מנפצים את המיתוס: האם שמן זית באמת לא מתאים לטיגון?

רבים מאיתנו שמעו בעבר כי שמן זית אינו מומלץ לטיגון. הטענה היא שבחום גבוה הוא מאבד מערכיו התזונתיים ועלול לפלוט חומרים מזיקים. גישה זו רווחת בעיקר בקרב בשלנים, הרואים בשמן זית כתית מעולה כמתאים בעיקר לתיבול קר. מחקרים חדשים מערערים על קביעה זו ומציגים תמונה אחרת, לפיה שמן זית דווקא עמיד ויציב בטמפרטורות גבוהות ואינו מזיק בשימוש בטיגון. המחקר פורסם באתר Olive Oil Times, אשר מתמקד במחקרים ובמידע מקצועי בנושא שמן זית ותעשייתו.

מחקר שנערך באוסטרליה על ידי מדענים השווה את יציבות שמן הזית בכתית מעולה (EVOO) לשמנים צמחיים אחרים כמו שמן קנולה, שמן קוקוס, שמן חמניות ושמן סובין אורז. הממצאים הראו כי שמן הזית בכתית המעולה הינו הבטוח והיציב ביותר לשימוש בטמפרטורות גבוהות, ומייצר כמות קטנה במיוחד של תרכובות פולריות מזיקות הנוצרות כתוצאה מחימום השמנים. תרכובות פולריות אלו הן חומרים שמצטברים בעקבות חשיפה לחום גבוה ועלולים לגרום לנזק בריאותי כאשר נצרכים בכמות גבוהה.

המחקר מצא כי שמן קנולה, למשל, ייצר יותר מפי 2.5 תרכובות פולריות בהשוואה לשמן זית כתית מעולה, וכמעט פי שניים יותר מאשר שמן זית מזוכך. הדבר נובע מהתהליך שבו שמן קנולה ושמנים מזוככים אחרים מאבדים את עמידותם בתנאי חום גבוה, מה שהופך אותם לבריאים פחות בטיגון בהשוואה לשמן זית.

החוקרים בחנו לא רק את כמות התרכובות המזיקות אלא גם את רמת היציבות וההתפרקות של כל שמן, וגילו ששמן זית כתית מעולה עמיד לאורך זמן בטמפרטורות גבוהות של עד 210 מעלות. בניגוד לדעה הרווחת, השימוש בשמן זית אינו פוגע בערכיו התזונתיים באופן משמעותי גם בטיגון ממושך, ואף יתרון נוסף הוא הערכים הגבוהים של נוגדי חמצון המצויים בו באופן טבעי.

ישנה סיבה לכך שבקבוקי שמן זית מגיעים לרוב בצבע כהה – מטרתם היא להגן על השמן מהתחמצנות. האור והחמצן הם גורמים שמאיצים את תהליכי הפירוק, ולכן כאשר שומרים שמן זית בבקבוק כהה ובמקום מוצל, ניתן לשמר את איכויותיו לאורך זמן.