מתבשל פה משהו עם מינדי, והפעם: לא בדיוק!

מאיפה בדיוק אתחיל הפעם?

בסיפור מצחיק שקרה לנו השבוע? להתחיל במענה על חלק מהשאלות הרבות המגיעות אלי (בעיקר לאחר פרסום כתבה חדשה)? או שמא מעניין אתכן המשוב החם למדור החדש שלנו? ואולי אוסיף טיפ חדש ששמעתי?

הבעיה היא שאני רוצה לכתוב לכן על כל זה ועוד. אני רוצה לשתף אתכן בגילויים הנקרים תדיר במטבח שלנו, ובמרשמים חדשים הנוצרים בנסיבות שונות ומשונות...

אגלה לכן, שבעצם אני "כותבת" אליכן כל הזמן בראש. כעת התיישבתי לכתוב באופן מעשי, ועלי להחליט מה נכנס היום ומה ידחה לפעם הבאה. מובן שהקוראות שמבקשות יעוץ ופתרונות לקורות במטבח שלהן רוצות מענה מהיר, אך המקום צר מלהכיל. נשתדל בכל זאת לספק את ה"סחורה" בהקדם האפשרי...

* * *

ומעשה שהיה, כך היה: כשעתיים לפני כניסת השבת, דפיקה בדלת. השכנה מבקשת כוס אבקת סוכר. כיוון שבאותו העת הייתי עסוקה בהתארגנויות אחרונות לפני כניסתה של שבת המלכה, לא אני ניגשתי לדלת אלא אחת מבנותי עשתה זאת במקומי.

בתי החמודה, בת השתיים עשרה, שאלה אותי איפה נמצא המצרך המבוקש והסברתי לה היכן מקומו. "אבל נראה לי שנגמר לנו", הוספתי. שיחה זו התנהלה מעבר לדלת חדרי הסגורה, ובתי מיהרה לחפש את אבקת הסוכר עבור השכנה. לאחר שבדקה, התברר  שאכן אין  לנו אבקת סוכר.

לאחר מכן, ראיתי את אחותה הקטנה ממנה חוזרת מאותה שכנה עם כוס חד פעמית ריקה. "אין לה אבקת סוכר", הפטירה בבלבול, "היא רוצה ללוות מאתנו...".

מבירור שנערך, עלה שה"גדולה" שלחה את הקטנה לומר לשכנה שאין לנו, והיא חשבה שאנחנו רוצים ללוות אבקת סוכר מהשכנה...

בתי הקטנה, בת העשר, החליטה בכל אופן לנסות את כוחה, וחיפשה בארון את אבקת הסוכר. "מצאתי!", קראה, שניה לפני ששמעתי את דלת הכניסה נטרקת. לדידי, ברגע זה הסיפור נגמר. אך מהר מאד התברר שלא.

"היא אמרה שזה קורנפלור ולא אבקת סוכר!", אמרה בתי במבוכה. "לקחתי מהארון מעל השיש הבשרי, בדיוק כמו שאמרת!".

נכון, אבל מה לעשות שבדיוק לא נשאר לנו?!

* * *

חברה אחת "גילתה" לי בחשש מה, שאצלה הבישול לא הולך לפי כמויות מדויקות. "בטח תהיי המומה שאני לא מבשלת לפי הכללים," אמרה לי. אך כשגיליתי לה שכך בדיוק אני מבשלת, היא היתה המומה!

 אז בואו נשים את הדברים על השולחן. מהי הדרך הנכונה לבישול ערב לחיך, בעיני? האם יש משמעות למדידת כמויות מדויקות? כמו שאין להתווכח על טעם ועל ריח, כך גם התשובה לשאלה זו היא רבת טעמים ותלויה במי ובמה שמבשלים.

באופן כללי, ניתן לפרוס את העניין לפרוסות אורך ורוחב. ראשית, יש הבדל בין בישול לאפייה, וישנו הבדל בין מתחילות למנוסות.

באפיה יש להיצמד למדידות מדויקות מסיבה פשוטה – אחרי שהמאפה נכנס לתנור, אי אפשר לערוך בו תיקונים, ורק התפילות תעזורנה.

בבישול, תמצאי מקום לביטוי היצירתיות שלך. אפשר להרים אין ספור פעמים את מכסה הסיר המבעבע על הכירה, כדי "לתקן" או לתבל כאוות נפשך. מסיבה זו בדיוק, עדיף עלי הבישול על פני האפיה.

למתחילות, אני מייעצת להיעזר בכוסות ובכפיות מדידה כדי להבטיח את הצלחת התבשילים. את המתכונים של הסבתות (בנוסח "חופן מזה וקורט מזה"), השאירי לסבתות המנוסות.

ב"ה, השכנה שביקשה ללוות מאתנו אבקת סוכר, מנוסה (אף על פי שהיא עדיין לא סבתא) ובעלת ידע רב בכל הקשור לרזי המטבח, כך שיתכן שידעה מה לעשות עם הקורנפלור, אף על פי שזה לא בדיוק מה שהתכוונה...

* * *

וכעת לשאלותיכן.

ג.ה. מירושלים שואלת: "כאשר אני מבשלת או אופה לכמות גדולה, האם מספיק רק להגדיל את הכמויות של המרכיבים, או שאת היבשים והנוזלים צריכים להגדיל בצורה שונה?".

לאחר בירור אצלהשף יוחנן למביאסיושף קונדיטור גיא פרנקל מ-JCI, בית ספר לבישול, מתברר שהעניין כלל לא פשוט. ישנה תורה שלמה של כללים, ולא ניתן ללמדם על רגל אחת. בכל זאת, אנסה לתמצת את דבריהם למען השואלת ושאר הקוראות.

כפי שציינתי קודם, גם כאן ישנו הבדל בין בישול לאפיה. הקושי בהכפלת מתכון (פי ארבעה או פי ארבעים...) גדול יותר כשמדובר בדברי מאפה, מפני ש"זהו עניין של כימיה", מה שלא כן בבישול. "לכאורה, הכמויות נשארות אותו הדבר, וכן היחס ביניהם. מה שמשתנה הוא שיטת העבודה", מציין השף גיא. "הכוונה היא לזמן ההקצפה, הלישה, האפיה וכו', שמשתנים בגלל הכמויות הגדולות".

הוא גם הדגיש את החשיבות של הדיוק. "כשמדובר בכמויות גדולות (וגם קטנות...), אנו שוקלים את הכל, אפילו את הביצים!".

אז שוב חזרנו לנושא שלנו - הדיוק. כאן נמצאת התשובה, לפי דעתי. כי כשאת מכינה מתכון בכמות אחת, והוספת או חיסרת כמה גרמים של קמח למשל, קרוב לוודאי שזה לא יורגש כל כך. אך אם תכפילי את המתכון כמה פעמים, ובכל פעם כמות הקמח  לא תהיה מדויקת, חוסר הדיוק יוכפל גם הוא. והיא-היא הסיבה לכך שהמאפה לא יוצא מוצלח.

מלכי פייגממראות וחלונות תוהה, האם יש מתכון לניצול ארבעה עשר הסלקים שנתקעה איתם?

ודאי! הכיני צבע מאכל טבעי! לסלק יש מתיקות טבעית שכמעט לא מורגשת, ולכן התרכיז מתאים למאכלים מתוקים ולא מפריע למאכלים אחרים.

בשלי את הסלק במעט מים עד לריכוך. סנני את המים, והקפיאי את התרכיז האדום במגש לקוביות קרח. כשתכיני מרק פירות קיצי, תוכלי לזרוק כמה קוביות אדומות למי הפירות לחיזוק הצבע, כמעורר תאבון. כך ניתן "לצבוע" גם גלידה, קרם או סתם מי סודה, במקום פטל קנוי.

 אם לסלקים שלך כבר יש "זקן", לא נורא. תמיד אפשר לבקש שיקנו לך עוד... שווה בכל מחיר!

לרחל אני מביאה את המתכון שלנו לכדורי שוקולד ללא מרגרינה, עבור העוגיות ה"מפושלות" שלה. מוגש לכולכן, בשמחה!

כדורי שוקולד - ללא מרגרינה

החומרים:

600 גרם עוגה "מפושלת" + ביסקוויטים

1 כוס יין

1/2 כוס קקאו

1 כף קפה

1/2 כוס מים

2 כפות תמצית רום

200 גרם שוקולד מריר

1/2  כוס שמן

הוראות הכנה:

פוררי את הביסקוויטים והעוגה לחתיכות קטנות, והכניסי לקערה. צקי את היין על הביסקוויטים והשרי.

בינתיים, הכיני את הקרם: שימי בסיר בישול קטן את הקקאו, הקפה, המים, תמצית הרום והשוקולד לבישול.

בשלי על האש עד שהשוקולד נמס. הוסיפי את השמן וערבבי.

שפכי מעל הביסקוויטים (שהתרככו בינתיים), וערבבי לעיסה אחידה.

צרי כדורים או שטחי על תבנית.

אם את מכינה כדורים, כדאי להכניס את העיסה למקרר לחצי שעה לפני הכנתם.

בהצלחה ובתאבון!

(צילום: shutterstock)

"טיפ העונה" של אתי ג.

בימות הקיץ החמים, שורשי הסלרי והפטרוזיליה הולכים ומצטמקים עקב המחסור במים בעונה זו. ומנגד, המחירים הולכים ומתנפחים. נצלי את ההזדמנות עוד היום לקנית כמות רבה של שורשים גדולים וזולים (יחסית). קלפי את כולם ושטפי. חתכי, חלקי לשקיות והקפיאי. כעת נשאר רק לשלוף בעת הצורך.

כך עשינו פעם גם עם כמות הבצלים הסגולים שנשארה לאחר הפסח, כדי לנצלם לפני שיתקלקלו. לאחר הקילוף (השארנו את החלק התחתון, כדי שלא תהיה בעיה של "לינת לילה") והשטיפה, הקפאנו בשקיות. הבצלים נמצאים הכן לשימוש מידי.