איה קרמרמן תוהה על הפער בין המלצות עמותת התזונאים לאלה של משרד הבריאות

מאז שאני כותבת את הטור יש כמה שאלות שלא מפסיקים לשאול אותי.

האם אני באמת מכינה בבית אוכל בריא? והאם הילדים שלי אשכרה אוכלים את מה שאני מכינה? ואיך מכריחים ילדים לאכול ירקות? קטני אמונה חושבים שאני מבלפת כשאני עונה שהילדים אכן אוכלים את מה שאני מבשלת. השואלים פשוט לא מבינים איך מלמדים ילד לאכול סלרי. שוב ושוב אני מסבירה שהשיטה פשוטה: אני אוכלת סלרי. ירקות זה טעים, נקודה. אני לא מחביאה אותם בתבשילים ולא מתנצלת שהם קיימים. לגבי המתכונים, אני מסבירה שאני בוחרת לתת מתכונים בריאים כי באופן עקרוני אני מסרבת להרעיל אנשים, וממש חבל לי על הדין שהנשמה שלי תיתן על כך אחרי מאה ועשרים. במהלך ארבע שנות כתיבת הטור, התזונה הבריאה קיבלה מקום מיוחד בליבי. אני מרגישה כשליחה של אוכל בריא, של מתכונים בריאים ושל הפצת המידע בנוגע לתזונה בריאה.

בשבוע שעבר שמעתי בתוכנית של קרן נויבך ב"כאן" רשת ב' ריאיון מרתק. היא שוחחה עם פרופסור דב טשרניחובסקי, מי שמונה על ידי השר כחלון לתפקיד ראש המועצה לביטחון תזונתי בישראל. מתברר שקיימת מועצה שכזאת, רק חבל שהיא לא מתוקצבת מספיק כדי שתוכל להזיז משהו. בריאיון הם שוחחו על מחקר שביצע מכון טאוב בנושא ביטחון תזונתי, כמה עולה סל תזונה בריא בישראל וכמה מאיתנו חיים בחוסר יכולת לקנות אותו. ביטחון תזונתי מוגדר "כיכולת האדם לספק לו ולמשפחתו מזון בריא ומזין הכולל את כל אבות המזון בכמות ובאיכות מתאימים ומספקים, באורח סדיר ובדרכים מקובלות". ניסיתי להבין מהו "סל מזון בריא". חשבתי לתומי שהמידע יהיה נגיש לכולנו. גיליתי שהוא לא, אבל קצת עקשנות וחפירות ארכיאולוגיות בפרוטוקולים הולידו את המידע הבא.

בשנת 2011 גיבשה עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל המלצות לסל מזון בריא. מבחינתם הקריטריון היחיד שצריך להתחשב בו בשאלה האם מזון מסוים ראוי להיכנס לסל הוא הערך הבריאותי-תזונתי שלו. לפי ההמלצות ישנם מוצרי עוגן הכרחיים: פירות, ירקות, אורז מלא, לחם מחיטה מלאה (עוד אחזור לנושא הלחם החשוב כל כך), קטניות, טחינה גולמית, חלב עד 3%, גבינות עד 5%, בשר רזה ולא מעובד, שימורי דגים ועוד. למרות היעדר גורם ממשלתי, ואולי בזכותו, יש להתייחס לרשימה נטולת אינטרסים זו בכובד ראש. העובדה שהיא מכילה רק מזונות בסיסיים מדהימה לדעתי.

משרד הבריאות אימץ רק חלק מההמלצות וקבע ב-2013 את המלצותיו לסל הבריא. שימו לב לשוני בין שתי הרשימות: אורז מלא, אורז רגיל (למה?), חיטה, בורגול (שהוא חיטה גרוסה), פסטה מקמח רגיל (שוב, למה?), פסטה מקמח מלא (זו שעולה פי שניים ויותר), שיבולת שועל, קמח מלא, ירקות ופירות (שלושה או ארבעה סוגים בעונה מסוימת), חלב ניגר עד 3%, גבינות עד 5%, גבינה צהובה עד 16% (רק ה' יודע למה היא נמצאת בסל המזון הבריא), לבן ויוגורט לא ממותקים עד 3% שומן, בשר לא מעובד, קטניות, ביצים, בקלה, קרפיון (דל בתזונה ועשיר בשומנים), שמן קנולה, טחינה גולמית, שימורי עגבניות ותבלינים.

הלחם של חלם

בחזרה לנויבך וטשרניחובסקי: העשירון התחתון מוציא כרבע מהכנסותיו על מזון, לעומת 14 אחוזים בעשירון העליון. אבל הסכום בשקלים שמוציא העשירון התחתון נמוך בהרבה מהעשירון העליון, על אף שגודל המשפחה הוא ביחס הפוך. למעשה, אי השוויון מונח על הצלחת שלנו. פרופ' טשרניחובסקי מסביר: "בקבוצות התחתונות כדי להתמודד עם הנטל הכלכלי, צורכים מזונות בלתי בריאים. הם מוותרים על ירקות, פירות, בשר ומוצרי חלב, ובמקומם עוברים לפחמימות ודברים מתוקים. זה הולך לכיוון אסון לאומי. זה הדבר המטריד. זה הופך ילדים למכורים ומתחנך כאן דור מכור וחולה. רואים פרופיל סוציו-אקונומי ברור למחלות לב, סוכרת והשמנה. המחלות מביאות לידי ביטוי את הפערים החברתיים. סל המזון הבריא בישראל עולה כ-3,000 שקל לחודש. אין מצב שמשפחה בחמישון התחתון בישראל יכולה להרשות לעצמה סל כזה. בישראל יש פיקוח על מוצרי מזון, אבל המזונות המפוקחים הם לא המזונות הבריאים. הלחם הלבן מפוקח. השמנת המתוקה, הגבינות השמנות. בוודאי יש להרחיב את הפיקוח על דגנים מלאים, לפקח על מחירי ירקות ופירות, ואולי גם על עוף".

כמה שהסעיר אותי הריאיון, הסעיר אותי בעיקר מה שלמדתי בעקבותיו ומשאיר אותי עם שאלות. ראשית, הפער התמוה בין המלצות עמותת התזונאים ובין אלו של משרד הבריאות. בקלות אפשר לראות שמשרד הבריאות הוסיף מזונות שהקשר ביניהם ובין בריאות הוא מקרי ובהשגחה עליונה בלבד. האם מעורבים בכך שיקולים פוליטיים? כשבונים סל מזון שמוגדר כבריא יש לשאוף לאידיאל הבריאות, ולא להכניס לסל מוצר כי אותו אנחנו מסבסדים. לומר שמומלץ לצרוך שלושה או ארבעה ירקות זו בדיחה גרועה. הירקות הבסיסיים שמרכיבים את התבשילים הביתיים הם בצל ותפוח אדמה. אלו הירקות הראשונים שנכנסים לעגלת הסופר שלנו, ושניהם למעשה הם סוכרים זמינים. אני תוהה איזה ירק נוסף ויחיד הוא זה שעלינו לבחור לדעת משרד הבריאות? אם סל המזון המומלץ נטול בסיס איתן של ירקות, אני מפקפקת גם בעלותו המחושבת.

סל מזון בריא מכיל הרבה יותר ירקות, ולכן עלותו האמיתית גבוהה הרבה יותר. מדוע, כמו שפרופסור טשרניחובסקי אומר, לא מתעדכנת רשימת מוצרי המזון בפיקוח? למה כל כך חשוב ששמנת מתוקה תהיה תחת פיקוח? למה לחם לבן מפוקח? מדוע לא קם מישהו שאכפת לו והופך את הלחם המפוקח ללחם מקמח מלא? למה להזין את החלשים ביותר בדבר המשמין והמזיק ביותר? יצאו הגדרות של משרד הבריאות ללחם בריא. ניחשתם נכון. הלחם האחיד שמדינת ישראל מסבסדת אינו מוגדר כלחם בריא על ידי המדינה ואינו מקבל את תו הבריאות שעמלו עליו טובי הגרפיקאים! הייתי אומרת חכמי חלם, אבל הבן שלי אומר שהם אכן היו חכמים וזה לשון הרע.

יש רגעים שהתסכול כה גדול שאין מה לומר. כמה חבל שאנחנו עומדים לפני בחירות והשיח תקוע בעיניים היפות של גנץ.

סלט בחזרה לשורשים

המצרכים הדרושים:

שורש סלרי / שורש פטרוזיליה / 4 צנוניות / 1 קולרבי / 2 מקלות סלרי / רבע כוס נענע קצוצה / מיץ מחצי לימון / מעט מלח / שמן זית

אופן ההכנה:

מגרדים במעבד מזון את ירקות השורש בלהב הפומפייה / פורסים את הסלרי דק / מוסיפים את הנענע והסלרי לשאר הירקות / אם רוצים את הירקות קראנצ׳ים, מתבלים סמוך להגשה. אם רוצים אותם מוחמצים, מתבלים כחצי שעה לפני ההגשה והם יגירו נוזלים. אם מוציאים אותם מהנוזלים, הסלט הופך לתוספת נהדרת לשווארמה ביתית או פרגיות בתוך פיתה.

לתגובות: ayakremerman@gmail.com

הטור פורסם בעיתון "בשבע".