פשטידה מרוקאית "מחמאר" – טעם של זכרונות ילדות, אזכרות בבית הכנסת ושבתות קיץ

הימים ימי שנות ה-80 המאוחרות, יתכן שתחילת שנות ה-90. בזווית העין, תוך כדי משחק, אני קולטת את אמא שלי מחזיקה את המחברת החומה. מדובר במחברת שמכילה את כל מספרי הטלפון בעולם, אולי גם של ראש המוסד (או כך לפחות חשבתי אז). אמא "מרימה טלפון" כדי להזכיר לבני המשפחה המורחבת שמחר בערב יש אזכרה. היכן? בבית הכנסת של סבא, כמובן. למי? לסבתא / סבא / דוד שלא הכרתי מעולם. בתור ילדה אני נמלאת התרגשות, שכן אני כבר יודעת במה מדובר – מפגש משפחתי גדול, מלא דודות, דודים, בני דודים וה"זקנים" מבית הכנסת. אין אפילו ספק – כולם באים. זאת בכלל לא שאלה.

למחרת, בחדר הקטן שצמוד לבית הכנסת, ההמולה בשיאה. החדרון המדובר מכיל כיור, מקרר אמקור עתיק, שולחן וספסל ארוך מעץ. נורת פלורסנט בודדת מאירה באור לבן על דודות, שכנות וגיסות שפותחות במרץ קופסאות שימורים, ממלאות קערות הגשה וחותכות עוד ועוד ירקות לסלט.

הרחבה שלפני בית הכנסת ערוכה בשולחנות צרים וארוכים, סביבם מתיישבים הגברים לאחר התפילה. רובם מבוגרים שראו דבר אחד או שניים בחייהם. אנחנו הילדים מקבלים לידיים צלחות מלאות בדגים מטוגנים, אורז, עוף בזיתים וכמובן, הפשטידה. הצלחות מונחות אחר כבוד על השולחנות הצרים בין בקבוקי קריסטל כבדים לבקבוקי מיץ פז. האוכל טעים כמו שרק אוכל של אזכרות יכול להיות, זאת אומרת – טעים בטירוף. בחדרון הקטן אני נדחקת ומתיישבת בין הנשים סביב השולחן. תוך כדי אכילה הן מעלות זיכרונות מהדוד / סבא / סבתא, מדברות על כל מה שקורה (וגם על מה שלא), ומגניבות חיוך כשמישהו מודיע ש"האוכל כמעט נגמר ואפילו מבקשים עוד". יצא טעים, כמובן.

כילדה מבית מסורתי (מרוקאים, או לא?!) חוויות הילדות המוקדמות שלי מהולות בריח בית הכנסת, (תמהיל של טבק להרחה מעורבב בכמויות של קדושה אמיתית – מי שהיה יודע), הבזקים של שמחת תורה מרצדים לי בראש (אני על הכתפיים של אבא, רוקדים עם ספר התורה, בית הכנסת מואר באור יקרות מנברשות זכוכית ענקיות שתלויות מעל ראשי המתפללים), וכמובן הספרייה העצומה של ספרי הקודש בבית של סבא שלי, הרב הוותיק של המעברה לשעבר, ושל בית הכנסת בהווה. לכל הספרים בדיוק אותו ריח קסום וייחודי שאין לטעות בו. זוכרים את הריח של בית הכנסת? אז כזה.

לימים, התחתנתי עם אשכנזי למהדרין, וביום בהיר אחד הצטרפתי לאזכרה שנערכה לאחת הדודות במשפחתו. עמדנו סביב שולחן ה"ברכות" בבית העלמין עצמו. על השולחן נחו אחר כבוד בורקסים, אגוזים, בוטנים ובקבוק מיץ. "איפה הדגים?", לחשתי לבעלי. "איזה דגים?", הוא לא הבין. "המטוגנים", עניתי לו בלחישה רמה. בעלי בהה בי שניה או שתיים בחוסר הבנה, ואז בירך על הבוטנים בהנאה.

היום, אחרי עשרות שנים, אני מבינה שהאזכרות מלאות הריחות והמטעמים מילדותי, הן זיכרון מיוחד שנחרט בלבי ובמוחי. זיכרון שמעיד יותר מכל על הקשר בין אוכל לחגים, למשפחה ולחום היהודי. הפשטידה שהופיעה על שולחן האזכרות, הופיעה לאורך השנים גם בחגים, באירועים ובשמחות. גם למשלוח המנות השנה צרפתי פשטידת "מחמאר" אישית, שהתקבלה באהבה גדולה בין ערמות הממתקים והחטיפים. כיוון שקיבלתי הרבה שאלות ובקשות למתכון, החלטתי לכתוב ולהעלות את המתכון הפרטי שלנו, בגרסה הממש פשוטה וכיפית של אמא שלי. הרי היא לפניכם.

מחמאר

נתחיל מזה שלפשטידה המרוקאית יש שם מוזר: "מחמאר" ויש המבלבלים אותה עם ה"מעקוד" התוניסאית. יש לה גם הרבה גרסאות – עם גזר, עם גזר ואפונה, בלי גזר, בלי אפונה, עם כוסברה, בלי כוסברה ויתכן שגם בגרסאות נוספות. מבחינתי יש גרסה אחת מובחרת ומשובחת - הגרסה של אמא שלי, כמובן. היא מכילה הרבה תפוחי אדמה, כורכום בשביל הצהוב המשגע, כמויות אדירות של פטרוזליה ואפילו, בעוונותינו, אבקת מרק עוף מלאה מונוסודיום גלוטמט – סוד הטעם של כל הסבתות והאמהות החל משנות ה-50 ועד היום.

המחמאר המקורית מתבשלת בסיר אלומיניום (היום סיר טפלון) במשך 10 דקות על אש בינונית, ואחר כך עוד 20 דקות על אש קטנה, ויש כאלו שמכניסים אותה אחר כך גם לתנור. אני, חובבת הקיצורים ונטולת הסיר המתאים, הפכתי אותה לפשטידת תנור, כזאת שאפשר להכין בתבניות קטנות למשלוח מנות, או בתבנית ענקית לקידוש של שבת בבוקר. קלאסי.

החומרים הדרושים לפשטידה חמודה אחת בתבנית חד פעמית בינונית בגודל 20*30:

• 4-5 תפוחי אדמה גדולים
• 6-7 ביצים
• כף כורכום
• כף אבקת מרק (אמא שלי מוסרת: "ממש לא חובה, אפשר גם בלי")
• פלפל שחור
• מלח לפי הטעם
• 10 גבעולי פטרוזיליה קצוצה (חובה גם חובה), אפשר גם כוסברה, ואפשר את שניהם יחד.

מבשלים את תפוחי האדמה קלופים במים עד להתרככות, מסננים היטב ומועכים לפירה לא חלק, אלא מעוך עם גושים קטנים. מערבבים פנימה את הביצים והפטרוזיליה וכמובן את התיבול. ועכשיו לשלב שישמע מוזר אבל אין ברירה - טועמים, טיפה, איך שזה עם הביצים – פשוט כדי לבדוק את המליחות. לא רוצים לטעום ביצים חיות? הוסיפו את התיבול לפני הביצים, אבל קחו בחשבון שהוספת הביצים מפחיתה טעם ומליחות. אופים בתבנית משומנת לפחות 45 דקות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות.

כשהפשטידה זהובה עד שחומה בחלק העליון. אפשר לנעוץ קיסם ולראות שלא יוצא רטוב.

הפשטידה טעימה כשהיא חמה, קרה, פושרת ובעצם בכל מצב שרק תחשבו עליו. גם אחרי מספר ימים הפשטידה, אם נשמרה בקירור – שומרת על הטעמים שלה ואף משביחה.

*הפשטידות בתמונות נאפו בתבניות קטנות כיוון שצורפו למשלוח מנות, המתכון מיועד לתבנית בינונית בגודל 20*30 ס"מ