מדור חדש באתר הידברות: במטבח של טליה. על חורשט כאראפס שמעתם?

מאז שאני זוכרת את עצמי אהבתי אוכל ונמשכתי לכל מה שקשור למטבח. אני זוכרת גם שכשלא יכולתי באמת לבשל או לאפות הייתי מדמיינת וחושבת על זה, מן "שריטה" כזאת.

הייתי חולמת שתהיה לי משפחה גדולה, בעל, גיסים, גיסות, חם, חמות וכמה ילדים מתוקים שרצים בין הרגליים, העיקר שיהיה לי למי להכין אוכל ואת מי לפנק.

אבל כן, היו זמנים שבלית ברירה לא יכולתי לבשל. כאשר למדתי בתיכון בירושלים, למדתי בפנימייה וככה יצא, שהאוכל תמיד היה מוכן ומוגש לפני. אך נפשי הייתה כמהה לתבלינים, לריחות, לעשרות סירים חמים שאני תמיד מקבלת כוויה מהם.

אז הייתי יוצאת מהפנימייה, עולה על הרכבת הקלה ומתגנבת בימי שישי מידי פעם לשוק מחנה יהודה, לבד עם עצמי ועם תשוקותי. מטיילת בין הביתנים, שומעת את עם ישראל מתארגן לשבת ומריחה ריחות שלא אשכח.

מסתובבת ליד האיש של הירקות לראות איך הם מבריקים וצבעוניים, והדוכן של התבלינים? ואו כמה צבעים! וכולם עמך, עמי ועמ"י. מרגישים את השבת ומריחים את הקודש.

ואני התאהבתי.

עוד כשהייתי נערה צעירה, גיליתי את המטבח הפרסי. כמה ירק, איזה תבלינים, הכל כל כך מושקע והאוכל הוא לא סתם אוכל.

במטבח הפרסי האוכל הוא משפחה, מטעמים כאלו טעימים שכל מטרתם היא לקבץ את כל המשפחה מסביב לשולחן אחד, קרוב-קרוב. אז בישלתי וניסיתי, והוספתי את הנגיעות שלי.

לא ויתרתי אף פעם על ללכת לקנות את התבלינים שלי טריים, להריח אותם לפני שאני שמה בשקית. כל כך אהבתי את המטבח הפרסי, שחקרתי וראיתי וניסיתי את כל מה שהאוכל הפרסי יכול להציע, ומרוב שרציתי לדעת עוד ועוד וכבר נעמד מולי המחסום של השפה הפרסית - למדתי פרסית! למדתי לקרוא ולדבר פרסית, ואפילו עם מבטא, כאילו נלקחתי מאיראן.

אחד התבשילים האהובים עלי הוא חורשט כאראפס. זה בעצם כרפס, סלרי, וחורשט זה תבשיל שהתבשל די הרבה זמן.

זה תבשיל בריא, מקרב לבבות וטעים שבא לבכות. לא הרבה מכירים אותו, וחבל.

אפשר לעשות אותו עם בשר, מי שאוהב, ולבשל טיפה יותר בשלב הראשון, ואפשר להמיר את רסק העגבניות בעוד לימונים פרסיים.

תגוונו, תעבירו לאוכל את המיוחדות שלכם, תאכלו ותהיו קרובים.

מתכון לחורשט כאראפס / טליה צימברג

בשביל המתכון ובשביל עוד הרבה מאכלים אני מכינה לעצמי תערובת תבלינים אדוויה )ادویه‎) שאני לא מוצאת בשום מקום באזור שלי, אז אני מכינה לבד וזה יוצא דומה מאוד.
בשביל התערובת צריך:

1 כפית הל טחון

1 כפית אגוז מוסקט טחון

1 כפית קינמון טחון

1/2 כפית כמון.
אני משלשת כמויות ושומרת בקופסה סגורה היטב. זה טוב להמון דברים, במיוחד לעוף.
אזהרה: יש לזה ריח מדהים, ויהיה פיתוי לטעום את זה, אבל אל תטעמו, זה נוטה להרדים את הלשון... תשאירו את זה לבישול.

מצרכים לחורשט:
6-12 שוקיים (כל 2 שוקיים זאת מנה) 
1 ראש סלרי עם העלים
3 לימונים פרסיים לבנים, לסדוק אותם קלות
3 שיני שום כתושים
1 כפית נדיבה של כורכום
1 בצל גדול חתוך לקוביות
2-3 כפות רסק עגבניות
1 כף אדוויה
מלח פלפל
שמן

אופן ההכנה:

מטגנים את הבצל עד שנהיה שקוף, ואז מוסיפים את השום לטיגון מהיר, מוסיפים את הכורכום ומטגנים 2-3 דקות.
אני לא אוהבת עור, אז אני מורידה את העור מהשוקיים. הכי קל לעשות את זה כשהם קצת קפואים, ואז אפשר למשוך כמו מדבקה, זה יורד, ולהיעזר בסכין חדה כדי להוריד עד הסוף.
מתבלים את השוקיים במלח ופלפל, מוסיפים לסיר ומטגנים עד שמזהיבים מכל הצדדים.
מוסיפים 1 וחצי כוסות מים ואת הלימונים הפרסיים, ומבשלים על אש בינונית במשך חצי שעה.
בזמן הזה משרים את הסלרי במים עם חומר לניקוי ירקות במשך 3 דקות, שוטפים וחותכים את הגבעולים והעלים.
מחממים מחבת רחבה וקצת עמוקה, מאדים עליה את הסלרי עם טיפה שמן ומלח, ומניחים בצד.
לאחר שעברה חצי שעה מוסיפים לשוקיים אדוויה ורסק עגבניות, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך, ואז מוסיפים את הסלרי המאודה.
מכסים ומבשלים על אש בינונית במשך שעה.
זמן הבישול תלוי באיך אתם אוהבים את הסלרי - רך או קשה. אני אוהבת שהוא קצת קשה, אז שעה של בישול זה מעולה. אפשר לבשל חצי שעה ועד שעה נוספת.

אוכלים את זה עם אורז לבן.

נושה ג'אן (הביטוי המקביל ל"בתאבון" בפרסית, שאומר "אני מקווה שזה יזין את נשמתך").