גלידה טובה, הכי טובה ומשובחה

בואו נשחק לרגע במשחק האסוציאציות. לשם כך אני אומר את המילה "קיץ", ואתם תאמרו כל מיני מילים. כעת, בואו נתערב על כך שאחת המילים תהיה גלידה? כדי לכתוב את הטור הזה, יצאתי לסיור במפעל גלידות. מותר לקנא. להלן מה שלמדתי בסיור הקר והטעים.

בגלידות ישנן שלוש קטגוריות. גלידות המיינסטרים מכילות 50% אוויר, והן עשויות מחלב או מאבקת חלב. הן מכילות אחוזים נמוכים של שמן דקלים או שמן קוקוס וגם תמציות טעם טבעיות או סינטטיות. בקטגוריית גלידות הפרימיום, החלבון הוא מביצים. אחוז השומן שבגלידות פרימיום נע בין 8% ל-12%, וכמות האוויר שבהן היא פחות מ-50%. הקטגוריה האיכותית ביותר נקראת סופר פרימיום. בגלידות האלה אחוז האוויר הוא 20%, וכמות השומן שבהן היא לפחות 12%. כל 100% מהרכיבים של גלידת סופר-פרימיום חייבים להיות רכיבים טבעיים, כלומר השימוש הוא בשמנת טרייה, חלב טרי, חלמון של ביצים, מייצבים ותמציות טבעיות.

דרך פשוטה לפיה ניתן לדעת לאיזו קטגוריה ניתן לשייך את הגלידה שאנחנו אוחזים בה, היא לשים לב לכמות המל"ל ולכמות הגרמים כפי שהם רשומים על גבי הקופסא. כך, על הקופסא של גלידות מיינסטרים, נראה את המילים: 2 ליטר ו-1,000 גרם, מה שאומר שהוסיפו לגלידה 100% אוויר. לעומת הקופסאות של גלידות ברמת סופר פרימיום, שעליהן כתוב: 500 מ"ל ו – 425 גרם. כלומר הן איכותיות יותר, אך גם משמינות יותר.

ככה מכינים גלידה: ראשית מכניסים את כל חומרי הגלם, שנקראים MIX, לתוך סירים ענקיים. שם התערובת מתערבלת ונמסה. הטמפרטורה בסיר היא 60 מעלות. בשלב הבא ה-MIX עובר לתהליך של פסטור. זה נעשה בטמפרטורה של 72 מעלות למשך חצי שעה, זאת לצורך עיקור ה-MIX מחיידקים פתוגניים. לאחר מכן מקררים את התערובת במהירות, ומורידים את הטמפרטורה ל-4 מעלות. השלב הבא נקרא הימגון. מטרתו, יצירת תערובת הומוגנית. בזמן ההימגון, חלקיקי השומן הופכים לחלקיקים קטנים. לאחר מכן, ה-MIX עובר לשלב שנקרא Ageing, ובעברית: "הבשלה". בדומה לתהליך היישון של היין, גם הגלידה שוהה במכלים במשך 8 עד 48 שעות, תלוי בסוג הגלידה. זה נעשה בטמפרטורה של 4-3 מעלות. בזמן הזה הגלידה מקבלת מרקם של קרם. המטרה היא להאיץ את פעולתם של החומרים המייצבים שצריכים לספוח את המים, וכן להאיץ את פעולת חומרי התחליב. במכלי ה-Ageing, הגלידה מקבלת את הארומה. השלב הזה חיוני כדי לשמור מאוחר יותר על מרקם הגלידה. כיוון שהגלידה תעבור בהמשך תנודות ברמת הטמפרטורה, כפי שקורה למשל בפרק הזמן שבין הוצאת הגלידה מהמקפיא שבסופרמרקט ועד שהגלידה מגיעה אל הפריזר הביתי. השלב הבא נקרא ארומטיזציה. בו מוסיפים ל-MIX בקבוקים שמכילים תמציות טעם שמדמות תמציות טבעיות, או שמשתמשים בתמציות סינטטיות. בשלב זה מוסיפים גם צבעי מאכל טבעיים, כמו צבע אדום מסלק, צבע ירוק מתרד וצבע צהוב מכורכום. ערבובים שונים של הצבעים יוצרים גוונים שונים. לחלופין, שמשתמשים בצבעי מאכל סינטטיים. משם הגלידות עוברות להקפאה בטמפרטורה של מינוס 40 מעלות. בזמן הזה חודר אויר אל ה-MIX, ומגדיל את נפחה של הגלידה. למהירות ההקפאה ישנה חשיבות רבה, שכן היא משפיעה על גודל גבישי הקרח שיתקבלו, כך שככל שתהליך ההקפאה יהיה מהיר יותר, כך גבישי הקרח יהיו קטנים יותר והתערובת תהיה חלקה יותר. משם הגלידה עוברת למשמרת בחדרי קירור בטמפרטורה של מינוס 28 מעלות, זאת, עד שהיא מגיעה אל המשאיות.

רוצים לדעת עוד? רכשו את סדרת השיעורים "לגדול בריא" שמעבירה הנטורופתית שרה בר אשר, בקמפוס היהודי של הידברות.

שרה בר אשר היא נטורופתית ומרצה בנושאי תזונה ותעשיית המזון. Barasher@zahav.net.il