ד"ר לקפה? יש דבר כזה. 15 עובדות על קפה, ממומחה שטועם כ-60 כוסות ביום

אנדריי גודינה (באנגלית: (Andrej Godina הוא אולי האיש העירני ביותר בעולם: נו, מה הפלא? בהיותו דוקטור לקפה (כן, כן, יש מקצוע כזה, וגם מרוויחים בו לא רע בכלל) הוא 'זוכה' לטעום כ-60 (!) כוסות קפה ביום.

גודינה הוא רק בן 40, אך כבר מחזיק בתואר דוקטורט בתחום הקפה, אליו התוודע כבר מגיל 15, כשעזר לאביו לבדוק את איכות פולי הקפה הירוקים בעיר טריאסה שבאיטליה, בה גדל. "המקצוע הזה הוא מקצוע ותיק ונחשב באיטליה, וגם סבא שלי עסק בו בשנות החמישים", מספר גודינה.

באוניבריסיטה, בחר מסלול של כלכלה וסטטיסטיקה, אך בהמשך צלל גם ללימודי ביולוגיה והנדסה כימית – דרכם ביקש לפענח את הדנ"א של הקפה, ולהיות מדויק יותר בעבודתו כקולה קפה. במסגרת עבודת הדוקטורט שלו ערך מחקר מקיף שבו ראיין עשרות חובבי קפה בעולם, בבקשו לדעת לא רק מהן התחושות שהם חשים בעת שתיית הקפה, אלא גם איך הם מגיבים בהתאם לתחושות הללו.

אז מהם הממצאים שברצונו לחלוק עמנו, לאור ניסיונו העשיר בזיהוי קפה טוב?

1. ככל שהקפה איכותי יותר, כך יקטן הצורך להוסיף לו סוכר.
2. בעולם יש כ-80 סוגי קפה שונים.
3. איך יודעים אם הקפה טוב? אם מדובר באספרסו, חשוב לבדוק שהקצף מלמעלה מספיק יציב, ושצבעו כאגוז הלוז. לאחר מכן, צריך להריח את הקפה עצמו – וריחו של קפה טוב, צריך להיות חזק במיוחד. אחרי ההרחה, מגיע תור הטעימה: טעם טוב, לדברי גודינה, אמור להישאר בפה למשך עשר דקות לפחות.
4. כדי להיות מסוגל לטעום כל כך הרבה סוגי קפה, גודינה עושה 'צום' בערב של לפני הטעימות, ומשאיר את החך שלו נקי ונייטרלי.
5. טעימת הקפה לא נעשית בבית הקפה עצמו, כי אם בתנאי מעבדה סטריליים ונטולי פתחי אוורור (חלונות) או צבעים. על כך אומר גודינה כי "כל טעימה כזו מערבת בתוכה רגשות והשפעה של המוח, ולכן אני חייב לדאוג לתנאים אופטימליים. כשאני במעבדה, הרחק מצלילים, צבעים, ריחות ושאר 'מפריעים' – קל לי הרבה יותר להתמקד בטעם של הקפה", הוא אומר.
6. לרוב טועם גודינה כשמונה כוסות קפה ביום, אך השיא שלו היה כ-60 כוסות קפה ביום.
7. הטעימה עצמה נעשית כמו טעימה של יין, דהיינו – טעימה, ויריקה. ללא בליעה ("אחרת אני אתרוצץ אחוז תזזית כל היום").
8. הישראלים שותים את הקפה שלהם ביחד עם האוכל, בעוד שבשאר מדינות העולם – נהוג לשתות אותו לאחריו.
9. הקפה בישראל, לטעמו של גודינה, טוב הרבה יותר מהקפה האיטלקי.
10. האם בעתיד יקומו בתי קפה שימכרו קפה על פי מרכיבי הארוחה שאדם אכל? לדעתו של גודינה, לא ירחק היום הזה, היות וטעם הקפה מושפע ביותר מסוגי המאכלים שבאים אל פינו, לדבריו.
11. לעניות דעתו של גודינה, פולי הקפה הטובים ביותר מגיעים מאתיופיה.
12. קפה טוב מוגדר ככזה שפוליו נקנו אצל מגדלים עצמאיים, שתפוקת הקפה שלהם היא לשלושה חודשים בלבד. קפה שמופק מפולים כאלה הוא לא חומצי מדי, ומעט מתוק.
13. הקפה הנהוג בצפון איטליה עשוי מפולי ערביקה – מה שמקנה לו טעם מתקתק, חומצי ומאוד ארומטי. בדרום איטליה לעומת זאת, הקפה מריר ושרוף יותר.
14. קפה טורקי? לא בבית ספרו של גודינה. "היות והקפה הטורקי עשוי מפולים זולים, כל קפה טורקי שטעמתי היה נוראי בעיניי", הוא אומר.
15. ומה יש לו לומר על הקפה שלנו (הקפה הנמס)? אין חדש תחת השמש. "הקפה הישראלי גרוע לא פחות מאשר הקפה האמריקני. ולא בגלל שיטת הבישול, אלא משום שהקפה בעצמו הוא הכי זול שיש. הוא מר מדי, קלוי מדי ופשוט לא טעים".