רגע לפני פורים: השף ישראל דודק עם כל הטיפים להכנת בשר

"במשך שנים אנשים היו מפנים אליי שאלות בסגנון: 'קניתי נתח בשר, ואני לא יודע איך לבשל אותו', או 'אני מחפשת להכין בשר בסגנון חגיגי, ונמאס לי מהמתכונים הרגילים. יש לך משהו מיוחד יותר להציע?' ועוד דברים בסגנון", מספר השף ישראל דודק. "כשבחנתי את השאלות האלו הגעתי למסקנה שאצל רבים מהאוכלוסייה חסר משהו בהבנה הבסיסית לגבי בישול הבשר. הרוב מסתכלים עליו משום מה כדבר גדול שמאיים עליהם, כבישול שאף פעם לא יוצא מספיק טוב, או משהו שנוטים להסתבך אתו. לפי דעתי זה ממש לא צריך להיות ככה, וזה מה שהוביל אותי לעסוק בתחום הזה להעניק בו הדרכות מפורטות, ואף לכתוב ספר בנושא".

את הדברים האלו אומר לנו דודק בערב חג הפורים – חג בו מצווה להרבות באכילת בשר ושתיית יין. "אין צורך להיבהל מהכנת בשר", הוא חוזר ואומר, "צריך רק לדעת איך לעשות זאת".

אתה מדבר על זה בתור משהו מסובך, אבל יש כאלו שמרגישים דווקא אחרת. מבחינתם, למה לא לקחת את הנתח הרגיל מהסופר ופשוט לבשל אותו, כמו שעושים תמיד?

"גם כאן יש טעות רווחת", טוען דודק, "ידוע שהנתח הנמכר ביותר הוא מספר 5, וגם המחיר שלו הוא בהתאם. תוכלו למצוא אותו בחלק מהחנויות במחיר של 150 שקלים לקילו, ללא זכות וללא שום הצדקה. מצד שני, החלק הקדמי של הפרה, מיועד כולו לבישול ארוך, ויש מתוכו חלקים שיכולים לעלות 40 או 50 שקלים בלבד, והם לא פחות טובים מנתח מספר 5. לפעמים הם אפילו טעימים ממנו, רק שמחוסר ידע אנשים פשוט מדלגים עליהם".

להאריך בבישול, להצליח בטעם

רגע לפני שאתם נכנסים למטבח, מבקש דודק להפריך כמה סטיגמות. "יש כאלו שמבקשים לרכוש לכבוד הסעודה דווקא בשר טרי", הוא טוען. "חקרתי את הנושא ובדקתי אותו מקרוב. המסקנות הברורות שלי הן שאין שום הבדל בטעמים בין בשר קפוא לבשר טרי. הבשר הקפוא אינו פחות טעים".

ומה בנוגע לכשרות? האם זה נכון שחלק גדול מהבשרים הטעימים אינם כשרים למהדרין?

"גם זו סטיגמה לא נכונה. עבדתי במשך שנים בכל סוגי הכשרויות, כולל המחמירות ביותר, ולא הייתה שום כשרות בה נאלצתי להתפשר על משהו מהטעם".

שני הדברים הללו, נוגעים לדבריו לבשרים המיועדים לבישול ארוך, מה שמאפיין בדרך כלל את הבשרים שנכין לסעודת הפורים.

בוא תספר לנו, איזה בשר מומלץ לנו להכין לסעודה? שיהיה רך וטעים, ושיכבד את החג החשוב?

"אתן לכם מתכון שמתאים לכל סוגי הנתחים, שאני מכין באופן קבוע, ובכל נתח שאני משתמש, הוא מצליח מעבר למשוער. מכיוון שמדובר בבישול ארוך מאוד, אני קורא לו 'להניח את הנתח בתנור וללכת לישון'". דודק עוצר לרגע ואז מנחית את הפצצה: "זמן ההכנה של המתכון הוא חמש דקות, אך זמן הבישול הוא בין 8 ל-14 שעות".

14 שעות? נראה לי שבשלב הזה יהיו רבים שיחליטו לפרוש...

"רגע לפני שפורשים, חשוב לי להסביר איך הגעתי לחישוב כזה של שעות, ואיך זה שיש הבדל כל כך משמעותי בזמנים. צריך להבין שכאשר מכינים את הבשר הזה יש לצאת מנקודת ההנחה שבשר הוא בעצם שריר שמכיל נוזלים. אם תיקחו לדוגמה מגבת ספוגה במים ותכניסו למכונת הכביסה, ככל שהמכונה תסתובב חזק יותר, כך ייצאו מהמגבת יותר נוזלים ונקבל מגבת יבשה. בדיוק כך גם בבשר, ככל שנעלה את טמפרטורת הבישול, כך הנוזלים יצאו החוצה במהירות ונקבל בשר יבש יותר.  אם אנחנו רוצים בשר רטוב ועסיסי, עדיף שנוריד את הטמפרטורה. כך אם ניקח בחשבון שבישול של בשר בטמפרטורה של 180 מעלות, נמשך כשלוש שעות, אז כאשר נוריד את זמן הבישול ל-120 מעלות, נגיע בערך ל-14 שעות. טמפרטורה כזו תבטיח לנו בשר רך, עסיסי, מעט רטוב ועשיר בטעמים. אגב, אצלי בבית התנורים עובדים בדרך כלל במהלך הלילה. אני מכניס את הבשר בערב לתנור, ובבוקר שולף אותו ומטפל בו".

מה מבחינת תיבול? איך היית ממליץ לנו לתבל את הבשר?

"ההמלצה שלי היא להניח את הנתח בתבנית ולמרוח עליו 'חומר מקשר' – משהו שידביק את התבלינים היבשים לנתח הבשר. אפשר שמן או חרדל, דבש או סילאן, או כל ממרח אחר שאוהבים. לאחר מכן מתבלים לפי הטעם עם מלח ומומלץ מאוד גם עם פלפל שחור גרוס, אפשר להשתמש בכל סוגי גרגירי החרדל, בזרי כוסברה, פפריקה מעושנת ורגילה, ואפשר גם להוסיף תבלינים שבאים בתערובות. מי שרוצה יכול לבשל עם בצל, או ירקות, אבל זה כבר לא חלק מהתיבול, אלא כתוספת.

"לאחר מכן מוסיפים לתבנית נוזלים, כאשר הכמות המדויקת תלויה בעסיסיות של הנתח. אם מדובר בנתחים רזים, נוסיף להם כמות גדולה יותר של נוזלים, ואילו לנתחים שומניים נוסיף פחות. כך לדוגמה, אם בחרנו נתח כתף מספר 4 שנחשב רזה, ניתן לו מים עד חצי מגובה התבנית, ואפילו יותר. לאסאדו, לעומתו, ניתן רבע מגובה התבנית".

דודק מבהיר כי הוא נוהג להוסיף מים בלבד, אך למי שמחבב תיבול ביין, זה בדיוק המקום להשתמש בו. "לאחר מכן יש לאטום את התבנית, וחשוב שהיא תהיה אטומה ברמה כזו שלא יהיה לאדים שום סיכוי לברוח החוצה. אפשר להשתמש לשם כך בכלים ייעודיים, כמו תבניות מיוחדות עם מכסה הדוק, ואפשר גם להשתמש בתבנית חד פעמית ולכסות אותה בנייר פרגמנט ושתי שכבות של נייר אלומניום. בנוסף לכך שהאיטום ההרמטי שומר שהאדים לא 'יברחו' החוצה, הוא גם מרכך את מכת החום החזקה שמגיעה מהתנור.

"יש להניח את התבנית במרכז התנור ולחמם בתחילה על 200 מעלות למשך חצי שעה. המטרה כאן היא לברוח מטמפרטורה שעלולה לסכן את המאכל, כיוון שכאשר הוא מתחמם בטמפרטורה נמוכה, בין 55 ל-72 מעלות, החיידקים המצויים בו מתרבים, לכן צריך לשאוף להיות בטמפרטורה הזו כמה שפחות. לאחר חצי שעה, ניתן להנמיך לטמפרטורה בה בחרנו, לצורך הבישול הארוך. אגב, יש לקחת בחשבון שישנם סוגי בשרים שגם אחרי 14 שעות של אפייה ב-120 מעלות, עדיין לא יהיו מספיק רכים. אין צורך להיבהל, אלא מספיק לכסות בחזרה, להוסיף עוד 20 מעלות, להמשיך לאפות במשך שעה או שעתיים, ולקבל בשר בדיוק לפי מה שצריכים".

דודק מבקש להוסיף הערה חשובה: "כשאנחנו מבשלים את הבשר כנתח שלם, התיבול אף פעם לא יחדור לעומק, ולכן מרכז הבשר לא יקבל את הטעם. ההמלצה שלי היא לחתוך את הבשר לאחר תום האפייה, ואז להמשיך לבשל אותו במשך כחצי שעה יחד עם הרוטב, כך התבלינים חודרים לעומק והבשר מקבל את הטעם העשיר".

ישראל דודק בטקס ''40 המשפיעים ביותר על כלכלת המגזר החרדי''

לא חובה בישול ממושך

לא כולם רוצים מתכונים ארוכים של 14 שעות. מה תוכל להמליץ לאלו שיש להם בסך הכל שעתיים-שלוש לבישול הבשר?

"לאנשים כאלו הייתי ממליץ דבר ראשון לחתוך את הבשר לקוביות, כך הוא יתרכך במהירות גבוהה ויהיה ניתן להגיע בקלות לבשר מוכן תוך שעה וחצי-שעתיים. אם בוחרים לחתוך לקוביות, מומלץ לטגן אותן לפני הבישול. את הטיגון כדאי לעשות לאחר שהקוביות טבולות במעט קמח, לתוספת קריספיות. למעשה, יש לטיגון שתי מטרות: האחת היא בשביל היופי, כי הבשר נראה טוב יותר, וגם העין שלנו אוכלת... המטרה השנייה היא ליצור על ידי הטיגון את 'אפקט מאיירד'. זהו בעצם הצבע השחום שהבשר מקבל, והוא מביא טעמים משל עצמו. אחרי הטיגון הראשוני אפשר לקחת את קוביות הבשר ולהמשיך את התיבול בתוך הסיר, לכסות את הנוזל ולהביא לרתיחה על האש".

ואם אנו רוצים להכין בשרים על האש או במנגל, מה תוכל להמליץ לנו?

"כאן חשוב לדבר על נושא ה'קיצוב'. בארץ משתמשים הקצבים בקיצוב המסורתי, בו הם מתאימים את רוב חלקי הבשר דווקא לבישול ארוך, חוץ מהאנטריקוט שמתאים לבישול קצר. אבל יש לדעת שקיימים סוגי קיצוב אחרים, כמו אמריקאים, צרפתים ועוד, בהם אפשר למצוא נתחים לבישול קצר גם מהחלק הקדמי של הפרה, כמו סטייק המגיע מצלעות מספר 2 - זה חלק עם טעם מיוחד במינו, או 'איירון סטייק' – זה צלי כתף מספר 5 מקוצב, שמתאים גם כן לכזה בישול, וכן אפשר למצוא גם נתח מספר 7 שאפשר לצרוב ממנו סטייקים עסיסיים ואפילו שיפודים. העלות של כל החלקים שציינתי כאן נמוכה מאוד, וכשמכינים בשר על האש או במנגל, הם אוצר של ממש – הכנה קלה, מהירה ופשוטה, בה מספיק לטגן רק מהצדדים ולהגיע לטעם נפלא. שווה לנסות ובהחלט אין צורך להתעקש דווקא על הבשר המוכר והיקר".

אמנם אנו מדברים על סעודת פורים, אך אי אפשר לדבר על בשר מבלי להזכיר את הבשר לחמין. זו ההזדמנות לשאול – האם יש המלצות מיוחדות?

"בשר לחמין הוא אחד הנושאים שנשמעים עליהם דיונים לעתים קרובות", מסכים דודק, "בכל פעם מחדש אני חוקר את הנושא, וזה לא פחות ממרתק. בעקבות מחקר ארוך שערכתי על החמין, אני יכול לציין שאין תשובה חד משמעית לגבי סוג הבשר המועדף, כי זה משתנה לפי הטעם. יש כאלו שאוהבים יותר חמין קליל, ויש כאלו שמתחברים יותר לנתחים הכבדים והמשמעותיים. אני אישית אוהב את השילוב, וכשאני מכין חמין אני משלב בדרך כלל שני סוגי בשרים. אלו יכולים להיות צוואר וצלעות, או צוואר ואסאדו, או אפילו ראש ושריר, כשהמטרה היא לשלב בין בשר קצת יותר שומני לבשר יחסית יבש. עוד המלצה חשובה לחמין, היא להוסיף לו גם עצמות, ומי שמחפש אתגר מוזמן להוסיף בשר כבש, שמפיץ ניחוחות מדהימים בכל הבית. אבל זה מתאים רק למי שאוהב את הטעם, כי הוא שונה לגמרי מהמוכר".