איך השפים מכינים טורטייה מעולה ללא קמח? 4 שפים ממליצים

יותר ויותר אנשים ברחבי העולם, מחליפים את קמח החיטה הרגיל, ולא רק בשל רגישות לגלוטן. אם גם אתם רוצים להתנסות בהכנת טורטייה מדהימה ללא קמח, זה מה שאתם צריכים לדעת לפני כן:

1. בחירת קמח חלופי נכון – שימוש בקמחים טבעיים כמו קמח שקדים, קמח קוקוס או קמח טפיוקה מספקים מרקם גמיש ועמידות.
2. שימוש בביצים או פסיליום (סיבים תזונתיים) – מעניקים גמישות ומונעים מהטורטייה להתפורר.
3. שימוש במים חמים – עוזר ליצירת בצק אחיד ונוח לרידוד.
4. טיגון בחום בינוני-גבוה על מחבת לוהטת – מאפשר שמירה על מרקם גמיש ושחום מושלם.
5. השארת הבצק לנוח – עוזר בספיגת נוזלים ומשפר את האלסטיות של הטורטייה.

למען קהל הרגישים לגלוטן, שפים ברחבי העולם חוקרים ומפתחים גרסאות שונות של טורטיות ללא קמח חיטה, תוך שימוש בקמחים חלופיים. הנה ארבעה שפים מובילים בתחום, ודברים שאמרו על טורטיות ללא גלוטן:

1. ריק ביילס (Rick Bayless), שף אמריקאי המתמחה במטבח המקסיקני: "שימוש בקמח תירס מסורתי, כמו מסה הרינה, מאפשר לנו ליצור טורטיות אותנטיות ללא גלוטן, עם טעם ומרקם עשירים."

2. תומאס קולר (Thomas Keller), שף אמריקאי עטור פרסים: "קמח שקדים הוא תחליף מצוין בקונדיטוריה ללא גלוטן, אך גם בטורטיות הוא מעניק מרקם עדין וטעם אגוזי ייחודי."
    

3. אלנה ריינהרט (Elena Reygadas), שפית מקסיקנית: "בטורטיות ללא קמח חיטה, אני אוהבת לשלב קמח חומוס וקמח טפיוקה כדי להשיג גמישות וטעם עמוק יותר."
    

4. יותם אוטולנגי (Yotam Ottolenghi), שף ישראלי-בריטי: "קמח קוקוס הוא מרכיב נפלא בטורטיות ללא גלוטן, הוא סופג נוזלים היטב ומוסיף מתיקות טבעית."

מתכון לטורטייה ללא קמח (טורטייה שקדים וטפיוקה)

מרכיבים (לכ-4 טורטיות)

• 1 כוס קמח שקדים
• ½ כוס קמח טפיוקה (או קמח קוקוס לטעם עדין)
• 1 ביצה גדולה
• 2 כפות שמן זית
• ½ כפית מלח
• ⅓ כוס מים חמים (או יותר לפי הצורך)
• 6 כפות פסיליום 

אופן הכנה

1. הכנת הבצק – בקערה גדולה, ערבבו את קמח השקדים, קמח הטפיוקה והמלח.
2. הוספת הנוזלים – הוסיפו ביצה ושמן זית, וערבבו היטב.
3. לישה והוספת מים – הוסיפו מים בהדרגה ולושו עד לקבלת בצק רך וגמיש. אם הבצק דביק מדי, הוסיפו מעט קמח טפיוקה.
4. מנוחה – כסו את הבצק במגבת והשאירו אותו לנוח במשך 10-15 דקות.
5. חלוקה ורידוד – חלקו את הבצק ל-4 כדורים ורדדו כל אחד לעיגול דק בקוטר כ-15 ס"מ (אפשר להניח בין שני ניירות אפייה למניעת הידבקות).
6. טיגון – חממו מחבת נון-סטיק על חום בינוני-גבוה וללא שמן. הניחו את הטורטייה על המחבת והמתינו כ-1-2 דקות עד שיופיעו בועות ושחום קל, הפכו לצד השני וטגנו עוד דקה.
7. שמירה על הגמישות – מיד לאחר הטיגון, הניחו את הטורטיות תחת מגבת כדי לשמור על הלחות שלהן.