לקראת פורים: מתכון מיוחד לפילה דג לוקוס

מתכון מיוחד לפילה דג לוקוס

החומרים לדג (חומרים לסועד אחד):

120 גר' פילה  דג לוקוס + עור

1/4 כוס יין לבן

30 גר' ג'ינג'ר טרי

מיץ מקלמנטינה אחת

מיץ מלימון טרי

מלח גס, פלפל גרוס

50 גר' פירורי לחם פנקו

20 גר' מרגרינה בטעם חמאה

3 כפות שמן זית

1 בצל סגול חתוך לקוביות קטנות

1 גבעול תימין טרי

2 גבעולי מנגולד טריים חלוטים במים רותחים במשך דקה

החומרים לקרם כרישה:

300 גר' כרישה טרייה חתוכה דק

4 כפות שמן זית

30 גר' מחמאה

2 יח' בצל סגול חתוך לקוביות

1/2 ליטר ציר ירקות

1 כף קמח

מלח, פלפל

החומרים לרביולו ארטישוק ירושלמי:

200 גר' קמח

4 חלמונים

30 גר' שמן זית

מלח, פלפל

50 סמ"ק מים או לפי הצורך

100 גר' ארטישוק ירושלמי קלוף, חתוך לקוביות ומאודה

50 גר' בצל סגול קצוץ דק

50 גר' כרישה קצוצה לחצאי טבעות

30 גר' מחמאה

3 כפות שמן זית

מלח, פלפל, כמון, כורכום

1 ביצה להברשה

להכנת הדג:

· להשרות את פילה הלוקוס בכלי שבו יין לבן, ג'ינג'ר, מיץ קלמנטינה, מיץ לימון, מלח ופלפל למשך חצי שעה. להוציא ולסנן.

· ליצוק שמן זית וחמאה למחבת חמה, להניח את הדג במחבת כשהעור כלפי מטה ולצרוב במשך 2 דקות.

· להעביר את הדג למחבת חדשה. להניח בצל קצוץ, שמן זית ותימין. להניח את הדג מעל, לפזר מעל הדג פירורי פנקו, לזרות מעל מעט מיץ קלמנטינה, מלח ופלפל ולהניח מעל קוביית מחמאה. לאפות בתנור חם כ-8 דקות עד לקבלת צבע זהוב.

להכנת קרם הכרישה:

· לחמם מחבת, ליצוק פנימה שמן זית, מחמאה, כרישה ובצל. לטגן עד לקבלת צבע זהוב. להוסיף פנימה כף קמח ולטגן עד לקבלת גוון זהוב.

· להוסיף פנימה ציר ירקות ולבשל כ-20 דקות עד לריכוך מלא של הבצלים.

· לסנן מהנוזל ולטחון עד לקבלת עיסה אחידה וחלקה. יש לשמור את הנוזל עד לסיום הטחינה, אולי יהיה צורך לדלל את הקרם.

· לטעום, ואם יש צורך - לתבל במלח, פלפל, אבקת מרק וכו'.

החומרים לרביולו ארטישוק:

להכנת הבצק:

· לערבב יחד קמח, חלמונים, מלח, פלפל, שמן ומים לפי הצורך, עד לקבלת בצק חלק, קשה מעט ואחיד. לכסות את הבצק ולתת לו מנוחה של 20 דקות.

להכנת המילוי:

· לבשל את הארטישוק הירושלמי ללא קליפה עד לריכוך מלא. לטגן במחבת את הבצל והכרישה עד לקבלת צבע זהוב ולהוסיף אל הארטישוק הירושלמי. למעוך לפירה, להשלים טעם ולמלא את הרביולו.

· לרדד את הבצק לעלה דק במיוחד ולקרוץ עיגולים בעזרת כוס בגודל רצוי. בעזרת כף ליצוק  במרכז כל עיגול מילוי ארטישוק, ולכסות בעלה נוסף מרוח במעט ביצה.

· לצנן מעט את הרביולו. להרתיח מים בתוספת מעט שמן זית, מלח ופלפל וליצוק פנימה את הרביולו ל-4 דקות לריכוך. לאחר מכן להוציאו מהמים.

· לחמם מחבת וליצוק פנימה שמן זית ו-30 גר' מחמאה. ליצוק פנימה את הרביולו, לטגן משני הצדדים עד לקבלת צבע ולהוציא. לאותה מחבת להוסיף את עלי המנגולד, ליצוק מעל מעט יין לבן, מלח, פלפל ומעט מיץ לימון טרי .

הצעת הגשה:

· להניח על צלחת הגשה גבעול מנגולד מתובל, ליצוק מעט מקרם הכרישה, להניח מעל את פילה דג הלוקוס. בדופן להניח את הרביולו המטוגן ולהגיש.