כשרות במסעדות אסייתיות: למה צריך לשים לב?

בדרך כלל, כשאנו יושבים במסעדה אסייתית, את רוב השמות בתפריט אנו לא מבינים, וקל וחומר שאיננו יודעים ממה הם עשויים.

כך, למשל, אם מציעים לנו בתפריט מנת פתיחה של מרק מיסו באטריות צ'ופ סואי, ולמנה עיקרית, עוף בטמפורה בשילוב מחית וואסבי ברוטב טרייקי, מוגש עם סלט ענק של טופו על מצע וואקמה, ולקינוח...

ובעצם, למה להלאות אתכם? רשימת המושגים ארוכה מאוד, ומצריכה המון ידע: ממה עשוי כל מוצר, ובעיקר כיצד לנהוג עמו, שהרי כידוע, ברוב רובן של המסעדות האסייתיות, אפילו הכשרות, מי שמכין לנו את האוכל הם גויים, שמכירים או שלמדו את העבודה עם הווק הלוהט ואת המיומנות בתיבול ובהקפצה. לכן, ציבור המהדרין המקפיד על בישול ישראל לדעת מרן הבית יוסף, אינו יכול ליהנות מאותן סעודות.

ישנה בעיה כשרותית נוספת במסעדות אלו, והיא קשורה באחת מאבני היסוד שעליה מושתתת המסעדה: האצות. אין לך תפריט אסיאתי בלי סושי, או מרק קומבו וסלט וואקמה, שהם סוגים שונים של אצות.

האצות הן גידולי מים, הגדלות על פי רוב בים הפתוח, או לחילופין בבריכות מלאכותיות. חלק מהאצות בכלל מוגדר כחיידקים, כמו הכוחוליות, וחלקן כצמחים, כמו הירוקיות. אלו המוכרות לנו יותר, המשמשות לאצות הנורי או לוואקמה וקומבו, הן האצות האדומיות והחומיות, הדומות במראן לצמחי מים, אבל שונות מהם בתכלית.

שהרי בעוד הצומח יונק את מזונו מהאדמה על ידי השורשים, האצות חסרות השורשים ניזונות בעיקר מהאור, וכיום גידול האצות נעשה באופן מלאכותי, כאשר זורעים את זרעי האצות האדומיות בתוך קונכיות, ולאחר שנבטו הזרעים, מחברים את הזרעים לרשתות ארוכות התלויות על עמודים, שאותם מקבעים בתוך מי הים המלוחים. מקום הגידול נעשה בסמוך לשפת הים, ויש הקפדה שה"מטע" יהיה במקום שבו לים יש גאות ושפל, במטרה לנצל את השפל כדי שייחשפו האצות לאור, ומנגד לנצל את הגאות כדי שיוכלו האצות להתפתח.

אלא ששיטה זו יוצרת את הבעייתיות הגדולה שיש באצות, מאחר שמי הים הסמוכים לחוף מלאים בסרטנים ושאר מיני שקצים, וכאשר מי הים נסוגים בגלל השפל, נלכדים כל מיני בעלי החיים הטמאים בתוך תסבוכות העלים, כך שגם לאחר שנלקטו האצות, עדיין הן בחשש סביר ומצוי שיש בהן בעלי חיים טמאים.

אלא שיש שינוי מהותי בין סוגי האצות והכשרתן לאכילה. הפעם, נעסוק באצת הוואקמה.

אצת הוואקמה המשווקת לנו מגיעה כשהיא מיובשת, ומזכירה את עלי התה השחור, אולם בפתיתים גדולים במעט. המפליא, שלאחר ההשריה במים פושרים לכמה דקות, נפתחים הפתיתים לרצועות בגודל של כארבעה ואפילו חמישה ושישה סנטימטרים, ומקבלים צורה חדשה המזכירה יותר סלט חסה קצוץ. אלא, שכשם שהחסה בעייתית ומצריכה פיקוח וגידול מיוחד, כך הוואקמה... בתוך קפלי העלה, ואפילו שלא במקומות מסתור, נחים עצמים בלתי מזוהים בצבע בהיר יותר, הנראים בראיה טבעית, ללא אמצעי עזר. בהתבוננות מעמיקה יותר מגלים שאלו יצורים בעלי רגליים ומחושים...  האסורים בתכלית האיסור באכילה.

נכון, שייתכן מאוד שעל האריזה יתנוסס חותם כשרות, ובדרך כלל של כשרויות מחו"ל, אלא שאין בזה ערובה כלל. כוונתם שגוף העלים כשר, ועשוי מחומרים טבעיים לחלוטין, אלא שהשימוש בו מצריך בדיקה יסודית.

ואכן, לפני זמן מה פנו כמה עסקים למפקחי הבד"ץ בית יוסף, בבקשה להתיר להם את השימוש באצת הוואקמה, כפי שמתירים בכמה מקומות אחרים, וכמובן, לאחר שיעברו האצות השרייה ושטיפה יסודית במי סבון. לשם כך, יצא הרה"ג ר' מנחם קאטשוילי שליט"א, מפקח הבד"ץ, ובין המומחים הגדולים שיש כיום, המרכז גם את תחום הנגיעות והתולעים, לחקור ולבדוק באופן מעשי כיצד יהיה ניתן להשתמש באצות הוואקמה. לשם כך הוא אסף מכמה חברות ומותגים, מכמה יבואנים שונים, והחל בהליך הבדיקה. בתחילה הוא שטף את הוואקמה באופן קליל, כדי לקבל אינדיקציה מה רמת השטיפה הנצרכת לאצות הללו, והממצאים היו מחרידים. לא היה סוג של חברה שלא נמצאו בה נגיעות, ולא רק שיירי שרצים, אלא ניתן היה לראות בבירור גופות של סרטנים שלמים, המעצימים את הבעיה, שהרי כלל בידינו, שבעל חי שלם נידון כבריה שאינו בטל לעולם, ואפילו לא באלף... הגם, שזה לא משנה כל כך, משום שגם חתיכת השרץ נחשבת כעומדת בפני עצמה וניכרת על האצה, כך שאינה כתערובת הבטלה.

אך מיודענו לא הסתפק בזה, וערך עוד שטיפה, והפעם יסודית, וגם בה נמצאו נגיעות. לתומו חשב, שאם יורה לשטוף כמה פעמים, בשטיפה חזקה, ואולי גם בשפשוף במי סבון, האצה תהיה ברמה סבירה, אך גם בזה הוא התאכזב, גם בשטיפה השלישית נמצאו עדיין נגיעות, כך שלעת עתה אין דרך להתיר את הוואקמה בשיטות השטיפה הרגילות, הנוהגות בשאר עלי הירק המפוקחים...

דווקא אצות הקומבו, הנראות כרצועת ירוקות מיובשות, נמצאו נקיות יותר, כך שאותן יהיה ניתן להכשיר לאחר השרייה למשך זמן ארוך בתוך מים עד שיתרככו ויפתחו כדבעי, ורק לאחר מכן לשפשף ולשטוף היטב תחת מים זורמים.

על חשש בישולי גויים בשווארמיות, ראו בכתבה: "היכן מותר לקנות שווארמה".