים ימשיכו לנשום, אך בקצב אטי יותר.  

לאחר 12 עד 24 שעות יש להוציא את הבצק מהמקרר.

האם לאחר הוצאת הבצק מהמקרר יש להמתין שיתפח?

הדעות חלוקות:

יש הטוענים שאין צורך להמתין כלל ויש שממליצים להמתין כשעה לפני שמתחילים בקליעה.

אם ממהרים אך מעוניינים להתפיח מעט את הבצק לאחר הקירור, אפשר להיעזר בשיטת התנור החם שהזכרנו קודם.

לאחר מכן יש ללוש היטב היטב את הבצק, לקלוע אותו, להתפיח שנית כ-20 עד 35 דקות, להכניס לתנור ולאפות.

לאחר שהבצק תפח, הוא מוכן לקליעה.

הפרק המלא נמצא בספר "שבילי החלה", מאת הרבנית אסתר טולידאנו.

מח' חוגי בית והפרשות חלה – להזמנות חוג בית והפרשת חלה: טל' 073-2221290, מייל aviva@htv.co.il