סודות לאישה: חלות בטעם של עוד

ריח של שבת, לפחות בסיפורים, נקשר אל ניחוחו של בצק החלות התופח על השיש - ולריח החלות הביתיות, היוצאות מן התנור כשהן שחומות וחגיגיות.

אולם לא הריח, אלא הזכות להפריש חלה מן העיסה, היא זו שמעודדת נשים רבות להכניס אל סדר היום העמוס שלהן גם את המשימה הזו.

כדאי לדעת כי בדרך כלל מ – 1 ק"ג קמח מתקבלות בין 2-4 חלות (תלוי בגודל) או כ – 20 לחמניות.

שמרים יבשים (נמכרים בשקית וואקום) ונשמרים זמן רב במקרר. לעומת זאת לשמרים הטריים אותם יש לקנות בסמוך למועד האפיה - ריח ניחוח מופלא שאין שני לו.

שמרים חיים יש לתפיח במים פושרים, לא חמים ולא קרים.

להשבחת טעמם של הלחמים/החלות יש להקפיד על שלב לישה ממושך. ככל שהלישה איטנסיבית יותר כך ישתבח הבצק, ובאופן ישיר - גם המוצר המוגמר.

לישה ידנית נכונה מתבצעת באופן הבא: בעזרת שורש כף היד האחת דוחפים את הבצק כלפי מטה, בעוד אצבעות כף היד השניה מותחות אותו לכיווון ההפוך.  לאחר מכן מקפלים את הבצק לשניים, מסובבים אותו כארבעים וחמש מעלות וחוזרים על הפעולה שוב ושוב.
שלב הלישה הוא המעניק ללחם את מידת אווריריותו, ויש להצטייד במידת מה של סבלנות כדי לבצע אותה כראוי. משך הזמן המינימאלי ללישה הינו עשר דקות.

כדי להגיע להתפחה מקסימאלית יש להניח את קערת הבצק בתוך שקית ניילון גדולה, לקשור את פתחה ולהניח אותה במקום חמים.

לזרוז תהליך ההתפחה ניתן לנעוץ בבצק מספר גפרורים, באופן שראשם יכוסה בבצק. משך הזמן הדרוש להתפחה - יתקצר במחצית.

זמן ההתפחה הראשון והשני אינו קבוע ותלוי בעונות השנה, סוג הקמח (זמן ההתפחה של קמח מלא הוא ארוך יותר) ובטמפרטורת החדר בזמן הכנת הלחם. הכלל החשוב בהתפחה הוא שהבצק יגיע להכפלת ניפחו.

לאחר ההתפחה הראשונית, יש ללוש את הבצק פעם נוספת כאשר לשים את הבצק 'לישה שניה' אין כל צורך לחזור פעם נוספת על פעולות הלישה הראשונה. כל שעליכם לעשות הינו לטפוח על הבצק בכפות הידים כדי להחזירו למידתו הראשונית, לקלוע את החלות או לצור את צורתו של כיכר הלחם, ולהניחו על גבי תבנית האפיה - להתפחה נוספת.

כידוע, הכנסת הבצק לתנור חם הינה תנאי הכרחי להצלחת תפיחתו. כיוון שכל פתיחה של התנור מכניסה אוויר קר פנימה, יש להמנע מפתיחה של התנור במשך 1/4 השעה הראשונה לאפיית הלחם.  אולם, אם אין ברשותך די זמן כדי להעניק לבצק השמרים את כל זמן ההתפחה לו הוא זקוק - הקפידי, לכל הפחות, להכניסו לתנור קר, ולא לתנור שחומם מראש. בדרך זו, עם התחממות התנור, יתפחו השמרים במהירות ובכך תוענק השלמה כלשהי לזמן ההתפחה החסר.

פריכות מעטפת הלחם נקבעת על פי מידת הלחות שררה בתנור בתחילתה של האפיה. כדי לקבל מעטפת פריכה בעלת מרקם טעים במיוחד כדאי להניח קודם האפיה תבנית מלאה במים על תחתית התנור. עם התחממות התנור יתחממו גם המים, התנור יתמלא באדים והלחם יקבל מעטפת פריכה ומקצועית. בנוסף ניתן להבריש את קרום הלחם במי מלח במהלך האפיה.

כאשר מכניסים לחם או חלות אל התנור, יש לוודא כי בין הבצק לדופן התנור העליונה ישנו די מרחק, בהתחשב בעובדה כי התפחה נוספת תתרחש בדקות הראשונות של האפיה.

חלקו העליון של הלחם זהוב? עדיין אין הדבר אומר שהמאפה מוכן! יש לבדוק גם את צידו התחתון של הכיכר, ובמידת הצורך להפוך אותו, כך שחום התנור יגיע לחלקים שנותרו בהירים.

כדי לבדוק האם הלחם אפוי דיו, הופכים את הכיכר ודופקים על גבי התחתית בפרק האצבע. אם עולה מן הלחם צליל חלול - הרי שהלחם מוכן.

בתום האפיה מוציאים את הכיכר מן התבנית ומניחים אותה לצינון על גבי רשת. כך יפלוט הלחם חלק מן הלחות שנותרה בו.

לחם ביתי ממהר להתייבש (במידה והוא נותר באוויר הפתוח) או להתעפש  (במידה וסוגרים אותו בשקית), לפיכך מומלץ להקפיא את כרכרות הלחם בתום הקירור הראשוני, ולהפשיר כל פעם את הכמות המדוייקת לה זקוקים. יש להקפיד לארוז את הלחם היטב, על מנת שלא יספוג את ריחות המקפיא ויאבד את טעמו שלו.

כדי להעניק ברק לעוגת שמרים יש להברישה בנדיבות במי סוכר לאחר צאתה מן התנור. היחס הנכון בין כמות הסוכר לכמות המים הינו כדי להעניק ברק לעוגת שמרים יש להברישה בנדיבות במי סוכר לאחר צאתה מן התנור. היחס הנכון בין כמות הסוכר לכמות המים הינו להכנת רוגלך שהמילוי אינו גולש מהם החוצה ומכתים את הידים והתבנית יש להניח על גבי המילוי עלה בצק נוסף, מרודד עד דק, ולגלגל יחד.

 להכנת לחם עם עשבי תיבול - הכינו את מתכון הלחם החביב עליכם, השהו אותו להתפחה ראשונה. בררו זעתר, פטרוזליה ושבבי בצל (או בצל מטוגן), רדדו כמות בצק המספיקה לכיכר אחת, פזרו על המשטח המרודד עשבי תיבול ובצל, וגלגלו. השהו כך להתפחה שניה - ואפו.