סערה תזונתית חדשה: מהם המזונות המסרטנים החדשים שנחשפו?

בהלה חדשה בעולם התזונה? האיגוד הבריטי לבטיחות במזון, פרסם אמש (שלישי) אזהרה חדשה, לפיה טוסט ומוצרי מזון מטוגנים – משחררים את הכימיקל הרעיל "אקרילאמיד", הנודע ככימיקל שעלול לגרום לגידולים סרטניים. בעולם כבר שוררת בהלה בעקבות הגילוי, אבל האם באמת יש סיבה להיכנס לפאניקה?

לדברי האיגוד, האזהרה החדשה מתפרסמת לאחר שנדגמו על ידה מוצרי מזון של כחמישים בתי אב. המדענים, בדקו את כמות החומר המסרטן אקרילאמיד, וגילו ממצאים מדאיגים: בטוסט למשל, כאשר לא היה שחום במיוחד – נמצאו כ-9 מיקרוגרמים של אקרילאמיד לכל ק"ג טוסט. אולם ככל שהשחימו את הטוסט – כך עלתה בהתאמה גם כמות המיקרוגרמים של האקרילאמיד. בפרוסות שחומות במיוחד, נמצאו כבר כ-167 מיקרוגרמים של אקרילאמיד לק"ג. בצ'יפס, התוצאות היו החמורות ביותר: המדענים מצאו כ-1,052 מיקרוגרמים(!) של אקרילאמיד לכל ק"ג של צ'יפס. אולם מלבד צ'יפס, נמצא האקרילאמיד ברמות גבוהות גם בלביבות, בסופגניות ובקפה.

האקרילאמיד, למקרה שתהיתם, הוא תוצר לוואי שנוצר כאשר מזונות עמילניים מבושלים בטמפרטורות גבוהות במיוחד בתהליכי אפיה, בישול וטיגון, של למעלה מ-248 מעלות. לכן, מזונות שעוברים תהליך של טיגון, אפיה או עיבוד ארוכים יותר בטמפרטורות גבוהות – יכילו אקירלאמיד בכמות גבוהה יותר. כך יתרחש גם למזון שמעובד על הגריל.

פרופסור מיכה בר חנא, מביה"ס לבריאות הציבור באוניברסיטת חיפה ולשעבר מנהל רישום הסרטן הלאומי במשרד הבריאות, מסביר בראיון ל-ynet, כי "אכילה רציפה וקבועה של מזונות מסוימים בפירוש עלולה לגרום לסרטן. ישנן עדויות מחקריות לקשר בין סרטן לתזונה. אחד המחקרים המובהקים הראה כי שיעור סרטן הקיבה השתנה משמעותית אצל יפנים שהיגרו לארצות הברית".

ואכן, במחקרים שפורסמו בעבר, כבר דובר הקשר שבין רמת האקרילאמיד במזון – לבין סרטן. כבר אז היה נראה כי ניכר שיעור גבוה של סרטן בקרב מי שצרכו מוצרי מזון שבושלו או טוגנו, ואי לכך שחררו כמויות גדולות של הכימיקל.

(צילום: shutterstock)

אז מהי ההמלצה שתקל עליכם לשמור על הבריאות ועדיין להישאר שפויים ולאכול את מה שאתם אוהבים? ההמלצה הראשונה היא לקצר את זמן הבישול – או לאכול פחות, כך לדברי ד"ר איתי גל.

מלבד זאת, מוסיף גם היועץ המדעי הראשי של המכון לבטיחות מזון בבריטניה, האמון על הכנת הדו"ח שהתפרסם, כי "מזונות רבים מקבוצות מזון רבות הם בעלי פוטנציאל ליצור אקרילאמיד בעת בישול. לכן כדאי שלא לצלות או לבשל את המזון בטמפרטורות גבוהות למשך זמן רב, כדי להפחית את כמויות האקרילאמיד שנוצר".

ואם גם אתם מרגישים שהממצאים מכניסים אתכם לפאניקה –פרופסור בר חנא מבקש להרגיע אתכם. לדבריו, הכי חשוב לשלב גם מזונות בריאים וטבעיים ולזכור שמדובר בתהליך ארוך של שנים.  "אין כל סיבה לפאניקה", הוא טוען. "לאכול צ'יפס או מטוגנים או המבורגר שלוש פעמים בשבוע או אפילו כל יום, זה בטח שלא טוב לבריאות, נקודה. אבל ברגע שהתזונה כוללת פירות, ירקות, ומידי פעם גם סטייק וצ'יפס, זה לא אמור להשפיע משמעותית על הבריאות. מחקרים יגלו גם בעתיד חומרים מסרטנים במזון, אבל הכל שאלה של מידה ואיזון. צריך לזכור שסרטן הוא לא משהו שמתפתח בין לילה, אלא תהליך ארוך שמתרחש על פני 10 או 20 שנים".

"ההמלצות תמיד היו לצרוך מוצרים שקרובים יותר לצורתם המקורית ללא עיבוד מיותר" מוסיפה גם פרופ' רות בירק, דיקן ביה"ס למדעי הבריאות באוניברסיטת אריאל, "זו התזונה הבריאה והמומלצת, עם כמה שפחות תוספים שאינם ממקור טבעי. אבל באופן כללי ניתן לומר שהכל תלוי בכמות ובריכוז. בעולם התזונה, אנחנו תמיד קוראים לאכול תזונה מגוונת, יחסית ככל האפשר למוצר המקורי, ושכוללת ירקות פירות ומזונות פחות מעובדים".

עוד מוסיפה פרופ' בירק לסיכום, כי לפני שאתם רצים בפאניקה לבצע את שלל ההמלצות שניתנו לכם – כדאי שתחכו להמלצות המסודרות מטעם משרד הבריאות בנושא. "אין סיבה להיתפס להיסטריה על כל מחקר או דו"ח חדש שיוצא", מוסיפה הפרופ'. "חשוב לקרוא מחקרים, אבל צריך לבצע את התרגום שלהם בצורה מאוד זהירה. לכן, כדאי להמתין תמיד להמלצות של משרד הבריאות או ארגוני בריאות מוסמכים, ובינתיים להקפיד על ההמלצות הוותיקות לשמירה על אורח חיים בריא, שכולל פעילות גופנית ותפריט תזונתי מאוזן".