האיש שמייצר לחם אחד ב-24 שעות: "יש בבצק קמח, מים, וגם סוד גדול"

מי ששומע על כך שאיתי זנזורי הפך מעובד הוראה לאופה לחם, בדרך כלל מרים גבה. הרי שני המקצועות נראים שונים לחלוטין. יש גם כאלו שנדים בראשם בהשתתפות: "היה לך קשה עם התלמידים, אז חיפשת עבודה שקטה?"

איתי מפתיע כשהוא טוען שהוא דווקא רואה קשר ישיר בין שתי העבודות, ואגב, הוא כלל לא מאס בעבודת ההוראה, אלא ממשיך בה גם כיום בחלק מימות השבוע, כאשר אינו שוהה במאפייה.

"אפייה של לחם מחמצת, כמו זה שאני מייצר, דורשת תהליך ממושך", הוא מבהיר, "היא נמשכת כ-24 שעות, בהשוואה לשעתיים בלבד לאפיית לחם מבצק שמרים. כך בדיוק אני מאמין לגבי חינוך – כשרוצים לייצר שינוי ותהליך חיובי אצל תלמידים, חייבים להקדיש לכך זמן. אסור לפעול במהירות ובניסיון לקצר את הדרך, כי זה עלול רק לפגוע".

גם טעים, גם בריא

איתי גדל ביישוב כוכב יעקב, אך כיום הוא מתגורר במחולה שבבקעת הירדן, הוא נשוי ואב לארבעה. "תמיד אהבתי לאפות, אך אף פעם לא חשבתי שאעסוק בכך כמקצוע", הוא מגלה. "כפי שסיפרתי – עסקתי בהוראה ולימדתי בעיקר ביולוגיה ומדעים. אבל הרגשתי כל הזמן שאני רוצה עבודה בה לא רק הראש שלי יעבוד, אלא כל הגוף והנשמה, רציתי עבודת כפיים. כך החלטתי בשלב מסוים לקחת את תחביב האפייה ולהפוך אותו למקצוע. הלכתי ללמוד את התחום ולפני כשנתיים פתחתי את המאפייה שלי במשכיות". איתי מדגיש שבמאפייה הוא אופה אך ורק דבר אחד – לחם מחמצת, ולדבריו הוא רואה בכך שליחות של ממש. "לחם מחמצת הוא לא רק טעים בהרבה מלחם רגיל, אלא גם הרבה יותר בריא. אני אופה אך ורק לחם מחמצת, וגם מלמד סדנאות לייצור לחם כזה בבית".

למי שאינו מבין את הייחודיות, הוא מעניק את ההסבר הבא: "לחם מחמצת עשוי מרכיבים דומים מאוד ללחם הרגיל – חיטה, קמח, מים ומלח. רק שבשונה מהלחם הרגיל אין בו שמרים, אלא הוא עובר תהליך של התססה בו החיידקים משנים את ההרכב שלו, וכך נוצרת המחמצת שהיא סוג של עיבוד. זה ממש כמו ההבדל בין חלב לגבינה, או בין מיץ ענבים ליין. זה פשוט תוצר חדש. אבל כאן יש את הסוד הגדול – כי יש לדעת איך בדיוק לבצע את התהליך ובאיזה אופן".

בשלב זה מסייע לו לא מעט הרקע שלו כמורה לביולוגיה ומדעים. "ההבנה בתהליכים שעוברים על החיידקים בלחם, עוזרת לייצר אותו בצורה נכונה, ברורה, מדויקת ומאוזנת. אני יודע איך לזהות את התהליכים שמתרחשים, ולהשתמש בהם. נוצר מצב בו חלק מהדברים שלימדתי תלמידים לקראת הבגרות בביולוגיה, אני מלמד אנשים שמבקשים לעבור אצלי סדנאות של אפייה". 

ואם לא נבין את התהליכים, אז יצא לחם פחות טוב?

"אי אפשר לייצר לחם מחמצת מבלי להבין איך הייצור נעשה. זה לא סתם שמערבבים חומרים ויוצא לחם, אלא יש עבודה מול חיידקים שהם יצורים חיים, וצריכים להבין איך בדיוק להפעיל אותם באופן הנכון. אם לא עושים זאת כפי שנדרש, התוצאות עלולות להיות בלתי צפויות לחלוטין. תוך כדי ההכנה גם צריך להריח, לטעום, ולהוסיף חומרים בהתאם. יש לשמור על הבצק כל הזמן בטמפרטורה הנכונה, כולל בזמן האפייה כמובן. בסופו של דבר ברור לי שמי שטועם לחם מחמצת טוב, לא יהיה מסוגל לחזור לאכול את מה שהתרגלנו לקרוא לו 'לחם'. כי זה הבדל של שמיים וארץ".

איתי גם מבקש להוסיף דבר חשוב: "הייחודיות של לחם המחמצת אינה רק בטעם, אלא גם בבריאות שלו. הודות לתהליך שהוא עובר הוא לא משמין אלא מתפרק בגוף באיטיות. כך הוא משביע ואינו מעלה את רמת הסוכר בדם. זאת לעומת הלחם הנפוץ והתעשייתי שמיד לאחר אכילתו מתפרק במהירות ונכנס כולו לשומנים של הגוף".

מאפייה בכל רחוב

כשאיתי הקים את המאפייה שלו לפני כשנתיים, הוא עשה זאת מתוך חלום גדול. "היה לי חלום שצריכת הלחם בארץ תהיה כמו בצרפת", הוא מספר, "הוריי הם צרפתים במקור ותמיד מספרים לנו שבצרפת יש כמעט בכל רחוב מאפייה, ואנשים קמים מידי בוקר, יורדים למאפייה, קונים בגט ואוכלים אותו טרי, למחרת הם קונים בגט נוסף, וכך מידי יום ביומו. אצלנו התרבות היא אחרת, ועם הזמן הבנתי שזה לא ישתנה. אנשים קונים אצלי כמות גדולה פעם בשבוע, מקפיאים ובכל יום מפשירים מחדש. דווקא בגלל זה חשוב כל כך שיהיה לחם איכותי, שיחזיק מעמד טוב בהקפאה ושיוכלו ליהנות ממנו לאורך זמן".

כיום, במשך מחצית מהשבוע ממשיך איתי לעבוד בהוראה, ואילו את שלושת הימים הנותרים הוא מקדיש לאפיית הלחם, כאשר המאפייה נפתחת ללקוחות אך ורק ביום שישי, אז הם יכולים לקנות. לאלו שמבקשים מבעוד מועד, מייצר איתי לחמי מחמצת מיוחדים ובהתאמה אישית.

ויש גם לקוחות שהוא לא מסוגל לשכוח, כמו הלקוח  הראשון שהגיע למאפייה. "בדיוק הייתי באמצע הפרשת חלה", הוא נזכר, "והלקוח סיפר לי על כך שהוא כהן. מכרתי לו את הלחם שהוא ביקש, ובליבי חשבתי שבקרוב מאוד יבוא יום בו אתן לו את הלחם בלי כל תמורה, כי אך הפרשת חלה היא אחת ממתנות הכהונה. אני כל כך חולם על היום הזה שבו לא ארוויח מהלחם, אלא אצטרך דווקא לתת אותו".