המדריך השלם לאורז פרסי

קודם כל, מצרכים ואביזרים בסיסיים לכל מתכון:

2 כוסות אורז

חופן וחצי מלח גס

1/3 כפית כורכום או 1 כפית מי זעפרן (מתכון לקוביות זעפרן למטה)

1/2 כפית כמון שלם

1 תפו"א מקולף וחתוך לפרוסות של חצי סנטימטר עד סנטימטר

שמן

מים

מסננת צפופה (הרשת מברזל הכי טוב)

קערה גדולה

סיר עם ציפוי טפלון / נירוסטה + נייר אפייה חתוך לעיגול מותאם לתחתית (רק לסיר נירוסטה)

מגבת נקייה.

על האורז - אני תמיד משתמשת בערבוב של שני סוגי אורז, בסמטי ופרסי - חצי כמות מכל סוג.

הבסמטי נדבק פחות ובעל צורה יפה. הפרסי הוא בעל ארומה נהדרת, וביחד זה יוצר שילוב מושלם.

צריך לשים לב ולקנות אורז איכותי.

שלב 1: אחרי שבררנו את האורז, נשים אותו בקערה ונשטוף כך - נמלא את הקערה במים ונעסה את האורז עד שנראה שהמים נהפכים ללבנים. נשפוך את המילים המלוכלכים וחוזר חלילה, עד שהמים יהיו שקופים.

כאשר רואים שהאורז נהיה נקי, ממלאים את הקערה במים עד כיסוי של 2 סנטימטר של האורז, מוסיפים את המלח הגס (המים צריכים להיות מלוחים. לא קצת מלוח, מלוחים), מערבבים, מכסים בנייר נצמד ומשרים לפחות שעה. הכי טוב להשרות כל הלילה במקרר. השלב הזה מחזק את האורז שלא ישבר לנו, ומשבח אותו.

לפי מחקרים, הדרך הפרסית להכנת אורז היא הדרך הכי בריאה, ובכך יש חשיפה נמוכה מאוד למתכות רעילות ובניהן ארסן.

שלב 2: מרתיחים 1/3 סיר מים רותחים ומוסיפים את המים של האורז שהשרינו, כאשר רתחו המים המעורבבים במים המלוחים של האורז, נוסיף את האורז ונערבב בעדינות בצורה מעגלית, עד שהאורז נעשה "אל דנטה" (רך מבחוץ וטיפה קשה בפנים). ניקח חצי כוס מהמים ונשמור בצד. נוריד את הסיר מהגז, נשפוך את האורז למסננת ונשטוף אותו במים קרים. צריך להשתדל שהמגע עם האורז יהיה כמה שיותר מינימאלי, בכדי שלא ישבר.

שלב 3: לאחר שקיררנו את האורז ובכך הפסקנו את תהליך בישולו, נחמם את הסיר על אש גבוהה (אם זה סיר נירוסטה, לא לשכוח נייר אפיה למטה). נוסיף שמן עד לכיסוי התחתית, כורכום (או זעפרן) וזרעי כמון.

בצורה יפה ומעגלית נסדר את פרוסות תפוחי האדמה בתחתית הסיר, ולבסוף נשים טיפה מלח מלמעלה.

נוסיף את האורז המסונן ונשטח טיפה עם כף או עם היד. בעזרת המקל של הכף ניצור "חורים" באורז, שיהיו מעין ארובות. נניח כ-7 דקות על אש גבוהה (אבל לא מאוד), ואז נמזוג את חצי הכוס מהמים של הבישול של האורז, נכסה במגבת נקיה, נסגור את המכסה ונוריד את האש לאש נמוכה. נבשל כ-45 דקות. כדי לבדוק שהכל הולך כשורה, נפתח פעם אחת כדי לראות שיוצאים אדים מה"ארובות".

לאחר שעוברות 45 דקות, נהפוך את הסיר על מגש. התחתית הקריספית נקראת טהדיג, והבטחה שלי - יריבו על זה! 

עד כאן זה העיקרון מאחורי האורז הפרסי. אני חייבת לציין, לא תמיד זה מצליח, במיוחד לא בפעמים הראשונות. האורז שאני מכינה היום לא דומה לאורז שהכנתי לפני שנתיים. זאת טכניקה שדורשת תרגול, ובע"ה כל אחת בסוף תכין את עוגות האורז הכי מרשימות וטעימות שיש! זה גם תלוי מאוד בסיר, צריך סיר טוב, ולהכיר את היכולות שלו. אז הכל בסדר אם בפעם הראשונה המראה הסופי לא מצליח, בפעם הבאה יהיה הרבה יותר טוב.

עוד דבר - לא חייבים לשים תפו"א, ניתן גם בלי.

עכשיו, נהפוך את זה למעניין יותר.

האורז הרגיל, שלמדנו עכשיו להכין, נקרא צ'לו – כמו כלי הנגינה. האורז המיוחד עם התוספות נקרא פולואו (Polow). הטכניקה היא אותה טכניקה, אבל יש תוספות שהופכות את זה למעניין יותר.

דבר ראשון, הכי טוב ומומלץ לערבב את כל המצרכים בקערה גדולה, בעדינות, כדי לא לפגוע באורז, לשים דבר דבר, שכבה שכבה, ולערבב בכל פעם ע"י הקפצת הקערה. אני הכי אוהבת להשאיר טיפה מהאורז הלבן המבושל, בערך כוס וחצי, כדי לשים בשכבה הראשונה למטה (הטהדיג).

להלן שלושה מתכונים לסוגים הכי פופלריים.
מבצעים את שלבים 1+2 כרגיל, ואז מוסיפים את התוספות להלן וממשיכים לשלב 3.

 

בהאגלי פולואו - אורז עם פול ושמיר

בהאגלי פולואו

ניתן להחליף את הפול באפונה (אני יותר אוהבת)

2 כוסות אורז מבושל בדרך הפרסית (השריה + בישול עד אל דנטה)

1 חבילת שמיר קצוץ

1/2 כוסות פול/אפונה קפואה

שמיר יבש

דרך ההכנה - מניחים בקערה שכבת אורז, ואז מפזרים קצת פול/אפונה. מפזרים קצת שמיר טרי ומתבלים בעוד שמיר יבש, מערבבים בעדינות וממשיכים ככה שכבה שכבה, עד שהכל נגמר.

סאבזי פולואו - אורז עם ירק (אפשר טרי ואפשר יבש, אני אוהבת לשים הכל טרי ולהוסיף יבש)

סאבזי פולואו

2 כוסות אורז מבושל בדרך הפרסית (השריה + בישול עד אל דנטה)

1/4 כוס שמיר קצוץ

1/4 כוס בצל ירוק קצוץ

1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס כוסברה קצוצה

דרך ההכנה - אותו עיקרון. מערבבים את כל הירק הקצוץ, ומכניסים שכבה שכבה יחד עם האורז. אני אוהבת להוסיף בין לבין גם שמיר יבש, כדי להגביר את הצבע הירוק בסוף.

פולואו לוביה בה חיוואג' – אורז עם שעועית אדומה וגזר 

פולואו לוביה בה חיוואג'

2 כוסות אורז מבושל בדרך הפרסית (השריה + בישול עד אל דנטה)
3 גזרים חתוכים לקוביות
1 כוס שעועית אדומה שהושרתה לילה ולבשל שעה עם כפית מלח

דרך ההכנה - מטגנים את הגזר, וכשמתרכך - מוסיפים למחבת סילאן/רוטב טריאקי, ככף וחצי, וטיפה קינמון, בערך 1/4 כפית. מערבבים ומניחים בצד. גם את השעועית המבושלת מניחים בצד.
מתחילים לערבב בקערה גדולה שכבת אורז, להוסיף קצת גזרים, קצת שעועית ולפזר טיפה קינמון, לערבב ולהמשיך ככה שכבה אחרי שכבה.

מי שרוצה להפוך את המנה ליוקרתית יותר, וגם כפי שהיא במקור מפרס, מוזמן להוסיף זעפרן.
לשים לב שצריך להיות ממש זהירים עם הזעפרן, כי אם שמים יותר מידי, נהיה טעם של בריכה (אמוניה). לכן מומלץ להוסיף כפית לשכבת השמן בשלב 3, האידוי.

הנה דרך לאחסן את הזעפרן, וגם מדריך כיצד לפתוח את הארומה והטעמים. לאחר מכן, כשרוצים להשתמש, ממיסים עם טיפת מים חמים ולוקחים כמה שצריך. את השארית ממליצה לא לזרוק, אלא להוסיף לקנקן תה יחד עם מי ורדים (פקק)+ ארל גריי+ היבסקוס. יוצא תה מושלם!

זעפרן - התבלין היקר בעולם, עם המון תכונות בריאות

הזעפרן הוא תבלין אצילי עם ריח ממכר חושים, והוא מהווה מרכיב בלתי נפרד מהאוכל הפרסי.

פעם, בימים הקדומים, נחשב הזעפרן ל"סם האהבה", השתמשו בו כדי להגביר אהבה. הוא משפר את מצב הרוח, רק מהריח ומהצבע המהפנט אפשר לצאת מהדיכאון. הוא גם משכך כאבים, עוזר למערכת הרבייה הנשית, עוזר לכאבי בטן, משפר נדודי שינה ומפחית חרדה ודיכאון לאחר לידה.

כדי להשתמש בזעפרן צריך לכתוש אותו לאבקה ולפתוח אותו עם מים רותחים. אבל אם נעשה את זה בכל פעם שנצטרך זעפרן, אנחנו נבזבז בכל פעם קצת ועוד קצת מהזעפרן וממש חבל, זה תבלין יקר שכואב לבזבז אפילו טיפה ממנו.

לכן אני מפוררת את קופסת הזעפרן (1 גרם). הדרך הכי קלה היא להכניס לשקית עבה, ולפורר עם הצד הקמור של כף.

קוביות זעפרן

שופכים את האבקה לקערה ומוסיפים ככוס וחצי-שתיים של מים רותחים. מערבבים, ונותנים לזה 10 דקות להיפתח.

לאחר מכן שופכים - בזהירות! - לתוך תבנית קוביות קרח, כ-2 כפות לתוך כל קובייה. בסוף עוטפים הכל בניילון נצמד, בזהירות, שלא יתפס ריח. לאחר כיממה מוציאים את הקוביות ומאכסנים בשקית אטומה היטב.

נושה ג'אן.