סוד מהמטבח: למה סופלה תמיד מעורר פאניקה במסעדות?

במטבחים של מסעדות ומלונות יש מקבילה זהה לסירנה של אמבולנס, משטרה או מכבי אש - הסופלה. שאלה של קוראת שרצתה לדעת מה זה הסופלה (ותשובה ומתכון תמצאו בהמשך, ב"קוראות שואלות") החזירה אותי למראה המשעשע הזה, ורק תראו באיזה שטויות עסוק מי שאינו מונח בתורה...

הסופלה הינו מאפה שמבוסס על קצף של ביצים בתוספת של קרם מלוח או מתוק. הוא נאפה בכלים אישיים מקרמיקה ומתרומם במהלך האפייה לפחות 2-3 ס"מ מעל לגובה התבנית. הבעיה היא שלאחר יציאתו מהתנור יש בין שלוש לחמש דקות עד לקריסה הבלתי נמנעת. והמראה של סופלה ש"קרס" אינו מעורר תאבון במיוחד. לעומת זאת - סופלה בשיא תפארתו נותן חוויה מיוחדת של מאפה אוורירי ועשיר, מלא ניחוחות וטעמים.

במסעדה המפוארת באנגליה שיצא לי לעבוד בה זו היתה אחת ממנות הדגל. הקונדיטוריות שם היו מכינות מיני סופלה מדהימים, בטעם שוקולד תפוז, בטעם דובדבנים וליקר ובטעם אגוזי לוז וקרמל. תמיד היתה מוטמנת במרכז המנה הפתעה - טראפל של שוקולד וגרנד מרניה (ליקר תפוז יקר ומיוחד במינו), כדור של שוקולד לבן שנמס והפך כמעט נוזלי ובתוכו דובדבנים טריים מושרים בליקר או כף גדושה של מוס אגוזים מועשר בקרוקנט אגוזים ושוקולד - והכל עטוף במעטפת נפלאה של מאפה אוורירי וענוג במיוחד. יחד עם הסופלה, נהגו גם להגיש אפיפיות שבריריות, קצפת עשירה במיוחד ומיני שוקולדים ממולאים תוצרת בית.

אבל מה שהתחולל במטבח באותם 12 דקות מהרגע שהמלצר הביא את ההזמנה ועד לקריאת החרום ההיסטרית במקצת "סופלה וורנינג" (אזהרת סופלה) היה מצחיק אותי בכל פעם מחדש. מיד עם בואה של ההזמנה היו הקונדיטוריות עטות על המיקסר, מקציפות בזריזות את הקצף שחייב להיות מוכן ממש על הרגע ומקפלות אותו לתוך התערובת המוכנה של המאפה, מסדרות אותו במומחיות בתבנית ומטיסות אותו לתנור. כמובן שאי אפשר היה לפתוח את התנור בזמן הזה ולכן היה תנור מיוחד רק לענייני הסופלה. בינתיים, הן היו שולחות התראה ראשונה כיוון שברגע שהסופלה היה מוכן מלצר כבר היה צריך לעמוד ב"היכון" לקבל אותו ולטוס איתו לשולחן שהיה די רחוק מהמטבח. שלוש דקות מאוחר יותר היתה נשלחת התראה נוספת ושתי דקות לפני הוצאת המאפה - היה המתח בשיאו. אם לא היה מלצר עומד בשלב זה היתה יכולה לפרוץ התקפת היסטריה אמיתית.

בגלל הלחץ הרב בעבודה, הצורך לתזמן את כל המנות יחד והכמות הרבה של הטבחים שעבדו בכל משמרת - בזמן ההגשה של המסעדה (בשונה מהזמן של ההכנות) השתררה במטבח משמעת ברזל, כאשר כמעט לא היה זמן לדיבורים וגם צורת הדיבור היתה קצרה ועם קודים פנימיים. כל מיני סוגים של קריאות התנהלו בין השף לבין הטבחים, אבל הקריאה שנשמעה מקצה המטבח שם שכנה הקונדיטוריה - "אזהרת סופלה!!!!" גרמה תוצאה הדומה למה שגורם אמבולנס ברחוב עמוס - כל הטבחים נסו הצידה בבהלה ופינו דרך למאפה המיוחס שנישא בגאון על ידי מי שרקחה אותו עד שהגיעה אל המלצר שמיהר עם הסופלה ככל יכולתו מבלי להראות "לא מכובד". הקונדיטורית נשארה על עומדה ליד הכניסה למסעדה ורק כאשר חזר המלצר ואישר לה שלסופלה ולסועדים שלום-  רק אז חזרה באנחת רווחה לעמדתה בסוף המטבח.

אז אם מישהו מכם נמצא במצב רוח הרפתקני במיוחד - תוכלו למצוא מתכון כזה בהמשך, ובינתיים, לכבוד חנוכה שתיכף תיכף פה, הנה כמה מתכונים חלביים אהובים במיוחד:

טרין גבינות וירקות חלומי

הירקות הקלויים עוטפים בתוכם תערובת גבינות ריחנית טעימה מאד, חגיגית ובריאה שכיף מאד לאכול על לחם טרי או קרקרים מקמח מלא.

זמן הכנה: 30 ד'   |   12-14 מנות

החומרים הנדרשים:

3-4 חצילים מאורכים

6 פלפלים - 2 מכל צבע

סלסלת פטריות שמפיניון טריות

גביע גבינה לבנה

גביע קוטג'

חבילה גבינה מלוחה או צפתית

2 כפות בזיליקום טרי קצוץ (אם לא מוצאים אפשר להחליף בשמיר אבל אם מוצאים עדיף בזיליקום)

3 שיני שום כתושות

מלח ופלפל

שמן לפי הצורך

תבנית אינגליש קייק מאורכת

אופן ההכנה:

פורסים את החצילים לפרוסות אורך בעובי ס"מ וחצי ומסדרים על תבנית אפיה של תנור. מפזרים 2-3 כפות שמן בצורה אחידה ואופים בחום של 180 מעלות כעשר ד'  או עד שהם מזהיבים. הופכים לצד השני ואופים עוד מספר דקות עד שמזהיב גם בצד השני. חוצים את הפלפלים ומניחים אותם כשהצד המבריק כלפי מעלה זה ליד זה בתבנית. מזלפים כף או שתיים שמן ואופים בחום של 220 מעלות כעשר ד' או עד שהקליפה כמעט שחורה. מעבירים לסיר סגור או שקית ניילון ומצננים כעשרים דקות. קולפים מהקליפה הדקה. בינתיים מקפיצים את הפטריות על מחבת כשהן שלמות - עם 2 כפות שמן. מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לטגן ולערבב מספר דקות עד שהפטריות משנות מעט את צבען. מפוררים את הגבינה המלוחה או הצפתית לקערה, מוסיפים את שאר הגבינות, הבזיליקום והשום. טועמים ומתבלים במלח ופלפל. מסדרים את המנה: בתבנית האינגליש קייק מניחים זה ליד זה פרוסות של חציל כך שהמרכז שלו יהיה למטה ושני הקצוות שלו יעלו עד לדפנות. מורחים שכבה אחת של גבינה. מסדרים פרוסות של פלפלים בצבע אחד ומורחים שכבת גבינה נוספת. מסדרים שכבה בצבע אחר של פלפלים ומורחים שוב גבינה. מסדרים במרכז שורה של פטריות זו ליד זו ומשלימים מסביב עם הגבינה. מסדרים שכבת פלפלים שלישית ומורחים את שארית הגבינה. מקפלים את קצוות החצילים על הגבינה ואם יש "חורים" בציפוי משלימים עם חצילים נוספים. מעבירים להקפאה. לפני ההגשה מוציאים את הטרין לעשר דקות, פורסים לפרוסות ומניחים אותן להפשרה על צלחת הגשה 2-3 דקות.

סלט גבינה בולגרית, ביצה, עגבניות וזעתר

סלט שקשה לעמוד אדישים לפניו, טעים, עשיר ונותן הרגשה של פינוק ביתי אמיתי.

זמן הכנה: 15 ד'   |    3-4 מנות

(צילום אילוסטרציה: shutterstock)

החומרים הנדרשים:

4 עגבניות אדומות וקשות

200 גר' גבינה בולגרית

2-3 ביצים קשות

4 פרוסות לחם קלויות לצנימים

3 גבעולי בצל ירוק

חופן זיתים שחורים (ולא מושחרים!)

כף זעתר

כף מיונז

2 כפות שמן זית

מיץ מחצי לימון

מעט מלח ופלפל

אופן ההכנה:

חותכים את העגבניות, הגבינה, הצנימים והבצל לקוביות בגודל ס"מ וחצי. מעבירים לקערה ומוסיפים את הזיתים, הזעתר, המיונז, שמן הזית, הלימון, מלח ופלפל. מערבבים בעדינות, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים מיד.

פשטידת עגבניות, קישואים וגבינה

מעל הפשטידה שכבה נאה של עיגולי ירקות ובפנים - טעם חלבי עשיר בסגנון איטלקי.

זמן הכנה: 30 ד'  |  זמן אפיה: 40 ד'   |  8-10 מנות

(צילום אילוסטרציה: shutterstock)

החומרים הנדרשים:

לבצק:

2 כוסות קמח (אפשר מלא)

100 גר' חמאה רכה

ביצה אחת

3 כפות מים

מעט מלח

למלית:

4 עגבניות בשלות קצוצות

2 תפוחי אדמה מבושלים, קלופים וחתוכים לקוביות

4 גבעולי בצל ירוק  קצוצים

4 עגבניות מיובשות (לא חובה אך מוסיף המון, ניתן להשיג בבתי טבע)

3 שיני שום כתושות

חב' גבינה קוטג' 5 אחוז

3 ביצים

חצי כוס חלב

חצי כוס פירורי לחם

מלח ופלפל

לציפוי:

3-2 עגבניות קטנות, אדומות וקשות

2 -3 קישואים קטנים

3 כפות שמן זית או קנולה

אופן ההכנה:

אם משתמשים בעגבניות מיובשות - משרים אותם במים רותחים כחצי שעה. מכינים את הבצק: מערבבים יחד במיקסר, מעבד מזון או בקערה את הקמח והחמאה לקבלת פירורים אחידים. מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים מעט ככל האפשר לכדור בצק. עוטפים בנילון ושומרים בצד כחצי שעה. משטחים את הבצק בתבנית מס' 26 ומכינים את המלית: מוציאים את העגבניות המיובשות וסוחטים (אם משתמשים). קוצצים אותן דק ושמים בקערה יחד עם העגבניות, תפוחי האדמה, הבצל השום והגבינה. מוסיפים את הביצים, החלב ופירורי הלחם, מערבבים ומתבלים במלח ופלפל. יוצקים לתוך קלתית הבצק. פורסים את העגבניות והקישואים לעיגולים בעובי חצי ס"מ. מסדרים על העיגול החיצוני של המאפה פרוסות לסירוגין של קישוא ושל עגבניה כשהם חופפים מעט כמו קלפים. ממשיכים לסדר כך גם את העיגול הפנימי יותר וכך ממשיכים עד שכל המאפה מכוסה. מתבלים במעט מלח ומטפטפים את השמן בצורה אחידה על הירקות. אופים בחום של 180 מעלות כארבעים ד' או עד שהבצק מזהיב.

קוראות שואלות:

קיבלנו לחתונה סט של תבניות סופלה. לא יודעת אפילו איך מבטאים את זה, ובטח שלא מה זה. אולי תוכלי לעזור לי?

מבטאים את זה SUFLE - וזהו מאפה שברירי במיוחד שנאפה על בסיס של קצף חלבונים. בתנור הוא עולה גבוה מעל התבניות ונשאר גם מחוץ לתנור 3-4 ד' בצורתו הגבוהה, אך כעבור דקה או שתיים הוא מתחיל לקרוס ולכן צריך להכין סופלה, לאפות ומיד לאכול. מדובר במנה אחרונה נחמדה אך הרפתקנית למדי. קיימים סוגים רבים של סופלה, ביניהם גם סופלה מלוח, סופלה עם פסטה, סופלה עם ירקות והמון סוגים של סופלה מתוקים. יש כאלו שאוהבים לאפות אותו בתוך הפרי - למשל סופלה תפוז שנאפה בתוך תפוז המרוקן מתכולתו או בצורה דומה סופלה תפוח וסופלה אגס. בעצם - גם עוגת הגבינה שלנו היא סוג של סופלה, ולכן מגיבה בצורה כל כך חדה של עליה וירידה.

על כל פנים - הנה מתכון בסיסי אבל טעים מאד של סופלה, ונחמד לשים בפנים, בדיוק במרכז המנה, הפתעות כמו קוביית שוקולד לבן, עיגול של שוקולד מריר מומס עם ליקר ושמנת מתוקה, קוביה של פסק זמן, אגוזי או קליק וכן הלאה לפי הדמיון.

סופלה שוקולד

זמן הכנה: כ- 20 דקות  |  זמן אפייה כ- 12 דקות   |   מתכון ל - 6 מנות

(צילום אילוסטרציה: shutterstock)

החומרים הנדרשים:
 75 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות
 6 חלבונים
2  כוסות חלב
1  כפית תמצית וניל
 5 חלמונים
שלושת רבעי כוס סוכר
3  כפות קמח
2  כפות קקאו משובח
3  כפות סוכר
6  כלי סופלה אישיים, משומנים בחמאה

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד על סיר אדים כפול, עד שהוא נמס לגמרי וללא גושים.
 בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים לקצף יציב.
 שמים בסיר קטן את החלב ותמציתהווניל, ומביאים לרתיחה.
 שמים בסיר נפרד את החלמונים והסוכר, ומקציפים עדשהתערובת תופחת מעט. מוסיפים את הקמח ואבקת הקקאו, ומערבבים היטב. מוסיפים את החלבהחם, ומבשלים תוך בחישה על אש בינונית נמוכה, עד שהתערובת מסמיכה מבלי שתגיעלרתיחה. מוסיפים פנימה את השוקולד המומס, ומערבבים היטב. מקפלים פנימה את קצףהחלבונים, לקבלת תערובת אחידה.
מחממים תנור לחום גבוה (200 מעלות).
 מפזרים בכל כלי סופלה מעט סוכר, ומטלטלים עד שפנים הכלי מצופה סוכר.
 יוצקיםפנימה מהתערובת עד לגובה סנטימטר אחד משפת הכלי. שמים את הכלים על רשת התנור, ומכניסים למדף המרכזי של התנור. אופים 12 – 15 דקות. מגישים מייד.

לרכישת ספרי המתכונים של אביגיל מייזליק, לחצו כאן.