קטניות או לא להיות: כל מה שחשוב לדעת

אם אתם צמחוניים, או סתם פחות אוהבים את הבשר על כל גווניו, תשמחו בוודאי לגלות כי ישנו תחליף די מוצלח לערכים התזונתיים המתקבלים מהבשר. כן, אלו הקטניות המהוות מקור מצוין לחלבון, סידן, ברזל וסיבים תזונתיים. דור האינסטנט מחפש לייצר אוכל מהיר וזמין, כך נזנח מקומן של הקטניות והודר מהתפריט היומיומי, שכן הבישול שלהן, על פי רוב, אורך זמן.

אך בתוך ההמון והמהירות המאפיינת את דורנו, ניכרת לא פחות הרדיפה אחת בריאות, ובעיקר בצורת מזון. אנשים מחפשים דיאטות, רוגע, שמירה על איכות חיים ולכן מחפשים להשקיע בעניין התזונה. קטניות הן בדיוק המקום הנכון והמתאים לכך. הן מהוות חלקים ניכרים מבישול תבשילים וקדרות, מרקים, ממרחים, סלטים ואפילו חטיפים שאפשר לנשנש בין הארוחות.

בין הקטניות הידועות יותר נמצא את פולי הסויה, שעועית בצבעים ובגדלים שונים, פול לסוגיו, עדשים בצבעים שונים, חומוס קטן וגדול, גריסים, גריסי פנינה ועוד. מלבד עדשים ואפונה, רצוי להשרות במים את הקטניות טרם הבישול. אם חשבתם על כך מראש, עשרים וארבע שעות משובח בהחלט, אך ניתן להסתפק גם בשמונה שעות השריה, כשהקטניות כמובן מכוסות לחלוטין במים. כאשר ניגשים לבשל את הקטניות, יש לדאוג לכסותן במים לפחות בגובה עשרה סנטימטרים מעל קטניות גדולות, ולפחות שלושה סנטימטרים מעל קטניות קטנות. הוספת מלח בתחילת הבישול גורמת לקטניות להתקשות, בניגוד למה שנדמה לנו. את המלח מוסיפים רק בסוף הבישול כשהן כבר רכות.

על מנת להצליח להשתמש בקטניות בצורה הראויה והטובה ביותר, מומלץ להשתמש בסיר לחץ או לבשל כמות גדולה של קטניות ולהקפיא. אם רוצים את הקטניות לשימוש בתבשילי קדרה כגון חמין, כדאי להקפיאן לאחר השריה בלבד. אם נקפיא אותן לאחר הבישול, הן יהפכו למחית בתוך תבשיל קדרה.

ישנם אנשים שאינם מעכלים היטב את הקטניות, זאת משום שחיידקי המעיים מתרגלים בהדרגה לפירוק שלהן. ככל שההשריה תהיה ממושכת יותר, כך יש סיכוי לעיכול טוב יותר וכן,  החלפת מי הבישול אחרי הרתיחה הראשונה וסילוק הקצף הלבן שצף על גבי המים. אפשרות נוספת לסיוע בעניין, הכנסת תבלינים קרמינטיביים (סופחי גזים) בזמן הבישול, לדוגמא: כמון, שומר, אניס וקימל.

זמן בישול מומלץ לקטניות:

חומוס, סויה ופול: כארבע עד חמש שעות.

שעועית: בין שעה לשלוש שעות, תלוי בגודל השעועית.

עדשים: עשרים וחמש דקות.

אפונה: שעת בישול אחת.