מתכון הפרשת חלה: טיפים להצלחה

מי מכן שניסתה בעבר לאפות חלות ולא הצליחה, או שלא ניסתה כלל, סבורה שמדובר בתהליך ארוך, מסובך ומייגע, ובעיקר כרוך בבלאגן ובעגמת נפש. לחלופין, היא בטוחה שהיא 'אינה יוצלחית' בכל הנוגע לאפיית חלות.

למעשה, אפיית חלות אינה מסובכת כל כך, אולם יש כמה סודות קטנים שעושים את כל ההבדל.

אפיית החלות כרוכה בשישה שלבי הכנה פשוטים:

1. הוספת החומרים ולישתם

2. תפיחה ראשונה

3. קליעה

4. תפיחה שנייה

5. זיגוג

6. אפייה

 שתי הערות חשובות:

• גם אם לא הצלחת בהתחלה, אל תתייאשי מלנסות שוב

גם אם בפעמים הראשונות החלות לא תצאנה כמו בתמונות של ספרי הבישול, לאחר כמה פעמים של ניסיונות תביני את העיקרון, ובעזרת השם החלות שלך תצאנה נפלאות.

כדי שלא תצטרכי ללמוד את השיטה בדרך הקשה של ניסוי ותעיה, קיצרתי לך את הדרך וקיבצתי בפנייך טיפים רבים לחלות רכות וטעימות.

• הטיפים אינם הלכות אלא מיועדים להכוונה בלבד. כל אחת תאמץ לעצמה את הטיפים המתאימים לה

לא רק שהטיפים אינם הלכות, אלא הם אף סותרים לפעמים זה את זה, בגלל מגוון הדעות שהבאנו כאן. בחרי לך את הטיפים שמוצאים חן בעינייך.

טיפים בעניין המתכון

חשוב לבחור מתכון ממקור אמין

חשוב מאוד לבחור מתכון ממקור אמין, כדי לקבל תוצאה מוצלחת ולא להתאכזב.

כדאי לתרגל מתכונים שונים עד שתגיעי למתכון החביב עלייך

כל אחת מתחברת לסוג מרקם אחר: אחת נהנית כשהבצק דביק מעט, השנייה נהנית כשהבצק גמיש יותר, לכן כדאי לנסות כמה מתכונים עד שתגיעי למתכון 'שלך', שאליו תתחברי (ראי הרחבה בפרק אופן קיום המצוה בסעיף על המתכון).

חשוב למנוע את מגע המלח בשמרים

המלח הורס את האפקט של השמרים, ולכן יש להימנע ממגע ישיר ביניהם (ראי על כך בהרחבה בפרק זה בסעיף על השמרים).

לחלה מתוקה כדאי להוסיף תמצית וניל

תמצית הווניל תורמת טעם וארומה מיוחדים לחלה מתוקה.

טיפ לניפוי הקמח

לניפוי יעיל ומהיר, יש להכניס את הנפה לשקית ניילון, ולהניח על גבי הרשת של הנפה שתי כפות גדולות. בכל פעם שופכים לנפה קילוגרם אחד של קמח. סוגרים את השקית ומנפים. התזוזה והכובד של הכפות גורמים לקמח לחדור במהירות רבה יותר לתוך השקית.

(בעניין הנפה ראי בפרק על ניפוי הקמח).

טיפים בעניין השמרים

באלו שמרים כדאי להשתמש? הדעות חלוקות:

1. רוב נשות החיל מעדיפות את השמרים היבשים

המעלות שבשמרים היבשים:

• נוחים ביותר לשימוש
• זמינים יותר כי חיי המדף שלהם ארוכים יחסית.
• השמרים היבשים מצליחים מאוד ויש בהם פחות תקלות.
• בזמן הפתיחה איכות השמרים גבוהה.
• מחירם של השמרים היבשים נמוך באופן משמעותי מזה של השמרים הטריים.

לתשומת לב: אמנם השמרים היבשים מחזיקים מעמד זמן רב, אך יש לשים לב לכך שלפעמים הם מתקלקלים ומאבדים את האפקט, אפילו לפני תאריך התפוגה, וללא סימנים חיצוניים המסגירים את הקלקול.

כדי למנוע את התפוגגות השמרים בשימוש ביתי יש להקפיד לשמור את החבילה הפתוחה בקופסא אטומה במקרר. 

במקרה ששמים לב שהשמרים היבשים פחות פעילים, כדאי לזרוק אותם ולקנות חבילה חדשה.

יש המצדדים בעד השמרים הטריים. המעלות של השמרים הטריים:

• המוצר איכותי, ללא חשש שהשמרים איבדו את האפקט שלהם לפני תאריך התפוגה.
• תוצאות האפייה מעולות.
• קל לדייק בכמות השמרים, משום שאריזה אחת מתאימה לקילוגרם אחד של קמח.

למה חשוב להקפיד על כמות השמרים?

כי יותר מדי שמרים ישפיעו על הטעם של החלה, והיא תקבל טעם לוואי חמצמץ ולא נעים.

פחות מדי שמרים יאריכו את זמן ההתפחה או לא יתפיחו מספיק.

כמו בכל דבר בחיים, יש להקפיד על המינון הנכון.

בכמה שמרים להשתמש?

לכל קילוגרם של קמח יש להוסיף אחת מהאפשרויות:

שקית גרגרי שמרים (50 גרם).

או קוביית שמרים (50 גרם).

או שתי כפות שמרים יבשים (17 גרם).

היחס בין השמרים היבשים לשמרים הטריים:

כל שתי כפות שמרים יבשים שווות ל-50 גרם שמרים טריים בקובייה או בגרגרים.

זוהי הכמות באופן כללי, אך יש תמיד לפעול לפי המתכון.

האם צריך להגדיל את כמות השמרים בחורף?

התשובה היא: לא. אָמנם במאפיות תעשייתיות מוסיפים בחורף קצת יותר שמרים, אבל בבית, הקור יכול רק לגרום לכך שייקח לבצק קצת יותר זמן לתפוח. כדי להתגבר על הבעיה ולזרז את תהליך התפיחה, ניתן להניח את קערת הבצק סמוך למקור חום.

טיפים ללישת הבצק

שלב לישת הבצק הוא חשוב מאוד, לפעמים יותר מהקליעה (אף שבעיני נשים רבות הקליעה נראית הכי משמעותית), מכיוון שאיכות הבצק מושפעת מהלישה, וכשהיא נכונה, היא תוציא בעזרת השם חלות יפות ומרשימות. לעומת זאת, אי הקפדה על כללים חשובים בעת הלישה, תגרום לחלות יפות פחות, גם אם צורת הקליעה תהיה מצוינת.

הוציאי את החומרים מהמקרר מראש. בהכנת בצק שמרים מומלץ להוציא את חומרי הגלם (קמח, מרגרינה, חמאה, חלב, ביצים) מהמקרר כשעתיים מראש, כדי שיגיעו לטמפרטורת החדר. דבר זה מקל על הלישה, ועוזר לחומרים להיטמע זה בזה.

סדר הוספת החומרים

יש אפשרות לשים שמרים מעורבים בסוכר ומעט מים פושרים, ואחר כך את שאר החומרים. שיטה אחרת ממליצה את הסדר הבא:

א. מתחילים מהחומרים היבשים:

• המלח.
• מעל המלח – טוב לשים את הקמח. 
• מעל הקמח טוב לשים את הסוכר והשמרים היבשים.

חשוב לאחר הוספת כל רכיב לערבב היטב עד להטמעה מלאה.

ב. חומרים לחים:

לאחר החומרים היבשים מוסיפים את החומרים ה'לחים' לפי המתכון: ביצים (אם המתכון כולל ביצים), דבש (אם זה לדוגמא מתכון לחלות מתוקות לכבוד ראש השנה) ורק מאוחר יותר את המים והשמן כפי שנפרט.

בשלב זה של הוספת החומרים הלחים מחברים למיקסר את וו הלישה או מפעילים את שתי כפות הידיים, ומתחילים ללוש באטיות את הבצק.

ג. שמן ומים:

כאן הדעות חלוקות: מה להוסיף קודם – שמן או מים?

דעה אחת: קודם מים ואחר כך שמן

הסיבה היא שכאשר מוסיפים את השמן בסוף, הבצק יהיה פחות דביק ויתפח יותר טוב.

דעה שנייה: קודם שמן ואחר כך מים

הסיבה היא שכמות המים (או כל נוזל אחר במתכון) משתנה לפי סוג הקמח. כל סוג קמח סופח כמות אחרת של נוזלים בהתאם לדגן שממנו נטחן, ובהתאם לרמת הלחות בקמח. 

לכן יש להוסיף את המים (או נוזלים אחרים) בהדרגה רק בסוף, וכך נוכל לדעת אם להפחית או להוסיף מכמות המים שבמתכון.

(נוזלים = מים, חלב, לֶבֶּן, יוגורט, מיץ.

חומרים לחים = שמן, ביצים, דבש).

את הנוזל או המים יש להוסיף בהדרגה, תוך כדי לישה אטית, עד לקבלת הבצק המתואר במתכון.

לדוגמא: לפעמים נכתב במתכון שהבצק צריך להיות מעט דביק, לפעמים נכתב שהוא צריך להשתחרר מדפנות הקערה, ולעתים הוא אמור בכלל להיראות כעיסה.  לפי התיאור נדע אם להשתמש בכמות הכתובה במתכון, להוסיף עליה או שמא לגרוע ממנה.

כמות המים חשובה מאוד למרקם הבצק:

בצק שחסרים בו נוזלים יהיה נוקשה לעומת בצק שיש בו כמות מספקת של נוזלים.

לעומת זאת בצק שיש בו עודף נוזלים יהיה דביק מאוד, יתקשה לתפוח בזמן האפייה ויתפשט לצדדים במקום לתפוח לגובה.

כיצד נדע אם כמות המים מספיקה?

בזמן הלישה הבצק נפרד בקלות מדפנות הקערה, ובתום הלישה הוא רך, גמיש ומעט דביק.

אם הבצק יצא דביק מדי ולא נוח לעבודה: 

1. אפשר להוסיף מעט קמח תוך כדי לישה, עד לקבלת הבצק המתואר במתכון.

2. לפעמים מומלץ לחכות: אם הבצק דביק מעט, לא כדאי להוסיף קמח, כי עם הזמן ועם ההתפחה הקמח יספוג לחות, והבצק יתגבש וכבר לא יהיה דביק מדי.

בצקים המכילים מרגרינה או חמאה עשויים להטעות במיוחד, משום שלפעמים גוש השומן לא התפזר היטב בבצק, וממילא הבצק כביכול דביק. אך לאחר השהיה קצרה הבצק מתייצב בדרך כלל.  

אם הבצק יצא יבש מדי, יש לתת דקת לישה נוספת לפני שממהרים להוסיף את כל הנוזלים הכתובים במתכון, כי לפעמים לאחר לישה נוספת הבצק כבר מתגבש ולא יבש.

זכרי! הקמח הוא הקובע את כמות הנוזלים שצריך להוסיף למתכון, ועל כן הכלל הוא 'כמה שהקמח לוקח'. בדרך כלל כמות המים היא לפי המתכון, אך בשעת מעשה יש להפעיל שיקול דעת ולראות אם להוסיף קצת מים או קמח או שמא להמתין.

הפרק המלא נמצא בספר "שבילי החלה", מאת הרבנית אסתר טולידאנו.

מח' חוגי בית והפרשות חלה – להזמנות חוג בית והפרשת חלה: טל' 073-2221290, מייל aviva@htv.co.il