מעמיסים את הסיר בטיגון? שפים מזהירים: זה עלול 'לקרר' את השמן

טיגון הוא אחת משיטות הבישול האהובות והמוכרות ביותר. התוצאה של טיגון נכון היא מזון פריך מבחוץ, רך מבפנים ובעל טעם משגע. אך כדי להגיע לתוצאה הזו, יש להקפיד על כמה כללים, ואחד מהם הוא לא להעמיס את הסיר או המחבת במהלך הטיגון. שפים מזהירים כי עומס יתר בזמן הטיגון עלול לגרום לשמן להתקרר, ולפגוע במרקם, בטעם ובאיכות המנה.

מדוע השמן מתקרר כשמעמיסים את הסיר?

כאשר מכניסים כמות גדולה מדי של מזון לשמן חם בבת אחת, הטמפרטורה של השמן צונחת בצורה חדה. הסיבה לכך פשוטה – השמן מאבד את החום שהוא צבר כאשר הוא בא במגע עם כמות גדולה של מזון קר או אפילו בטמפרטורת החדר. ירידה זו בטמפרטורה משפיעה על תהליך הטיגון כולו.

במקום שהמזון ייטגן כראוי, נוצר מצב שבו הוא סופג כמות גדולה של שמן לפני שהוא מתחיל להזהיב ולהפוך לפריך. התוצאה היא מזון שומני, פחות טעים ולרוב גם פחות בריא.

איך קירור השמן משפיע על האוכל?

מרקם רך ושומני במקום פריך  
שמן חם עוטף את המזון בשכבה פריכה מיד עם הכניסה לטיגון, מה שמונע חדירה של שומן למזון עצמו. כאשר הטמפרטורה יורדת, השכבה הזו אינה נוצרת כראוי, והמזון סופג שומן במקום להתבשל על פני השטח.

בישול לא אחיד  
כאשר הטמפרטורה של השמן אינה יציבה, המזון אינו מתבשל באופן שווה. חלקים מסוימים עלולים להיות מבושלים מדי, בעוד אחרים נותרים לא מבושלים או רכים מדי.

טעם פחות מפתה  
שמן שאינו חם מספיק מונע את ההתקרמלות הנכונה של המזון, שהיא זו שנותנת את הטעם המיוחד והפריך שמאפיין טיגון איכותי.

פגיעה בערכים התזונתיים  
שמן שאינו יציב בטמפרטורה עלול להתפרק וליצור תרכובות מזיקות. כמו כן, מזון שסופג כמות גדולה של שמן הופך לפחות בריא.

איך לטגן נכון ולמנוע קירור של השמן?

אל תמלאו את הסיר עד הסוף  
הקפידו לטגן בשכבות קטנות. אם יש צורך, חלקו את הכמות לכמה סבבים. כך, השמן יישאר בטמפרטורה יציבה לאורך כל הטיגון.

השתמשו במדחום למעקב אחרי טמפרטורת השמן  
שמן צריך להיות בטמפרטורה שבין 160 ל-190 מעלות צלזיוס, תלוי בסוג המזון. אם אין מדחום, בדקו באמצעות קוביית לחם – הכניסו אותה לשמן וראו אם היא מתחילה להזהיב תוך 10-15 שניות.

הוציאו עודפי שמן מהמזון  
לאחר הטיגון, הניחו את המזון על נייר סופג כדי להיפטר מעודפי השמן.

הימנעו מערבוב יתר בזמן הטיגון  
הניחו למזון להתבשל בצורה אחידה לפני שאתם הופכים אותו או מערבבים אותו.

אל תחממו יתר על המידה  
שמן חם מדי עלול לגרום למזון להישרף מבחוץ ולהישאר לא מבושל מבפנים. בנוסף, חימום יתר עלול לפרק את השמן ולשחרר רעלנים.

המסקנה היא שפחות זה יותר. במקום להעמיס את הסיר ולנסות לחסוך זמן, עדיף לטגן בסבבים קטנים, לשמור על טמפרטורת שמן יציבה, וליהנות מתוצאה מושלמת – אוכל פריך, טעים ובריא יותר. הקפדה על עקרונות הטיגון הנכונים לא רק משפרת את הטעם של המנות, אלא גם מבטיחה חוויה קולינרית איכותית. בפעם הבאה שאתם מטגנים, זכרו שהשמן החם הוא החבר הכי טוב שלכם – שמרו עליו, ותוכלו להוציא מנות נהדרות מהמטבח שלכם.