שף מסעדת המקדש: "אנשים מחרימים אותנו כי הפכנו לכשרים"

"אני גאה בכך שהיום כל מי שרוצה לאכול במסעדה שלנו – יכול להגיע", אומר השף לירן בלו שספג תגובות נאצה בעקבות ההחלטה להפוך את מסעדת המקדש שבבעלותו ובבעלות אביו למסעדה כשרה. "באופן כללי הפכנו להיות קיצוניים", הוא מנסה להסביר את פשר התגובות, "יש אנשים שחשים צורך להציל אותי מהכשרות ומהרבנות. התפריט לא השתנה באופן מהותי וגם לא המחירים".

מסעדת המקדש נפתחה רק לפני חצי שנה בחזיתו של מתחם קניון אושלינד בכפר סבא. היא מיועדת  בעיקר לחובבי הבשרים. בלו (35) בישל בעבר במסעדת אמיליה ברחובות, עיר מגוריו, ובקורדיליה, של השף ניר צוק, ביפו. במשך תקופה ארוכה הוא היה השף, עד שהחליטו הוא ואביו לרכוש את המסעדה מהבעלים ולהפוך אותה לשלהם. באותו שלב היה ברור להם שהמסעדה תהפוך לכשרה. הצעד היה אמור להיות "הגשמת החלום של אבא", אחרי שיצא לפנסיה.

בשבוע שעבר חתמו השניים על חוזה ורכשו את המסעדה. "החלום של אבא היה שהמסעדה תהיה כשרה", מספר בלו, "הוא אדם דתי כך שמבחינתו היה ברור שהמקום יהיה כשר. אבל האמת היא שגם אני תמיד חשבתי שהמסעדה צריכה להיות כשרה. אני לא רואה סיבה עסקית לומר ל- 60 אחוז מקהל הסועדים שאני לא רוצה אותם אצלי. כבר עכשיו ניכר שיש מגוון גדול יותר של אנשים. מאז שאנחנו כשרים הגיע לפה בחור חרדי, ובשולחן מולו ישב בחור חילוני. היה לנו אירוע של 20 חבר'ה שחלקם היו חילוניים, וחלקם עם כיפות סרוגות - יש יותר מגוון. יש אווירה אחרת. אנחנו מרוצים.  גם כשהיינו לא כשרים כל הזמן קבלנו טלפונים מאנשים ששאלו אם יש כשרות. כעת הרבה יותר לקוחות יכולים להגיע".

יום חופשי בשבוע – יום השבת

בלו מודה שהיה שיקול נוסף. לא אחת הוא מצא את עצמו עובד 380 שעות עבודה חודשיות. "ברגע שהפכנו לכשרים כבר אין יותר ברירה. ברור שיום אחד בשבוע אנחנו לא עובדים. בנוסף, אנחנו יכולים לתכנן קדימה למשל  את ההתארגנות לחגים, זה משהו שלא יכולנו לעשות אף פעם. זה מאפשר לנו עוד דברים אחרים שמעלים את איכות החיים, ומאפשרים חופש. האמת היא שהיקף השעות שעבדתי עד היום הוא די סטנדרטי לשף. הייתי עכשיו ביפן שבעה חודשים, ועבדתי יותר. גם היום יום העבודה מתחיל בתשע בבוקר ומסתיים בחצות, אלא שהיום יש לי יום חופשי בשבוע – יום השבת".

בלו מתגורר כיום ברחובות. הוא מגיע מבית דתי. מצד אימו משפחה חרדית ומצד אביו משפחה דתית-לאומית. הוא עצמו למד בישיבה תיכונית וגדל ביישוב חשמונאים הסמוך למודיעין. "אני חושב שהמסורת היא דבר יפה שצריך לשמור עליו. הכרתי אנשים שאין להם מושג מה זה יום כיפורים או שמחת תורה. הייתי בהלם כשהבנתי עד כמה קיים חוסר מודעות. אגב, כשאני רציתי לשבת עם חברים או משפחה לא יכולתי הייתה לי בעיה, בגלל שהמקום לא היה כשר".

בשבוע שעבר בלו שיתף בפוסט את ההחלטה החגיגית להפוך למסעדה כשרה. הוא קיבל מאות לייקים ותגובות אבל לא תיאר לעצמו שלצידן יהיו תגובות נאצה. "הייתי גאה ושמח בעצם זה שהמסעדה הפכה להיות שלי ושל אבא ושיתפתי את החברים. לא ציפיתי בשום רמה לתגובות שקבלנו. זה הגיע משום מקום. עדיין לא ברור לי מה הקשר בין העובדה שהמסעדה כשרה לכך שאדם חילוני מחרים אותה. לא מבין את ההיגיון הזה".

ואכן, קראו לו בוגד, אמרו שהוא נכנע לחרדים ולכפייה הדתית. היו גם כאלה שטענו שאוכל כשר יקר משמעותית, ולכן הם לא יגיעו.

למה מפרשים את הצעד הזה ככניעה לממסד הרבני?

"באופן כללי הפכנו להיות מאוד קיצוניים, ורואים את זה בכל דבר. אנשים לוקחים דברים באופן קיצוני. כשהייתי ילד אני לא זוכר שהיו הרבה בתי ספר שלא דיברו על החגים. שלא הזכירו קידוש לכבוד שבת, חלקם אגב היו חילוניים. הפרידו בין דת למסורת. היום השיח נהיה קיצוני. אנשים מרגישים כאילו תקפתי. כביכול יש צורך להיות אנטי כשרות, והם צריכים להציל אותי מהכשרות והרבנות. אני חייב לציין שהחבירה לרבנות הייתה מפתיעה לטובה. לא ציפינו לעבודה כזאת עם הרבנות אבל היא הייתה מדהימה. היינו בהלם מהמהירות, האכפתיות, הרצון לבוא לקראת ולא להקשות. הם עשו הכול כדי לעזור לנו כמה שאפשר. אני לא רואה סיבה לריבים האלה. בגלל שזה לא כשר לא תבוא לאכול? מילא אם לא טעים לך - אל תאכל. אם אני אישית מעצבן אותך - אל תאכל. אם אתה לא מתחבר למוזיקה - אל תאכל, אבל בשביל משהו שאין לו משמעות אמיתית לא לבוא לאכול? אין סיבה".

ניסית לענות לאותם אנשים?

"ניסיתי לענות פעם ופעמיים, לדבר בהגיון. מהר מאוד הבנתי שזה בלתי אפשרי בגלל שמבחינתם מדובר בעקרון. זה הדת שלהם – להיות נגד הדת, נגד הכשרות. אני יכול להביא את המנות הכי טובות, בעלות של עשרה שקלים למנה - זה לא יעזור. הם לא ייכנסו בגלל העיקרון. זה קשה. אני לא מנהל דו-שיח במצב כזה. היו כאלה שדברתי איתם והסברתי שאישית וכלכלית זה יותר נכון".

משפחות שלמות יכולות לבוא

במה השתנה התפריט מאז המעבר לכשרות?

"כמעט כלום לא השתנה. התפריט ממילא היה משתנה כמעט כל יום. ממילא הייתי כותב תפריט לבוקר ולערב. אגב, יש מנות שהיום אני לא יכול לעבוד איתן מטעמי כשרות, וגם ככה הן לא היו בתפריט. בפועל, בגלל הכשרות הורדנו את המנות שמבוססות על החלקים האחוריים של הפרה אבל  יש חלקים אחרים שהתחלנו לעבוד איתם. זה לא באמת מפריע. שף הוא כמו צייר טוב – הוא עובד עם הצבעים שיש לו, והוא מוצא פתרונות בתוך המסגרת, בלי גימיקים. כשהייתי ביפן חצי מהמוצרים שהייתי רגיל אליהם לא היו בהישג יד. עשיתי שקשוקה בלי כוסברה. אפילו עגבניות נורמאליות היה קשה למצוא".

ההחלטה לעבור לתפריט כשר מבוססת לא אחת על שיקול עסקית-כלכלית. הוצאות הגואות לעומת מיעוט הכנסות, מוביל מסעדנים למסקנה שהם ירוויחו קהל שומר הכשרות, שעדיין לא נשחק מהליכה למסעדות. "כמעט כל מסעדה בארץ היום נמצאת במצב כלכלי לא טוב" אומר בלו, "הרווח עומד על עשרה אחוזים, וזה כלום. מספיק שמקרר מתקלקל, וכבר אין רווח באותו החודש. כל הזמן יש שחיקה ברווח, זאת הבעיה הגדולה של רוב המסעדות. מתוך שלא לשמה בא לשמה. לדעתי, לגיטימי לגמרי לעשות מה שאתה יכול מבחינה עסקית כדי לגרום לעסק שלך לפרוץ. אין זכות קיום למסעדה לא כשרה בישראל. 60 אחוז מהקהל צורך אוכל כשר. אני מייעץ למסעדות נוספות, ולחלקן אמרתי שהן חייבות להיות כשרות. בלי קשר, אני מאוד אוהב את האוכלוסייה הדתית. פתאום רואים חבר'ה שלפני כן לא היו נכנסים לכאן. הציבור הדתי לא שחוק מהבחינה הזאת, ומצד שני - להביא לכאן קהל מתל-אביב או הסביבה זה לא קל בגלל ריבוי המסעדות, כך שכמו שאמרתי – זה גם משתלם כלכלית".

השף בלו מסכם: "אני גאה בכך שהיום כל מי שרוצה לאכול לפה יכול לבוא. אני יכול להביא לכאן  משפחות שלמות וכולם יכולים לאכול - מהסבא ששומר כשרות ועד הנכד שאותו אולי הדת פחות מעניינת.  מאז שהפכנו לכשרים מגיעים יותר אנשים. המעבר לכשרות לא פגע באיכות וגם לא במחירים. גם עבורי זאת הפעם הראשונה שאני יכול להרגיש חופשי להזמין את מי שאני רוצה, וזה משמח".