הקפה מר מדי? המדע קובע: תוסיפו כפית מלח

גם אם אנחנו חובבי קפה מושבעים, כשהקפה שלנו מר מדי - אין ספק שהוא מותיר טעם לוואי בפה. אז איך מתגברים על התופעה, אם אין באפשרותנו לקבל קפה חדש?

מחקר מדעי מעניין שופך אור על הסוגיה, ומציע פיתרון מרחיק לכת במיוחד: הוספת כפית מלח לכוס הקפה. 

עכשיו, רגע אחד. מלח יכול לשמש אותנו בהרבה מובנים, אבל בקפה דווקא? תתפלאו לשמוע אבל בתרבויות מסוימות השימוש במלח מתקשר דווקא לקפה. המלח לא רק מפחית את המרירות של טעם הקפה אלא גם מעצים את הטעם הרצוי שלו. 

בתרבויות ברחבי העולם, הוספת מלח לקפה הייתה נוהג מבוסס כבר עשרות שנים. לדוגמה, בטורקיה, זה מסורתי שהכלה לעתיד מכינה קפה עם מלח לבעלה לעתיד ולמשפחתו, כטקס לא רשמי לפני הנישואין. באופן דומה, "קפה מלח ים", המורכב מקצף חלב מלוח על גבי אמריקנו קר, הוא משקה פופולרי בטייוואן.

בצפון סקנדינביה, הצרכנים הוסיפו מלח לקפה מבושל במשך עשרות שנים. ולבסוף, מים עם תכולת מלח גבוהה משמשים לעתים קרובות להכנת קפה באזורי החוף של אירופה.

אבל למה אנשים בוחרים לעשות את זה?

בראיון איתה השיבה שרה מרקווארט, ראש תחום הטעמים במרכז 'המצוינות של הקפה' מרכז מדע, טכנולוגיה וחדשנות ציבורי מוביל, כי "התוספת של המלח בקפה מורידה את המרירות מבלי להשתמש בתוספים אחרים, שיכולים גם לפגוע בטעם של הקפה עצמו. 

"מלח מוציא באופן טבעי את מתיקות הקפה, ושומר על הארומה והניחוח שלו. אם יש אנשים שרגישים למרירות, אני בהחלט ממליצה להם להוסיף כפית מלח לקפה שלהם".

והיא לא היחידה. 

בשנת 2009, מומחה למדעי המזון בשם אלטון בראון הציע להוסיף מלח לקפה בפרק של תוכנית הבישול שלו Good Eats. הוא אמר שעל כל כוס מים ושתי כפיות קפה טחון יש להוסיף חצי כפית מלח כדי לנטרל את מרירות הקפה."לא רק שמלח חותך את המרירות, הוא גם מחליק את הטעם ה'מעופש' של מים מאוחסנים במיכל. מחקר הוכיח שמלח למעשה טוב יותר בנטרול מרירות מאשר סוכר".

למרות שבראון לא היה הראשון שהכניס מלח לקפה, הוא משך תשומת לב רחבה לטכניקה, וכיום רבים נוהגים לזהות את הטריק הזה בתור 'הטריק של אלטון בראון".

המדע שמאחורי מלח והפחתת מרירות

בלוטות הטעם שלנו מאפשרות לנו לזהות טעמים מתוקים, חמוצים, מלוחים ומרירים אבל התגובות הביולוגיות שלנו למרירות, שונות מאשר טעמים אחרים. כאשר אנו אוכלים או שותים משהו מר, יוני סידן נשלחים למוח שלנו, ולמרות שמלח יכול לשפר טעמים מתוקים וחמוצים, הוא נוטה להפחית את תפיסת המרירות שלנו. 

"טעמים מרים מפעילים את קולטני הטעם המר שלנו, ומאותתים למוח שלנו שצרכנו משהו מר", אומר שרה. "מלח, וליתר דיוק יוני נתרן, מפעילים קולטני מלח בחיך שלנו. יוני נתרן נקשרים לקולטני המלח בלשון, ומעכבים את תפיסת המרירות שלנו כדי לאזן את הטעמים.

"כאשר הקולטן המר וקולטן המלח מופעלים בו-זמנית, זה יכול להוביל לדיכוי הטעם המר ולהגביר חושי טעם אחרים, כמו מתיקות. המשמעות היא שכאשר מוסיפים מלח, המתיקות בקפה מוגברת באופן טבעי", היא מסכמת.