קשיו: אגוז קשה לפענוח

"פיצוחים" - מילה מוכרת ומלהיבה כל כך בעיקר בקרב יהודים בארץ ישראל, אך גם בעולם הגדול. במדינת ישראל אין כמעט תחום אזורי מיושב בעל שני רחובות שאין בו מרכול או חנות לממכר שלל פיצוחים לסוגיהם. כאן, בתחום השיפוטי היהודי של המזרח התיכון - מדינת היהודים הקטנה במרחב הגיאוגרפי אך הרחבה והגדולה במגוון המזון ושפע העגה שכבר הספיק להפוך את השפה העברית לשרבוט של סלנגים בלתי נלאה, מרוב שהפיצוחים מתפצחים בגרונם של תושבי האזור, גם חנויות הפיצוחים זכו לכינוי ייחודי בשפת ההמונים - להם קוראים מעתה "פיצוציה".

בין שלל מיני האגוזים, הגרעינים, השקדים והבוטנים, יש אחד יחיד ומיוחד, אגוז לא ממש קשה לפיצוח, אך די נדיר לפענוח. הוא בולט בצורתו, בהדרתו, ביראת הכבוד שרוחשים לו הן הסוחרים והן הקונים, ובעיקר בערך ובתעריף שמוכנים כמעט כולנו לשלם ממיטב כספנו, מבלי שנתלונן או אפילו נתייגע להבין מדוע באמת הוא יקר כל כך.

ניחשתם נכון, מדובר באגוז הקשיו הטעים והערב לחיך, שזוכה למקום של כבוד מיוחד באירועים ושמחות יהודיים ברחבי הארץ והעולם, אבל גם ובייחוד ביום השביעי, עליו מתענגים יהודים בתום סעודת השבת בשבת אחים גם יחד.

מה שמפליא יותר מכל, הוא העובדה שלמרות ייחודיותו, יוקרתו וחיבתם של בני האנוש אליו יותר מכל אגוז או בוטן אחר, אף אחד מאיתנו לא ממש שם על לב, מהו סודו האמיתי של אגוז הקשיו ובמה הוא מופלא כל כך מכל השאר שהוא יקר ומייקר את עצמו בכל פעם שהוא עולה על שולחננו.

כמעט באותו אופן שרובנו לא עומדים על דעתנו על מרבית מהדברים השגרתיים שעמם אנו חיים, דברים שנראים לנו לכאורה כה פשוטים וחסרי עניין, אך אילו היינו מעמיקים בהם לרגע מחשבה, היינו מתפעלים מגודלם ומחשיבותם. כך גם אנו מתייחסים לאותו אגוז נחמד למראה ומשיב נפש. השורות הבאות שתקראו ודאי יפתחו בפניכם צוהר חדש ומפעים על ייחודיותו של הקשיו, כפי שלא חשבתם עליו מעולם.

עץ ופלא

טעמו של הקשיו עדין ומשובח אף משאר האגוזים, בייחוד כשהוא מומלח. הוא קל לעיכול כשהוא קלוי, וקשה כשהוא מטוגן בשמן. הוא אמנם אינו מכיל ויטמינים A או C, אך מרוכז בשומן, בפחמימות ובחלבונים. השומן שבו מגיע לכדי 48 גרם מתוך 100 גרם; החלבונים לכדי 18.5-17.5 גרם, והפחמימות עד ל-28 גרם, לפיכך מציעים תזונאים לא לצרוך אותו עם מזון מרוכז אחר, ורצוי שלא לאכלו עם פירות מתוקים וירקות עמילניים אלא רק עם פירות חומציים וירקות לא עמילניים.

הצירוף של אגוזי קשיו עם ירקות יכול לתת חלבון שלם, שכן הקשיו לעומת האגוזים האחרים מכיל איזולויצין אך אינו מכיל ליזין, ואילו שאר ירקות המכילים מעט חלבון, יש בהם את הליזין, אך אין בהם את האיזולויצין, והתוצאה היא חלבון מושלם. דבר אחד ברור לכולנו, הקשיו הוא אגוז טעים ומשובח וככזה מן הראוי שנכיר אותו קצת יותר לעומק.

עץ הקשיו גדל באזור אמריקה הדרומית, ומקורו בצפון מזרח ברזיל. הפורטוגזים קראו לו קאז'ו, שיבוש קל של המילה המקורית - אקאז'ו, שמו המקורי בשפת הטופי האינדיאנית. הוא גדל על עץ חסון בעל גזע יפה תואר שמסוגל להגיע עד ל-12 מטרים גובה ויותר. לעצי הקשיו כושר התפשטות רב והם מגדלים ענפים מרובי עלים בצבע ירוק-עד, ובמקרים רבים הם גדלים באינטנסיביות יוצאת דופן. בשנת 1994 תועד ונרשם בספר השיאים של 'גינס', עץ קשיו שהיקף פרישת העלים שלו הגיע ל-500 מטרים.

עץ הקשיו הוא פלא בפני עצמו: עליו הבשרניים והגדולים מגיעים לעתים עד גודל של 22 על 14 ס"מ, צורתם אגסית והם מסודרים בספירלה סביב הענפים. הפרחים שפורחים בין עליו מסודרים בתפרחת מרובת פרחים מקובצים ובעלת צורה חרוטית, כאשר כל פרח בעל חמישה עלי כותרת קצרים.

אך בטרם נספר על נפלאות הפרי עצמו, נזכיר קודם כי מברזיל, הביאו הפורטוגזים את עץ הקשיו לאפריקה ולדרום מזרח אסיה, וכיום הוא מגודל מסחרית ב-32 מדינות שונות בעלות אקלים טרופי כמו זה שבדרום אמריקה שמשפיע על טיבו. מגדלות הקשיו הבולטות למטרות ייצוא, הן וייטנאם, ניגריה, גאנה, הודו, ברזיל ואינדונזיה.

עוד על אזור התפוצה של עץ הקשיו, לחצו כאן.

העוקץ הברזילאי

מה שאתם עומדים לקרוא כעת, לרבים יהיה הפתעה של ממש: אגוז הקשיו שצורתו מזכירה את הירח או את הבננה במקצת, הוא בעצם ממש לא פרי, ובעיקר לא הפרי של עץ הקשיו שעליו אנו מדברים. מתוך עלי הגביע של הפרח בעץ הקשיו, מתפתח למעשה פרי "מדומה" גדול ובעל צורת אגס, המכונה בפי הרוב - "תפוח קשיו".

מדובר בפרי שכאמור צומח מתוך הפרח, אך הוא רק מצע שעליו גדל הפרי האמיתי - אגוז הקשיו מושא הכתבה. הפרי, שדומה מחד לאגס ומאידך גם לירק הגמבה, הוא תענוג ברזילאי של ממש, בעל בשר רך ומתוק שמוקף בקליפה מעודנת ואינו מכיל גרעינים. אצל הברזילאים הוא נחשב לפופולרי מאוד בשל המיץ הייחודי והעסיסי בטעמו, שממנו מפיקים בברזיל מיץ קשיו בכל פינה ברחבי המדינה, משהו בדומה למיץ התפוזים שנמכר אצלנו בשווקים.

כאן מגיעה נקודת התורפה של הפרי: אף שהוא נחשב כמעדן פופולרי באזור ברזיל, הוא אינו מגודל לייצוא ולכן גם לא שמעתם או ראיתם את הפרי הזה מעולם. הסיבה לכך מעניינת מאוד: שכן, פרי הקשיו העסיסי, אינו משתמר היטב במסע וכעבור 24 שעות בלבד מרגע קטיפתו, מתחיל תפוח הקשיו לתסוס‏ ולהחמיץ. תייר שיגיע לברזיל ויתקל בתפוח הקשיו, מהר מאוד ישמע בסביבתו את ההוראה - "אם קנית, תאכל מיד"...

אז אם תפוח הקשיו הוא פרי מדומה, היכן או מהו בדיוק הפרי האמיתי?

עכשיו מגיע הדובדבן שבקצפת: מפימת הפרי, היכן שהיה בתחילה הפרח, מתפתח הפרי האמיתי של העץ - שם מבעד לפרי המדומה בעוקץ שלו, גדל בית גלעין דמוי אגוז, מעין בננה אפורה קטנה עטופה בעטיפה אפורה קשה שבקרבה שוכן אחר כבוד מיודענו הנכבד - הקשיו בכבודו ובעצמו... ועוד לא אמרנו כלום.

ובכן, אומנם כבר הגענו לשלב שבו אנחנו מדברים על הפרי האמיתי הלוא הוא אגוז הקשיו, אך מבחינה בוטנית למעשה הוא אינו נחשב כאגוז, אלא יותר כפרי הדומה לשקד. שכן הסוד הכמוס הטמון מאחורי אותו עוקץ שממנו צץ ונולד לו הקשיו החבוי בתוך קליפה כפולה וקשה, לא ניתן לאכילה ללא עיבוד. אם נסכם את זה במילים פשוטות, אפשר לומר שאגוז הקשיו, בלי שיעבור תחילה תהליך של עיבוד, אינו אכיל, נקודה.

סתם כך כדאי שתדעו שאגוזי הקשיו, גם אלו שנמכרים בשווקים כ"לא מעובדים", למעשה עברו תהליכי חימום וקילוף לפני ששווקו, אחרת הם פשוט מסוכנים, לא פחות ולא יותר. אגוז הקשיו הטרי, כשהוא נקטף לראשונה מעוקצו של תפוח הקשיו, מכיל כאמור קליפה כפולה. אותה קליפה רוויה בנוזל צמחים רעיל הקרוי "שרף", ומגע שלו עם העור עלול ליצור תגובה בלתי רצויה, קל וחומר אם חלילה הגיע לידי בליעה, שאז הוא פשוט מרעיל. אי לכך, על מנת להפוך את אגוז הקשיו הטרי לכשיר ואכיל בחברת בני אדם, הוא צריך קודם לעבור תהליך רציני של טיפול מדויק, שיסיר את קליפתו בקפידה מבלי להגיר מחומר השרף שבקליפה על האגוז עצמו. מדובר בתהליך ניקוי של ממש, שבו לרוב הקליפה מוסרת באמצעות חימום עז, כגון אידוי או טיגון, והזרע מחולץ ממנה, מנוקה ונבדק באופן פרטני וקפדני.

למי שעוד היה ספק ושמא לא הצליח עדיין לעלות על סוד המחיר היקר של הקשיו, הנה לכם תמונה בהירה שמסבירה היטב את מעמדו של הקשיו בעל הערך. הטיפול הקפדני להצלת כל אגוז יחיד באופן פרטני ומדוקדק, הוא כמובן יקר יחסית לעומת הטיפול באגוזים אחרים, וכתוצאה מכך, מגולם כמובן במחיר אגוזי הקשיו, שעולה בשוויו על שאר האגוזים בשוק.

מדוכת הברכה בין העץ והאדמה

השאלה המתבקשת שכל קורא ודאי ישאל את עצמו מיד עם הבנת הנקרא היא, אם אכן אין אגוז הקשיו פרי של ממש אלא תולדה של עוקץ הפרי של עץ הקשיו, איזו ברכה יש לברך עליו - בורא פרי העץ או שמא פרי האדמה?

על שאלה זו דנו גדולי הפוסקים בדורות האחרונים, עד שבאו לידי דעה אחידה בנדון. תובנה הלכתית פסוקה זו נזקפת לזכותו של הרב ציון כהן זצ"ל, רבה של פנמה, מי שהיה גם תלמיד ישיבת "פורת יוסף" בחבורתו של הגאון רבי בן ציון אבא שאול זצ"ל ועוד, שהאיר את הנושא ההלכתי בפני מרן מאור ישראל, רבינו עובדיה יוסף זצוק"ל.

עד לפני עשורים אחדים, הייתה אכן הדעה הרווחת בקרב פוסקי ההלכה, שיש לברך בורא פרי האדמה על הקשיו, משום שהוא אינו פרי של ממש וגם מרן פוסק הדור והדרו זצוק"ל סבר כך בתחילה. אלא שלפני כעשרים שנה לערך הגיע רבה של פנמה וישב על המדוכה ההלכתית הזו וחשף בפני גדולי ישראל, שהפרי העיקרי שלשמו מגדלים הסוחרים את עץ הקשיו הוא אגוז הקשיו ולא הפרי המדומה שגדל בעליו. נתון זה קיבל חיזוק פסיקתי משתי הסיבות הידועות: א. מכיוון שתפוח הקשיו אינו משתמר ואינו מחזיק יותר מיממה ולפיכך לא הוא עיקר גידולו. ב. משום שכיום, עם התפתחות עיבוד האגוז, החקלאים והסוחרים מגדלים את עצי הקשיו בעיקר אך ורק בשל הביקוש הרב לאגוז, שממנו הם מתפרנסים ואותו משווקים ומייצאים לכל קצווי תבל. לפיכך, גם פוסקי ההלכה שסברו בתחילה שיש לברך על אגוז הקשיו פרי האדמה, הסכימו שעיקר פרי העץ כיום הוא האגוז ולכן יש לברך עליו בורא פרי העץ לכל הדעות.

מורנו הראשון לציון הגאון הרב יצחק יוסף שליט"א, בספרו ילקוט יוסף (ברכות עמו' תלט), אכן כותב בזו הלשון: "על אגוז הקשיו מברכים בורא פרי העץ. ואמנם לפני מספר שנים היו נוטעים את הקשיו שלא למטרת האגוז, אלא למטרת הפרי החמוץ הגדל באילן זה. ולכן ברכת אגוז הקשיו הייתה בורא פרי האדמה. אך כיום השתנתה המציאות ונוטעים את הקשיו גם למטרת האגוז, ולכן כיום ברכתו בורא פרי העץ".

בהזדמנות זו יש להזכיר ולהזהיר, כי בתהליך האחסון של אגוזי הקשיו, כשהתוצרת עוברת מחסנים וספינות שהם מוקדים קשים של חרקים, תיתכן נגיעות של זחלי עש וחרקי מחסן, המותירים סימנים להימצאותם בפרי של פירורים, קורים, אבקה ועוד. כיון שלרוב האגוזים יש חור טבעי בקצה הפתוח לחלל הפנימי של האגוז, הזחלים והחרקים חודרים פנימה לעתים אף ללא שהם משאירים סימנים חיצוניים.