סודות לאישה: הצלי המושלם על שולחן שבת

אין שמחה אלא בבשר ויין. אבל כאשר המבשלת אינה יודעת כיצד להוציא מן הנתח שבידה את המירב - גם הבשר האיכותי ביותר עלול לצאת מן הסיר כשהוא סיבי ויבש. העצות שלפניכם הינן עצות 'טרום מתכון', מידע מקצועי ורעיונות שלא בהכרח יופיעו בספר הבישול שלכם - וישרתו אתכם היטב בבחירת הבשר והכנתו לבישול.

רוכשת בשר בקר קפוא? אל תתרשמי מגודל החבילה! קחי בחשבון כי הבשר מכיל כמות מים רבה, ובתום ההפשרה והבישול עלול נפחו לרדת לכדי מחצית ואף פחות מכך!

בישול שאינו מתאים לטיבו של נתח הבשר יפגע גם בטעמו של הבשר מהאיכות הטובה ביותר. חשוב לדעת כי בישול יתר של בשר גורם לו להיעשות סיבי וחסר טעם. יש לבדוק את מצבם של נתחי הבשר בזהירות ולהפסיק את הבישול מיד כאשר הבשר רך דיו.

תמיד כדאי לתכנן את טיב התוספות על פי אופן בישולה של מנת הבשר. כך למשל התוספת המתאימה לגולש עשיר ברוטב היא אורז לבן, וירקות או אטריות שיספגו מטעמו ויבליטו אותו. על יד בשר צלוי או יבש – מומלץ להגיש תפוחי אדמה אפויים לצד תוספת נוספת, עשירה ברוטב, וכך הלאה.
גם את הקינוח נתאים לטיב המנה המרכזית: לאחר אכילת מנת בשר כבדה ועשירה על המנה האחרונה להיות קלה ומרעננת, לעומת זאת, אם המנה העיקרית היתה פרוסת אומצה דקה בלווי סלט ירקות, הרי שהקינוח יכול להיות עשיר וכבד.

כמה בשר לקנות לסעודה? ההמלצה היא לחשב כ100 עד 150 גרם בשר מבושל לכל סועד.

כדאי להפשיר בשר (וכמעט כל מוצר מזון אחר) במקרר, ולא על גבי השיש. הפשרה מהירה של הבשר גורמת  לשינוי בטעמו ובמרקמו בנוסף, על ידי הפשרה איטית תחסכי איבוד של מיצי בשר,  חלבון, מינרלים וויטמנים.

אם את חייבת להתחיל בבישול תכף ומיד ואין לך די זמן להפשיר את הבשר כל צורכו, יש להוסיף ולבשל את הבשר במשך פרק זמן נוסף של כמחצית מזמן הבישול הנקוב במתכון.

את שטיפת הבשר לפני הבישול יש לבצע תחת זרם מים חמים. השטיפה במים קרים עלולה לגרום לאובדן מרכיבים מזינים בבשר.

בשר נא סופג ריחות בקלות, מסיבה זו לא מומלץ להציבו על גבי קרש חיתוך מעץ.

על מנת לרכך בשר קשה מומלץ להשרותו במרינדה, תערובת נוזלים המורכבת מ: חומץ, מיץ לימון ו/או יין, ותבלינים שונים, לעיתים בתוספת ירקות.  גם בשר רך וטוב יוסיף וישביח לאחר השריה כזו. מתכונים למרינדות מופיעים בכל ספרי הבישול. תהליך הכבישה דורש זמן ויש לתכננו מראש, שכן משך ההשריה הוא לכל הפחות מספר שעות ואף יום קודם!

פטנט נפלא המונע את הצורך בהפיכת הבשר (על מנת שהמרינדה תגיע לכל עבריו) הינו השריית הבשר במרינדה בתוך שקית ניילון קשורה היטב ומונחת על משטח ישר.

תוספת של מעט אלכוהול, קונייאק או ויסקי למי המישרה של הבשר והשהייה של לפחות שעתיים תתרום גם היא לריכוכו של הבשר. במידה ולא נעשה שימוש בעיצה זו ובתום הבישול הבשר עדיין קשה, ניתן להוסיף לתבשיל מעט מאחד ממשקאות אלו ולבשל פרק זמן קצר נוסף.

מרינדה בסיסית לבשר בקר - השרי אותו למספר שעות בתחמיץ המורכב מכוס יין, חצי כוס חומץ, חצי כוס שמן מעט סוכר ותבלינים.

יש המשתמשים באבקת סודה לשתיה על מנת לרכך את הבשר לפני בישולו. כדי לרכך בשר בדרך זו יש יש להשרות את הבשר החתוך בתערובת של כף סודה לשתיה לכל כף מים לכל חצי ק"ג של רצועות או קוביות בשר. נדגיש: יש לחתוך את הבשר לרצועות או לקוביות, מכיוון שתמיסת הסודה מרככת רק את חלקי הבשר שהיא באה איתם במגע. את התהליך כולו מבצעים מחוץ למקרר  כרבע שעה לפני הבישול, בתום רבע השעה מוציאים, מנגבים היטב ומבשלים.

בשר המיועד לצליה בתנור מתקבל רך ועסיסי בתום הצלייה, אם לפני הצבתו לצלייה מטבילים אותו כדקה במים רותחים, מייבשים היטב ורק לאחר מכן מתחילים בצלייה.

צלי בשר בתנור יקבל צבע אחיד ויפה יותר אם ייצלה בכלי או במחבת בעלת שוליים נמוכים ככל האפשר, כך יגיע החום לכל חלקי הבשר בעת ובעונה אחת. הכנסת הצלי לתבנית המתאימה לגודלו ולא לתבנית גדולה מדי – תקצר את משך הזמן הדרוש לפעולת הצלייה.

בחימום הצלי, לפני הגשתו לשולחן, אנו עלולים לגרום להתקשותו ולייבושו. ניתן לשמור על רכותו ועסיסיותו של גוש הצלי אם עוטפים את גוש הבשר בנייר פרגמנט או עוטפים אותו ברדיד אלומיניום או שקית המיועדת לאפייה בתנור. בשר צלי החתוך לפרוסות ניתן לחמם בסיר שטוח באופן הבא: ראשית יוצקים אל הסיר את רוטב הצלי ומחממים אותו, אחר כך מעבירים את הסיר אל הלהבה החלשה ביותר ומניחים בו את פרוסות הצלי למשך מספר רגעים.

את הבשר יש לפרוס כאשר הוא קר ובניגוד לכיוון הסיבים. פריסת הבשר כשהוא קר מקלה באופן משמעותי מאוד על פריסת פרוסות דקות ונאות למראה, ופעולת החיתוך בניגוד לכיוון סיבי הבשר מפחיתה את הצורך בשימוש בקיסמי שיניים. גם בשר טוב ורך שנחתך עם כיוון הסיבים יהיה קשה יותר ללעיסה.

בשעת בישול גולש אין צורך להוסיף נוזלים לסיר הבישול. אם מבשלים את הבשר בסיר מכוסה, הבשר יפריש באיטיות נוזלים רבים. רק אם בכל זאת מתחיל הבשר להיחרך ניתן להוסיף מעט נוזלים לסיר.