נחשף הקשר בין צריכת בשר אדום לסרטן

בשנים האחרונות גובר העניין סביב ההשלכות הבריאותיות של צריכת בשר אדום, והקשר לסיכון מוגבר לסוגי סרטן שונים. מחקר עדכני שפורסם לאחרונה מציג עדויות נוספות שמחזקות את הממצאים מהעבר: בשר אדום, הכולל בשרים כגון בקר וטלה, עלול להוות גורם סיכון משמעותי כאשר נצרך בכמויות גבוהות.

בשר אדום מוגדר כבשר שמקורו ביונקים. הוא עשיר בברזל מסוג Heme הנספג ביעילות בגוף, אך עשוי לגרום לתגובות חמצוניות שגורמות נזק לתאים, במיוחד ברקמות המעי. תהליכי עיבוד של בשר כמו המלחה, עישון ותוספת חומרים משמרים יוצרים תרכובות מסרטנות כגון ניטרטים וניטריטים, שעלולות להגביר את הסיכון לסרטן, בדגש על סרטן המעי הגס.

עיבוד בשר בטמפרטורות גבוהות, כמו בגריל, טיגון או צלייה, יוצר חומרים מסרטנים, הפוגעים בתאים. תרכובות אלו נוצרות כאשר החלבון בבשר מתחמם יתר על המידה.

חלק מהחוקרים מדגישים כי איכות הבשר ותהליך הבישול עשויים להשפיע על הסיכון הבריאותי. במחקרים שנערכו באוניברסיטת הרווארד צוין כי מחקרים תצפיתיים אינם מבססים קשר סיבתי מוחלט, ולכן יש חשיבות להבדלים באיכות הבשר והכנתו.

מחקר מטעם הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC) של ארגון הבריאות העולמי בשנת 2015, סיווג בשר מעובד (כגון נקניקיות ונקניקים) כגורם מסרטן. הוא בחן נתונים מלמעלה מ-800 מחקרים ברחבי העולם והצביע על כך שצריכת בשר אדום מעובד קשורה לסיכון מוגבר לסוגי סרטן, ובעיקר סרטן המעי הגס. לפי המחקר, צריכה של 50 גרם של בשר מעובד ליום העלתה את הסיכון לסרטן המעי הגס בכ-18%.

מחקר אחר שפורסם ב-2012 התמקד בהשפעת צריכת בשר אדום על תמותה וסיכון למחלות, כולל סרטן. הוא מצא שצריכת מנת בשר אדום אחת ביום העלתה את הסיכון לסרטן בכ-10% והצביע על סיכון מוגבר לתחלואה בסרטן ובמחלות לב.