הפחמימה – ההתגלמות הגשמית של אנרגיית השמש

פעם זה היה הכולסטרול, אחרי זה הגלוטן – ועכשיו זה הסוכר שעל הכוונת – או שאולי תמיד היה?

כל כך הרבה מידע, הרצאות, סרטונים, דעות, מאמרים – הרשת מוצפת.

אז איך לוקחים את כל המידע הזה, מנפים ממנו את העיקר, בשפה פשוטה ללא מונחים מפוצצים, ומתרגמים לעברית פשוטה ומובנת לכל?

קודם כל, פחמימה זה סוכר. מסתבר שלא כולם יודעים.

פחמימה קיימת כמעט בכל סוגי המזון, אז כשמישהי אומרת לי שהיא בדיאטת נטולת פחמימות, אני תוהה אם היא מודעת לכך שגם עגבנייה מכילה פחמימה, וכך גם הביצה והגבינה.

ומדוע פחמימה נמצאת כמעט בכל המזונות?

על מנת שאוכל לענות על כך, קודם כל צריך להבין מהי פחמימה.

השמש שלנו שולחת אלינו את אנרגיית האור. אנרגיה זו נקלטת על ידי הצמחים, ובתהליך הנקרא פוטוסינתזה מיוצרת הפחמימה (חד הסוכר גלוקוז). בעלי חיים צמחוניים הניזונים מאותם צמחים מקבלים את הפחמימה מהצמחים. בעלי חיים טורפים מקבלים את הפחמימה מאותם בעלי חיים שאכלו את הצמחים. ואילו אוכלי כל, כמונו בני האדם, מקבלים את הפחמימה גם מהחיות שניזונו מהצמחים וגם מהצמחים עצמם.

כשלמדתי על התהליך נדהמתי – פחמימה זו למעשה ההתגלמות הגשמית של אנרגיית השמש!

בעודי נפעמת, לא יכולתי שלא להרהר שוב ושוב בפסוק "מָה רַבּוּ מַעֲשֶיךָ ה' כֻּלָּם בְּחָכְמָה עָשִיתָ מָלְאָה הָאָרֶץ קִנְיָנֶךָ".

אז הפחמימה/סוכר מספקים לנו אנרגיה.

לקיום שלנו, נדרש גופנו לכמות מסוימת של סוכר (גלוקוז) בדם בכל זמן נתון. הגוף שלנו עושה מאמצים רבים על מנת לשמר רמה זו בדם (שלא תהיה רמה גבוהה מדי או נמוכה מדי).

אחרי ארוחה המכילה פחמימות – עולה רמת הסוכר (גלוקוז) בדם (תגובה גליקמית) – וזה בסדר, הגוף ערוך לכך ויודע מה לעשות על מנת להחזיר את רמת הסוכר בדם לרמתו התקינה. הבעיות מתחילות כאשר רמת הסוכר עולה בצורה חדה מדי, וגם כאשר שאנו מפריזים בכמות הסוכר/פחמימה שאנו צורכים. היפראקטיביות, השמנה, יתר לחץ דם, טריגליצרידים גבוהים, סוכרת סוג 2 – אלו רק חלק מהבעיות שנגרמות עקב כך.

הפתרון לכך הוא הרבה יותר פשוט ממה שכולנו חושבים.

לשם כך צריך להכיר את סוגי הפחמימה/סוכר השונים, וכיצד הם נספגים בגוף. כי יש סוכר, ויש סוכר. בטבע, כמו בטבע, הכל מאוזן, הכל הרמוני.

לדוגמה – הפירות העשירים בסוכר עשירים גם בסיבים תזונתיים. הסיבים מאטים את ספיגת הסוכר בדם, וכך הכל מבוקר והגוף יודע ויכול להתמודד, אין תנודות קיצוניות של סוכר בדם.

דוגמא נוספת – מוצרי הדגן: לחם, מאפים וכל מה שעשוי מקמח. הדגן העשיר בפחמימות, עשיר גם בסיבים תזונתיים הנמצאים בקליפתו (הסובין), וכן גם בוויטמינים, מינרלים ועוד כל טוב מכל טוב הנמצאים בנבט הדגן.

הבעיה התחילה עם המהפכה התעשייתית שהפכה הכל לזול יותר, עמיד יותר, זמין יותר ולמעשה לקחה מהמזון את החיות שלו והשאירה אותו דומם. התעשייה לקחה את גרגר החיטה, הפשיטה ממנו את קליפת הסובין עשירת הסיבים, הסירה ממנו את הנבט (החיות של גרגר החיטה והמשך קיומו) והשאירה רק את העמילן עצמו, אותה "פחמימה ריקה", ריקה מהערך התזונתי הנוסף שעמו נבראה. כך נוצר לו הקמח הלבן.

הקמח הלבן עמיד יותר, יש לו חיי מדף ארוכים יותר, מהסיבה הפשוטה שברגע שנלקחה ממנו החיות, כל אותם יצורים מיקרוסקופים שמעלים עובש די מהר בקמח המלא, לא מצאו שום עניין בקמח הלבן. ואם אותם יצורים קטנטנים של הטבע לא מוצאים בקמח זה תועלת, זה לבדו הדגל האדום הראשון.

נקודה למחשבה – אם הלחם מקמח מלא נקרא בלשון העם "לחם חי", אז כיצד נקרא ללחם מהקמח הלבן?

היום ישנם קמחים מלאים מצוינים, המתאימים לכל מתכון המיועד לקמח לבן. אני ממליצה בחום על קמח רובינפלד/רימונים. אחת האמהות שאני מלווה ניסתה גם את קמח טעמן ושיבחה אותו רבות – לי טרם יצא לנסות. אם אחרת המליצה לי על הקמח המלא של חברת כי-טוב, גם טרם יצא לי לנסות. אין לי לא אחוזים, ולא רווחים מהחברות האלו - המלצה מניסיון נטו. אלה קמחים שמתנהגים נהדר באפייה. בעוגות בכלל לא מרגישים בהבדל, ובחלות ומאפים הם אפילו משדרגים את הטעם.

אני רוצה לנצל את הבמה שניתנה לי ולשבח את חמותי, שזורמת עם "השיגעונות" שלי, וכבר מספר שנים מכינה את הג'חנון, הקובנה והלחוח שמככבים בסעודה השנייה של שבת קודש מקמח כוסמין מלא. לא רק שהמעבר שידרג את הטעם, כבר לא קיימת יותר תחושת הכובד האיומה המלווה ג'חנון רגיל. התחושה היא הרבה יותר קלילה, נינוחה, והעיכול עצמו עדין יותר.

המעבר לקמח איכותי, במקום הקמח הלבן חסר החיות, היה כל כך מוצלח, שחלק מאחיותיה וגיסותיה של חמותי עברו גם הן לקמח מלא.

(במידה ותהיה התעניינות מצדכם, הקוראים, אשמח לבלות עם חמותי יום במטבח למטרת צילום וכתיבה של מאמר שלם, כיצד להכין בצורה בריאה ונכונה סעודה שנייה של שבת קודש לפי המסורת התימנית).

אני ממליצה בחום לעבור לקמח מלא, לחם מלא, פסטה מלאה ואפילו קוסקוס מלא.

(צילום: shutterstock)

לגבי אורז, אין צורך לעבור לאורז מלא. עדיף לעבור לאורז בסמטי, המכיל כמות גדולה של סיבים תזונתיים בהשוואה לאורז הלבן. יש לו אינדקס גליקמי נמוך יחסית, ובנוסף הוא מכיל באופן משמעותי פחות ארסן מהאורז הלבן והאורז המלא.

אז לסיכום – בכל הנוגע לדגן, לעבור למלא, לבחור בקמח החי, או כפי שאומר הפסוק: "הַחַיִּים וְהַמָּוֶת נָתַתִּי לְפָנֶיךָ הַבְּרָכָה וְהַקְּלָלָה וּבָחַרְתָּ בַּחַיִּים".

כך ספיגת הפחמימה/סוכר תהיה מתונה יותר, בשליטה, ללא תנודות קיצוניות מסוכנות, בנוסף לערך התזונתי המוסף של הסיבים, ויטמינים ומינרלים.

עכשיו לגבי ממתיקים למיניהם. המון נשים מתייעצות איתי מה עדיף: סוכר חום? סוכר דמררה? דבש? אגבה? סילאן? מייפל? להישאר עם סוכר לבן?

התשובה פשוטה – הכל עניין של עלות מול תועלת.

סוכר דמררה וסוכר חום מכילים מעט יותר סיבים לעומת הסוכר הלבן הפשוט. השאלה אם המעט הזה מצדיק את ההבדל במחיר.

סירופ אגבה וסירופ מייפל אמנם טבעיים, אך בתוך הגוף הם מתפרקים מהר מאוד, בצורה דומה מאוד לסוכר הלבן – באופן אישי לא מצאתי להם ערך מוסף.

גם הדבש והסילאן מתפרקים מהר מאוד בגוף, וגורמים לקפיצה ברמות הסוכר בדם, אבל להם יש ערך תזונתי נוסף על פני הסוכר הלבן.

לא לשכוח את הבחור החדש בשכונה - סוכר הקוקוס. הוא חשוב, מגיעה לו פסקה משל עצמו. קודם כל, סוכר קוקוס הוא לא באמת סוכר. הוא הצוף של פרח הקוקוס. יש לו טעם מתוק וקרמלי, הוא טעים. הוא נהדר באפיית עוגות בחושות אבל פחות מתאים למאפי שמרים. הוא עשיר בוויטמינים, מינרלים, חומצות אמינו – והכי חשוב: הוא לא גורם לקפיצות ברמת הסוכר בדם. החסרונות שלו – לא כולם מתחברים לטעם שלו, והוא גם יקר. מאוד יקר. לדעתי הוא מצוין להמתקת משקאות חמים, ולגבי עוגות בחושות – הוא בהחלט יכול להחליף את הסוכר הלבן בעוגה למי שיכול ורוצה.

טיפ נהדר שלמדתי מנועה, הגורו שלי והמרצה שלי לתזונה נטורופתית: כל מתכון לעוגה – להפחית את כמות הסוכר בחצי, ולהוסיף קמצוץ מלח. טיפ-טיפונת המלח מסייע בהדגשת הטעמים של המרכיבים הנוספים בעוגה. אז שוב, כשמחשבים עלות מול תועלת, עדיף להוסיף טיפ-טיפונת מלח ולהוריד חצי מכמות הסוכר. תנסו ותיווכחו.

אגב, לגבי ממתיקים מלאכותיים המככבים במוצרי הדיאט למיניהם, רב הנזק מהתועלת, ולכן אני בוחרת שלא להתייחס אליהם כלל.

אז הכרנו את הטוב (או ליתר דיוק את האופציה הטובה יותר) – הפחמימה המלאה (לחם מלא, לחם כוסמין, קמח מלא וכו'). הכרנו את הרע – הפחמימה הפשוטה (סוכר לבן, לחם לבן, קמח לבן וכו'). עכשיו נכיר את המכוער:

בהרצאתו "סוכר – האמת המרה", הפרופסור היהודי לרפואת ילדים בהתמחות אנדוקרינולוגית, ד"ר רוברט ה. לוסטיג, מאשים את תעשיית המזון במגפת ההשמנה והמחלות, כתוצאה ישירה של הוספת סירופ התירס העשיר בפרוקטוז, בהיקף אדיר ומפחיד, למזונות. כל המזון המתועש, ובראשם דגני הבוקר והמשקאות הקלים מסוכנים ומיותרים.

תקשיבו לו, הוא יודע על מה הוא מדבר. בקליניקה שלו הוא רואה על בסיס יומי ילדים עם סכרת סוג 2. פעם קראו לה "סכרת מבוגרים", היום היא כבר לא נחלתם של המבוגרים בלבד.

אני כל כך מסכימה. במקום כל דגני הבוקר שעמוסים בסוכר ושוחים להם בתוך החלב העשיר בלקטוז (עוד סוג של סוכר), אפשר לתת פרוסת לחם מלא עם ממרח איכותי (לממרחים איכותיים אקדיש אם יזכני ה' פוסט בנפרד בהמשך), לצד ירק טרי ורענן.

שתייה קלה? מ-י-ו-ת-ר-ת.

אם אני, שכל כך דוגלת בעמק השווה, להתרחק מקיצוניות בכל צורה שהיא – מבקשת להתרחק מהשתייה הממותקת - אנא קחו את עצתי ועברו למים. מים - "השמפניה של הטבע".

בפורים האחרון חגגנו לבננו הבכור יום הולדת והזמנו כמה חברים טובים. במסיבה אמנם הגשנו חטיפים וממתקים (בייגלה, פופקורן, וופלים וחטיפי שוקולד. נמנענו לחלוטין מסוכריות/מרשמלו/חמצוצים וכל מה שמכיל צבעי מאכל). הילדים אכלו גם פיצה, אבל לשתייה הגשנו מים. רק מים. קנינו בקבוקי מים אישיים, אלו שיש להם פקק ספורט צבעוני – והיה פשוט להיט. אף ילד לא ביקש מיץ או משקה מוגז. אף ילד לא הרגיש בחיסרון של אותם משקאות ממותקים. אף ילד לא נשאר צמא. בעזרת ה' ובלי נדר, גם באירועים הבאים נגיש מים.

כשנולד לי אחיין חדש ומתוק, אמי ואחותי ארגנו בבית את מסיבת הברית והזמינו קייטרינג חלבי מצוין. לשתייה, בעצתי, היו במרכז השולחן בקבוקי מים מינרלים. וזהו. לא היה מיץ. לא היתה קולה. גם לא אייס-טי. היו מים. היה משהו נקי, מרענן וטהור מאוד בבקבוקי המים האלו המפוזרים בין הסלטים, לצד מגשי הגבינות, הפסטות והפשטידות.

כאשר אנחנו מוזמנים לארוחות או מסיבות ומגישים שתייה קלה, הילדים שלי יודעים – כוס אחת בלבד של שתייה ממותקת בסיום הארוחה, וגם זה יותר מדי לטעמי.

בפוסט הבא אתן בעז"ה מתכון לעוגה מצוינת נוטפת שוקולד. המתכון במקור הינו של קרין גורן המדהימה והמוכשרת, עם קצת שדרוגים במובן הבריאותי.

תיהנו ותעדכנו איך יצא ומה היו התגובות.

אז עד אז המון בריאות,

חן טובי