למה הפירות משחימים, ואיך נמנע מהם לשנות את צבעם?

בעוד כמה ימים נשב כולנו סביב השולחן, נאכל מהפירות המשובחים ונחגוג את ט״ו בשבט הבא עלינו לטובה. בטח שמתם לב לא פעם שכאשר אנו חותכים פירות ולא אוכלים אותם מיד, הם משחימים והופכים להיות יפים פחות, ולרוב גם טעימים פחות. תהליך ההשחמה של הפירות נקרא ״השחמה אנזימטית״. זאת מכיוון שבתהליך זה מעורבים האנזימים של הפירות, כלומר החלבונים הפעילים שנמצאים בהם. 

(צילום: shutterstock)

איך הפירות משנים את צבעם?

בתוך הפירות והירקות יש קבוצה של חומרים שנקראים פוליפנולים.  אלה הם חומרים נוגדי חמצון, שמונעים מהפירות להיות מושפעים מהחמצן, וכך לשמור על טריותם. אותם חומרים נשמרים בפירות במעין קופסאות קטנות בתוך התא של הצמח. בקופסאות אחרות בפרי נמצא חומר שנקרא פוליפנול אוקסידאז (PPO), שהוא חומר שיכול לגרום לחמצון של אותם פוליפנולים. כאשר אנו חותכים פרי אנו בעצם חותכים את אותן קופסאות קטנות, והפוליפנולים נחשפים לחמצן ולפוליפנול אוקסידאז, מה שמניע תגובת שרשרת, שבסופה נוצר חומר בצבע חום, שגורם למראה השחום של הפרי.

לצפיה חופשית באופן דיגיטלי במגזין "נפלאות עולם" היכנסו עכשיו >>

איך נוכל למנוע את תהליך ההשחמה?

מעניין לדעת שאותו פוליפנול אוקסידאז פועל בצורה מופחתת כאשר הוא נמצא בסביבה חומצית, ולכן אם הפרי יהיה בתוך מיץ לימון או כל נוזל חומצתי אחר (זה יכול להיות אפילו בתוך מיץ תפוזים), קצב ההשחמה של הפרי ירד משמעותית. גם בישול ואפייה יגרמו להאטת קצב ההשחמה, כיוון שעל ידי החום של האפייה או הבישול האנזים משנה את צורתו ומפסיק את פעולתו, ותהליך החמצון נפסק. בארצות הברית מדענים הצליחו לייצר על ידי הנדסה גנטית זן של תפוחים שבו הפוליפנול אוקסידאז מנוטרל, ועל כן הזן הזה אינו משחים כאשר חותכים אותו. זן זה נקרא ״ארקטיק״. באדיבות "נפלאות עולם" - ירחון מדעי תורני לילדים מבית נשיונל ג'יאוגרפיק.

בואו לזכות במנוי שנתי למגזין "נפלאות עולם"! היכנסו לעולם הילדים והשתתפו בהגרלה שתתקיים ביום שני בבוקר  >>