איה קרמרמן: כך תכיני מרק מלא בריאות, שלב אחר שלב

החורף, או אפילו הרמז הקטן ביותר שלו, גורם לי לשלוף החוצה את סיר המרק.

אז אמנם, עוד לא כתבתי טור שלם על תבשיל אחד, אבל לדעתי מרק המיסו ראוי לכך בהחלט. זאת מכיוון שאפשר ללמוד רבות על המרכיבים שלו, שהם בעלי יתרונות בריאותיים גדולים, ושניתן לשלב גם במזונות שונים ולהפיק טעמים אחרים.

מרק מיסו הוא מרק יפני מסורתי. המרק מיימי יחסית, לא כמו נזיד חורפי מלא קטניות וירקות. בסיס המרק נקרא דאשי, העשוי מאצות הקומבו המתבשלות בחום נמוך (מתחת ל‑60 מעלות), דבר שעוזר לאצות להוציא את הטעמים העדינים שלהן. לעתים מתווספים לציר הדאשי פטריות שיטאקי מיובשות, ובוניטו - שבבי דג מיובשים.

על אף הטעם העדין של הדאשי, הנוגד את טעמם החזק של התבלינים המסורתיים האחרים, כמו סויה ומשחת המיסו, בישול הדאשי מייצר חומצת אמינו טבעית בשם גלוטמט. חומצת זו מחדדת טעמים. כלומר גורמת לטעמים להיות יותר מורגשים על הלשון, בלי צורך בתבלינים רבים או בשמנים. מי שאינו משתמש באבקות מרק (ואלו מכם שכן - תפסיקו. שנות השמונים כבר חלפו מזמן) יודע שכדי ליצור טעם חזק במרקים יש להשתמש בהרבה ירקות כדי שהמרק לא יהיה תפל. מן הסתם באוזני רובכם מצלצל המונח גלוטמט כמוכר. מכיוון שבמעבדה הצליחו לייצר גלוטמט סינתטי - המונוסודיום גלוטמט, שתפקידו זהה, כמעצים טעמים. הבעיה היא שלמונוסודיום גלוטמט יש השלכות על הגוף.

מרק המיסו מכיל כמה רכיבים קבועים ואחרים שמשתנים. הקבועים הם משחת המיסו, אצות וירקות. אפשר להוסיף טופו, נבטים, כוסברה קצוצה וחתיכות ג'ינג'ר טרי. אני מבשלת סיר אורז מלא או אטריות אורז ומוסיפה כף גדושה לפני ההגשה.

משחת המיסו: המרק מקבל את שמו מממרח המיסו, שמתווסף אליו דווקא לפני ההגשה. הממרח מיוצר מהתססת פולי סויה בחבית עץ. טעמו של המיסו משתנה לפי הדגן שמצטרף לסויה בזמן ההתססה. ככל שצבעו כהה יותר כך טעמו, בעל המליחות המיוחדת, עז יותר.

המיסו הלבן, הבהיר, מופק מאורז וסויה. הוא בעל טעם עדין שנעים ללשונות ילדים, ומתאים לתבשילי קיץ. המיסו הכהה ביותר עשוי מפולי סויה בלבד והוא משמש כאמצעי חיזוק למערכת החיסון. בתהליך ההתססה, כמו בירקות מוחמצים וקימצ׳י, נוצרים מגוון רחב מאוד של ויטמינים ומינרלים קלי עיכול, וכמות גדולה מאוד של פרוביוטיקה.

אצות: קלות לעיכול. עשירות בסיבים, השונים מסיבים של ירקות הגדלים מעל פני הים. לאצות יש יותר סידן וברזל מאשר בחלב פרה, וכן הספיגה בגוף מרוכזת יותר. כאשר צורכים חלבון מן החי, גם להספקת סידן, החלבון מעלה את רמת החומציות בדם, דבר הגורם לפירוק פוספטים בעצמות. צריכת אצות אינה גורמת לכך. הוויטמינים A, B, C, K ו‑E. מינרלים: אשלגן, סידן, ברזל ומגנזיום - שמשפיעים על צפיפות העצם ומועילים במניעת אוסטיאופורוזיס, יוד - שמשפיע לטובה על חילוף חומרים ובלוטת התריס.

ווקמה: נחשבת לאצה קייצית - כמו תרד ימי, והיא מתאימה לסלטים כמו למרקים. היא עשירה ב‑B12 ולכן מתאימה לטבעונים ולצמחונים. עשירה בחומצה פולית ואומגה 3. בעלת פיגמנט ירוק-חום, המעניק לה יכולות אנטיאוקסידנטיות. זקוקה להשריה ולא נחוץ לה בישול. יש להשרות כמה דקות במים קרים כדי שתחזור לרעננות שלה.

קומבו: אצה חומה. מגיעה יבשה, נדמית כקליפת עץ. כאשר היא מתלחחת, היא הופכת לרכה, מעט ג׳לית. מקור מצוין ליוד. נפלאה למרקים או לבישול קטניות. לפני הכנסת האצה לתבשיל יש להשרות אותה במי ברז במשך 15 דקות. מכניסים לתבשיל בתחילת הבישול. מסייעת בעיכול.

פטריות: מקור עשיר לסלניום - נוגד חמצון, אשלגן, ברזל ואבץ, וויטמינים A, B, C, D, ו‑B12. חשוב לאכול פטריות אורגניות, מכיוון שהן כמו ספוג שסופג את כל אשר מסביבו. בינתיים לא מצאתי כאלו בארץ.

שיטאקי ומייטקי: רכיבים אנטי-בקטריאליים, אנטי-ויראליים, אנטי-דלקתיים, אנטי-סרטניים ואנטי-דיאבטיים (מווסתים סוכרים בדם). מכילים רכיבים המחזקים את תפקודי הכליות ומנקים את הכבד. השיטאקי מחזקת את מערכת החיסון, נחשבת לכדור מרץ טבעי ותורמת למניעת גידולים סרטניים. אין להשתמש ברגל השיטאקי, אלא רק בכיפה שלה!

מרק מיסו דאשי

לפעמים אני לא מכינה אותו במיוחד אלא מוסיפה הכול יחד.

אחרי הכנת הציר, מוסיפים מים חמים עם שאר הירקות. את כמות הירקות בישלתי בסיר 10 ליטר כשהיה מלא ויצא נהדר.

לדאשי:

40 גרם אצות קומבו בדוקות לתולעים ומושרות

1 ליטר מים

מבשלים על אש נמוכה מאוד כ‑50 דקות.

למרק:

5 פטריות שיטאקי מושרות מראש

חצי כוס פטריות מייטאקי מושרות

רבע כוס אצת ווקמה שטופה ומושרית

2 גזרים חתוכים למקלות

2 זוקיני חתוכים

1 בצל פרוס

1 שורש סלרי חתוך למקלות

חתיכת ג'ינג'ר טרי פרוסה

150 גרם טופו חתוך לקוביות, חשוב שיהיה אורגני ולא מהונדס גנטית

קישוטים: נבטי מש, בצל ירוק קצוץ, כוסברה קצוצה

מוסיפים את הירקות לדאשי ומבשלים את הכול במשך 15 דקות.

ממיסים בקערה כפית וחצי ממרח מיסו במעט מהציר. אין לבשל את הממרח.

מוסיפים את המרק, מקשטים בנבטים, בבצל ירוק או בכוסברה.

לתגובות: ayakremerman@gmail.com

פורסם בעיתון "בשבע".